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《食品感官评定》课程教学大纲 课程编号：10018 英文名称：Food Sensory Evaluation 一、课程说明 1. 课程类别 学科基础课程 2. 适应专业及课程性质 食品科学与工程专业、食品质量与安全专业 选修 3. 课程目的 （1）食品感官品质是决定食品质量的重要因素。该课程通过心理学、生理学、食品化学和统计学等学科知识的综合运用，使学生充分理解和掌握食品感官评定的基本原理、基本技术和基本研究方法，了解和认识各类食品的主要感官性质，为食品生产、新产品研发、品质评价以及食品科学研究提供有效技术手段。 （2）通过课程实验训练，使学生掌握食品感官特征的基本识别方法，使学生具备一定的感觉记忆能力、感觉描述能力、样品区别能力和综合品评判别能力，掌握感官评定的统计与报告技能，同时培养学生分析、解决实际问题的综合能力。 4. 学分与学时 学分为2.0，学时为33 5. 建议先修课程 概率论与数理统计、物理化学、食品化学 6. 推荐教材或参考书目 推荐教材： （1）食品感官评价原理与技术. (美)Harry T.Lawless，(美)Hildegarde Heymann著. 中国轻工业出版社. 2001 （2）食品感官评定.张晓鸣.中国轻工业出版社. 2006年 参考书目： （1） HYPERLINK 05:8080/opac/item.php?marc_no=0000231050 感官评定实践(原著第三版) . (美)H·斯通、J·L·西特著.化学工业出版社.2008年 （2）食品分析与感官评定.吴谋成主编.农业出版社.2002年 （3） HYPERLINK 05:8080/opac/item.php?marc_no=0000215898 食品检验技术-感官评定部分.汪浩明主编.中国轻工业出版社.2007年 （4） HYPERLINK 05:8080/opac/item.php?marc_no=0000075674 食品质量感官鉴别指南.傅德成,孙瑛主编.中国标准出版社.1995年 （5）食品感官鉴评. 张水华主编.华南理工大学出版社.1999年 （6）感官品评技术实验讲义.董小雷主编.山东轻工业学院出版.2005年 7. 教学方法与手段 （1）教学方法 综合运用课堂讲解、课堂讨论、课堂提问及课外文献阅读等方法，理论联系实际，提高学生在教学活动中的主动性，培养学生分析问题、解决问题的能力。 （2）教学手段 采用多媒体教学。 8. 考核及成绩评定 考核方式：考查。 成绩评定：（1）平时成绩占60%，形式有：实验(30%)、作业(20%)、平时表现(10)； （2）考查成绩占40%，形式有：课程论文、专题报告等形式(由主讲教师决定)。 9. 课外自学要求 （1）根据课堂讨论题目或学习内容，阅读相关中文文献8-10篇、外文1-2篇，主要作为课堂讨论基础，并随机抽查阅读情况； （2）完成作业1-2次。 二、课程教学基本内容及要求 第一章 绪论 基本内容：了解食品感官科学的发展概况,熟悉食品感官品质的物理,化学,生理,心理背景,了解食品感官品质的感官分析理论与方法及实验心理学,生理学,统计学,食品风味化学,计算机等学科在食品感官科学领域的作用及其主要内容. （1）食品感官科学的发展概况 （2）食品感官科学的研究内容 （3）食品感官科学的研究方法 （4）食品感官科学在食品科学研究与生产实践中的应用 基本要求： （1）了解食品感官科学发展历史与研究现状 （2）了解食品感官科学的研究内容、研究方法与主要应用领域 教学重点及难点： （1）教学重点 食品感官科学的发展历史、食品感官评定的涵义、食品感官评定科学的研究内容、研究方法 （2）教学难点 食品感官评定技术的应用 第二章 感官与感觉 基本内容： （1）人体产生味觉、嗅觉、视觉、听觉和触觉的基本原理 （2）人类感官的特点及影响因素 基本要求： （1）要求了解人体产生味觉、嗅觉、视觉、听觉和触觉的基本原理 （2）掌握人类感官的特点及影响因素 教学重点及难点： （1）教学重点 人类感官的特点及影响因素；韦伯定律。 （2）教学难点 人类感官的特点及影响因素 第三章 分析型感官评定 基本内容： （1）实验心理学的概念及实验与非实验方法 （2）嗅觉阈值、味觉阈值的测定方法 （3）分析型感官评定的基本方法 （4）分析型感官评定的应用 基本要求： （1）了解实验心理学的概念及实验与非实验方法 （2）掌握最小变化法、平均误差法、恒定刺激法测定嗅觉阈值、味觉阈值的方法 （3）掌握分析型感官评价的基本方法和原理 （4）了解分析型感官评定的应用 教学重点及难点： （1）教学重点 阈值的测定方法和分析型感官评价方法。 （2）教学难点 最小变化法、平均误差法、恒定刺激法测定嗅觉阈值、味觉阈值的方