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HACCP 质量控制体系在红枣干制生产中的应用郭东起，侯旭杰 *（塔里木大学 生命科学学院 HACCP 质量控制体系在红枣 干制生产中的应用 郭东起，侯旭杰 * （塔里木大学 生命科学学院，新疆 阿拉尔 843300） 摘 要：阐述 HACCP 的定义、作用，并将 HACCP 质量控制体系应用到红枣干制生产加工工艺中，对生产环节中危害 因素进行分析，确定关键控制点、关键限值、监控程序、纠偏措施、验证程序及记录保持程序，从而提高干制红枣的产 品质量，确保产品安全。 关键词:HACCP（危害分析关键控制点）; 红枣;干制 Application of HACCP in Production on Dried Chinese Jujube GUO Dong- qi，HOU Xu- jie* （College of Life Science, Tarim University, Alar 843300, Xinjiang，China） Abstract: The definition and role of HACCP were briefly described. The system of HACCP was applied to the processing technology on dring jujube. Based on the processing technology, hazards were analyzed and CCPs were confirmed. Moreover, a table of HACCP plan was set up, which can meet the need of safety control for dried jujube processing. Key words: HACCP; jujube; dryness HACCP 是 “Hazard Analysis and Critical Control point”的缩写，即危害分析与关键控制点，国家标准 GB/T15091- 1994《食品工业基本术语》中对 HACCP 的 定义为：生产（加工）安全食品的一种控制手段；对原 料、关键生产工序及影响安全的人为因素进行分析，确 定加工工程中的关键环节，建立、完善监控程序和监控 标准，采取规范的纠正措施。国际标准 CAC/RCP- 1《食 品卫生通则 1997 修订 3 版》对 HACCP 的定义为鉴别、 评价和控制对食品安全至关重要的危害的一种体系。 它强调以预防为主，包括 HA，即危害分析（Hazard Analysis）和 CCP，关键控制点（Critical Control Point，）两 个部分。其基本原理：“通过对食品生产和流通过程可 能发生的危害进行确认、分析、监控，从而预防任何潜 在的危害，或将危害消除及降低到认可程度。由食品的 危害分析 Hazard Analysis，HA） 和关键控制点（Critical Control Point，CCP）两部分组成。在整个HACCP 执行程 序，分析潜在危害，识别加工中的 CCP 关键控制限值， 确定 HACCP 的工作计划，是一个真正的逻辑控制和 评价体系[1- 2]。 HACCP 是国际公认的生产安全食品有效的管理 体系。HACCP 最大的优点是它使食品生产和供应厂把 以最终产品检验为主要基础的控制观念转变为在生产 环境下鉴别并控制住潜在危害的预防性。它为食品生 产者提供了一个比传统的最终产品检验更为安全的产 品控制方法，企业建立起更为严格的食品质量管理体 系，可以提高食品安全卫生质量，扩大产品的市场占有 份额，增强企业驾驭市场的能力[3]。 “十一五”期间，新疆在国家退耕还林政策推动 下，红枣种植面积迅速扩大，发展势头强劲。新疆红枣 的种植从原来只在哈密等少数几个地区扩大到南疆和 东疆，其中以哈密、且末、若羌、沙雅、库车、疏附、泽普 等县市最为集中。其品质优良，果实含糖量高，以含酸 量低、酸甜适口和营养价值极高为特色而享誉国内外。 近年来，新疆的红枣产业发展迅速，干制红枣是企业的 基金项目：塔里木大学校长基金创新群体项目(TDZKCX08001) 作者简介：郭东起（1975—），男（汉），讲师，硕士，从事食品安全及保 鲜技术研究。 * 通信作者 质量安全郭东起，等：HACCP 质量控制体系在红枣干制生产中的应用147主要产品，其质量受枣果、各种操作条件的影响极大，为此，将 HACCP 系统应用在生产中，通过对红枣干制 的生产过程进行危害分析，可确定在红枣干制生产过 程中容易发生食品安全的环节和关键控 质量安全 郭东起，等：HACCP 质量控制体系在红枣干制生产中的应用 147 主要产品，其质量