啤酒的酿造文档资料.pptVIP

第二章 酿造酒 第二节 啤 酒 啤酒是当今风靡世界、销量最大的低酒精度饮料。 一、啤酒的概念和分类 （一）啤酒的概念　 啤酒(Beer)是指以大麦芽(包括特种麦芽)为主要原料，加啤酒花，经酵母发酵酿制而成的、含二氧化碳的、起泡的、低酒精度(3.5％～4％V/V)的发酵酒。 （二）啤酒的分类 啤酒的品种很多，一般可根据生产工艺、色泽、产品浓度、包装容器、发酵所用酵母等进行分类。 1、根据生产工艺分类 （1）熟啤酒。经巴氏灭菌的啤酒。保质期在3个月左右或更长。 （2）生啤酒。不经过巴氏灭菌，而采用其他方式（微孔膜过滤）除菌达到一定生物稳定性的啤酒。可保存几个月也不会变质。 （3）鲜啤酒。不经巴氏灭菌的新鲜啤酒。不能长期保存，保存期在7天以内。 2、根据啤酒色度分类 （1）淡色啤酒：色度为5～14EBC单位的啤酒，俗称黄啤酒。外观呈淡黄色、金黄色或棕黄色。我国大部分啤酒均属此类。 （2）浓色啤酒：色度为15～40EBC单位的啤酒。外观呈棕红色或红褐色。特点：麦芽香味突出，口味醇厚；原料采用部分深色麦芽；产量比较小。 （3）黑啤酒：色度大于40EBC单位的啤酒。颜色呈深红色至黑色，大多数红里透黑。特点：麦芽汁浓度高，麦芽香味突出，口味醇厚，泡沫细腻；产量比较小。典型产品有慕尼黑啤酒。 3、根据原麦汁浓度分类 （