主题二_法国菜.ppt

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上酒顺序: 先轻后重 先甜后干 先白后红 越饮越高档: 先上普通酒 最高级酒在餐末敬上 餐桌文化-酒的种类和饮用顺序 餐巾 鱼叉 主菜叉 沙拉叉 汤杯及汤底盘 主菜盘 主菜刀 鱼刀 汤匙 面包及奶油盘 奶油刀 点心匙及点心叉 水杯 红酒杯 白酒杯 谢谢观赏 鹅肝 法国鹅肝酱,与鱼籽酱、松露齐名的世界三大美食珍品之一,是法国的传统名菜。鹅肝酱的精妙之处在于它入口即化、唇齿留香。据记载,真正发现吃鹅肝的乐趣和美味的,是2000 多年前的罗马人,他们搭配着无花果食用,被西泽大帝视为极品佳肴,后正式流传开来。 鹅肥肝含脂肪40—60%,其中含不饱和脂肪酸65—68%,它可降低人体血液中胆固醇含量,抑制其他脂肪的吸收,对人体极为有益;富含卵磷脂、亚油酸、核糖核酸。它能降低血脂,软化血管的功效.酶的活性比普通鹅肝增加三倍,更有利于机体新陈代谢,增强体质。 视野拓展:法国鹅肝生产 第一步 鹅被强迫喂食 第二步 金属的管子穿过鹅的喉咙到胃,就算鹅不想再吃东西了,但它们依然被强迫喂食。 第三步 笼子非常的小,为了鹅浪费体力它们被强迫只能以同一姿势站着,这样可以把食物转化为脂肪。 第四步 它们的脚因每天站着而浮肿,它们不能睡觉,因为它们要保持吃个不停的状态。 第五步 它们被强迫喂食到死去,直到它们的身体再无法站立,你可以看到它们的嘴巴还有食物。 1.鹅肝酱   取鹅肝,去筋去胆,放在猪油锅里熬煎,加香料调味,用小火焖熟。冷却后,绞细,再加黄油和鲜奶油调和即成。然后再用明胶熔起,倒入模子里,中间填入鹅肝酱,入冰箱冷冻。吃时,将模子在热水里烧烫,扣在盆子里,即可上席。   鹅肝酱制作精细,晶莹透明,犹如水晶,滋味鲜美,为冷盆菜中的佳品。也可做配菜。 鹅肝在法文中为Foie Gras,而煎煮则是Saute,所以在法国餐厅如果看见开胃菜中有“Foie Gras Saute”,那便是法式煎鹅肝了。煎鹅肝时最适合搭配甜酒煮成的酱汁,或加入无花果干一起煎,这样的话鹅肝的香味便能和无花果的风味配合一起,吃起来别有一番滋味。 法式煎鹅肝 2.牡蛎杯  牡蛎即蛎蝗,产在近海边的双壳类软体动物。将新鲜牡蛎洗净,滤去水分,再用洁白布沾干,将牡蛎放入鸡尾酒杯内,浇上甜辣椒沙司即好。  牡蛎味鲜,是法国人喜爱的海味冷菜之一。但须注意洁净,先吃现做。 蜗牛 “国菜”,时髦与富裕的象征,鲜美无比,俗称“肉中黄金”,美容养颜。在众多食用蜗牛的国家中,法国蜗牛最有名气。每逢喜庆节日,家宴上的第一道冷菜就是蜗牛。据统计,法国人每年要吃掉6万吨蜗牛肉,折合30万吨鲜活蜗牛,其中90%以上依靠进口。巴黎专营蜗牛食品的商店有500多家。 蜗牛的营养成分: 高蛋白低脂肪、氨基酸、维生素、钙、铁、铜、磷等10多种人体所需微量元素。 丰富的蜗牛酶、SOD等,每克蜗牛肉含硒量0.45μg为茶叶的4.5倍。 蜗牛有清热、解毒、消肿等作用,能调节血压,预防心脑血管疾病,长期食用能养颜美容、延年益寿。   将专门饲养的优质蜗牛洗净,先用鱼汤汆过,捞出取出肉,斩碎肉的食用部分,用蒜、洋葱、芫荽一同用黄油炒,然后塞进蜗牛壳内,用黄油封好后放入专用焗盘里,用烤箱烤,至封口的黄油滚热而冒泡时取出,连同原焗盘一起上席,一般一盘半打6个,蘸焗汁吃,很有风味。 3.焗蜗牛 焗蜗牛专用工具 4.马令古鸡   将嫩鸡切成大块,用橄榄油或生菜油爆至金黄色,加番茄酱、蘑菇、洋葱、蒜头、胡椒粉、盐等调味,用小火焖熟,盛盘时将蘑菇、洋葱等也放上,浇上原汁,撒上芫荽末,配上炸面包丁即好。金黄色,味香,鸡肉鲜嫩,略带酸味。 5.麦西尼鸡 麦西尼鸡即奶酪焗鸡面。用整只嫩光鸡,放入烤炉内焗烤,熟后取出,切成八大块。面条用水汆熟,加鸡肝、蘑菇、洋葱等用黄油炒过,将鸡块盖在炒面上,摆成整鸡形状,撒上奶酪粉后,再放进烤炉焗黄。上席时,在鸡腿尖端各套一只纸套装饰。金黄色,味香,面条香软,适用于高级宴会。 6.洋葱汤   把洋葱切成丝,用黄油炒黄。在小型焗斗或厚瓷茶杯内盛入牛肉清汤,放入调料盒洋葱丝,汤上面撒上奶酪,放入烤炉焗热即成。深红色,清香可口。   这道菜的关键是炒洋葱,要炒出香气呈棕黄色,对技术要求较高。 秋凉季节,喝些富含热量的汤,可以促进人体新陈代谢,加快血循环。女性在秋冬季常常因为血气不足而感到手脚冰冷,不妨多喝一些法式洋葱汤,可以补充身体能量,让你神清气爽起来。 7.沙朗牛排   沙浪牛排又称西冷牛排,是牛脊骨两旁的肉,也是牛整体上最好的部分。   将沙浪牛排斩去脊骨和肋骨,用刀拍平扁,撒上盐和胡椒粉,刷上生菜油,以免扒焦。   上席时,配上薯条,蘑菇,番茄,蔬菜等。 三分熟:切开牛排见断面仅上下两层呈棕褐色,内部70%颜色为红色,压迫时没弹力有痕迹 五分熟:牛排

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