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啤酒生产技术 教　　者：　徐　　春 时　　间：　2004.06 第五章 啤酒发酵 §5-1　啤酒酵母 一、啤酒酵母的类型和种类 发酵类型：　分为上面酵母与下面酵母 凝聚性：　分为凝聚性酵母与粉状酵母。 上面酵母与下面酵母主要区别 凝聚性酵母与粉状酵母的区别 下面酵母发酵啤酒 下面酵母发酵法虽出现较晚，但较上面酵母更盛行。世界上多数国家采用下面酵母发酵啤酒，我国也是全部采用下面酵母发酵啤酒。 传统下面酵母的几种主要菌株 二、啤酒酵母的主要特性要求 　　啤酒工厂使用的啤酒酵母是由野生酵母经有系统的长期驯养，经反复使用和考验，具有正常生理状态和特性，适合啤酒生产要求的培养酵母。 　　对啤酒酵母的基本要求是：发酵力高，凝聚力强、沉降缓慢而彻底，繁殖能力适当，生理性能稳定，酿制出的啤酒风味好。 啤酒酵母的主要特性要求 1.细胞和菌落形态 　　不同菌株的啤酒酵母有着不同的形态。优良健壮的啤酒酵母细胞，具有均匀的形状和大小，平滑而薄的细胞膜，细胞质透明均一。　　啤酒酵母在麦芽汁固体培养基上菌落呈乳白色至微黄褐色，表面光滑但无光泽，边缘整齐或呈波状。 2.主要的生理特性要求 (1)凝聚性　　凝聚性不同，酵母的沉降速度不同，发酵度也有差异。啤酒生产一般选择凝聚性比较强的酵母。(2)发酵度　　反应酵母对麦芽汁中各种糖的利用情况，正常的啤酒酵母能发酵葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖和