第3章 餐饮经营场所设计.ppt

* * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * 3.4.4 厨房和餐厅的连接方式 厨房和餐厅的连接方式主要有以下３种。 （１）厨房围绕餐厅 餐厅形状规则、面积大，厨房可依势设计在除餐厅正门之外其他三面的地方，并可由多个出入口和通道与餐厅连接，使厨房的生产出品和餐厅的对客服务具有连贯性，但对每一个出入口及通道的使用必须明确其功能用途。 （２）厨房位于各餐厅的中央 此种厨房和餐厅的连接类型，适用于旅游饭店餐饮经营场所的统筹规划和布局，以厨房为中心，便于控制各个餐厅菜点的加工、生产、出品和服务的管理； （３）厨房长边紧邻餐厅 若餐厅平面形状规则，整体感强，在保证餐厅规模大小和结构完整的前提下，在紧邻餐厅一侧设计长方形厨房，使厨房的长边与餐厅的一侧相连，此种连接方式缩短了出品距离，便于加强前后台的相互联系和协作。 3.4.5 室内环境设计 设计厨房室内环境，处理好人与作业环境的关系，使厨房的室内环境在物质和精神２方面适合实际工作的需要。厨房室内环境设计总体要求是：提供员工体力和脑力处于最佳工作状态的物理环境，创造使人心情舒畅、和睦友善的工作气氛，设计与人体机能相结合的操作方法，消除导致员工疲劳的各种因素。 3.4.5.1 顶棚 厨房的顶棚平整无裂缝，采用耐火、防潮、无吸附性、无吸湿性的石棉纤维或轻钢龙骨板材料进行吊顶。吊顶时应考虑排风、空调管道和花酒等设备的安装。理想厨房天棚的高度是４ｍ左右，吊顶后厨房天棚的净高约３.５ｍ。 3.4.5.2 地面 厨房的地面要经受成年累月的踩踏和冲刷。因此，地面材质应具有耐磨、耐重压、耐高温和耐腐蚀、防滑等功能。厨房的地面浇制要平实，一般采用大中小３层碎石混凝土浇制，以防止污水渗透，并能承受重压。厨房的地面既要平实，又要具有一定的坡度，以防积水；地面与墙体的交接处通常做圆角处理，其弧长约５ｃｍ，圆角处理防止了污水、污垢的沉积。现代厨房地面一般用无釉防滑地砖、硬质丙烯酸地砖、环氧树脂地砖等铺设，不宜选用色彩对比强烈的花纹地砖，否则会对员工的视觉产生干扰，引起视觉疲劳。 3.4.5.3 墙壁 厨房的墙体宜选用蜂窝状空心砖，以利于吸音吸湿，离地面１.５ｍ以下墙体应进行防水处理。厨房的墙体表面应光洁平整，无裂缝凹陷，便于大面积的清洗，所以通常采用大块瓷砖，色彩以浅粉白色为主。根据旅游涉外星级饭店评定的要求，三星级以上饭店厨房的墙壁必须用瓷砖从墙脚贴到天棚。墙体的瓷砖处理，使厨房工作环境变得光洁宽敞。 3.4.5.4 门窗 厨房与餐厅连接的门通常设置2道，以达到卫生和隔音的效果，每道门左右各一扇，进出分设，并装有自动装置，可做180°旋转开闭。每扇门上配有小型的透明玻璃窗，以避免进出厨房餐厅人流、物流的碰撞。每扇门宽度不能小于0.9ｍ，高度不低于2.2ｍ。厨房与外界之间的出入口也应设２道门，从外往里第一道应是铁门或其他材质的门；第二道是纱门，形式和上面所述的相似，其每扇门的宽度不应小于1.1ｍ，高度不得低于2.2ｍ，以便货物和服务推的进出。 3.4.5.5 照明 厨房照明与厨房的工作效率、工作质量和安全生产有着直接的关系。照明质量包括照度、光色、反射率、阴影及灯具设备等。烹调作业区的照明应从厨房正面射出，不能有阴影，不能阻碍厨师的视线，其照明度也相对较高，为２００～４００ｌｘ，厨房加工作业区的照明度为１５０～２００ｌｘ。 厨房照明要特别注意照明方向和反射率的控制，各个作业区的亮度不能有强烈反差，要设计出合理的照明角度，消除由于不锈钢台面、冷柜侧面板等金属表面对光线的反射而形成的炫目光。 3.4.5.6 色彩 色彩也间接影响着厨房的工作效率。良好的色彩环境能增加厨房的明亮宽敞程度，提高照明效果，使员工的脑力和体力处于最佳状态。设计厨房色彩，首先必须考虑色彩的反射率，通常天棚的反射率保持在８０％，墙壁的反射率保持在６０％，设备的反射率保持在３０％ ～３５％，地面的反射率保持在１５％。 3.4.5.7 噪声 声音强度超过８０ｄＢ以上的属于噪声。噪声对人危害较大，有损身心健康，导致听力机能下降、情绪急躁、容易疲劳、工作效率低下。厨房的噪声主要来自机械设备噪声，开餐高峰工作人员操作时嗓音等。所以应采取有效措施控制和消除餐饮场所的噪声。 3.4.5.8 温度和湿度 由于热源设备的广泛使用，厨房温度比较高。厨房适宜的工作温度，冬季应控制在２２～２６℃，夏季应控制在２４～２８℃。当厨房温度上升到３０℃以上时，厨师会感到工作困难，体力和效率都会随之下降，所以厨房必须采取降温措施。例如