绵羊奶和山羊奶理化性质的比较.docx

绵羊奶和山羊奶理化性质的比较舒国伟 ,陈 合 ,吕嘉枥 ,张 璐(陕西科技大学生命科学与工程学院 ,陕西西安 710 绵羊奶和山羊奶理化性质的比较 舒国伟 ,陈 合 ,吕嘉枥 ,张 璐 (陕西科技大学生命科学与工程学院 ,陕西西安 710021 ) 摘 要 :综述了绵羊奶与山羊奶的理化性质研究现状 ,比较了它们在色泽 、风味 、物理性质以及化学组成方面的不同 , 如脂类 、非脂固形物 、蛋白质 、生物活性肽 、矿物质 、维生素含量等 。对蛋白质和脂肪而言 ,还进一步讨论了它们的氨基 酸 、脂肪酸 、三酰甘油及甾醇的组成 。 关键词 :绵羊奶 ,山羊奶 ,理化性质 ,生物活性肽 ,矿物质 ,维生素 C om p a ra tio n o f p h y s ico - c hem ic a l p rop e rtie s o f sh e ep a n d go a t m ilk SHU Guo- we i, C HEN He, L V J ia - l i, ZHA NG L u ( Co llege of L ife Sc ience & Enginee ring, Shaanxi U n ive rsity of Sc ience & Techno logy, X i’an 710021 , Ch ina) A b s tra c t: A re v iew c o n c e rn in g p h ys ic o - c h em ic a l p rop e rtie s o f s h e e p a n d g o a t m ilk w a s p re s e n te d 1W e c om p a re d th e ir d iffe re n c e s in c o lo r, fla vo u r, p h ys ic a l p rop e rtie s a n d c h em ic a l c om p o s itio n: s u c h a s th e c o n te n ts o f th e lip id s , p ro te in, b io a c tive p e p tid e s , m in e ra ls a n d v itam in s e tc 1A s fa r a s p ro te in a n d fa t w a s c o n c e rn e d , th e ir am in o a c id s , fa tty a c id s , tria c y lg lyc e ro ls a n d s te ro ls w e re fu rth e r re v iew e d 1 Ke y w o rd s: s h e e p m ilk; g o a t m ilk; p h ys ic o - c h em ic a l p rop e rtie s; b io a c tive p e p tid e; m in e ra l; v itam in 中图分类号 : TS25211 文献标识码 : A 文 章 编 号 : 1002 - 0306 ( 2008 ) 011 - 0280 - 05 我国 2005 年的绵羊奶和山羊奶的 产量 分 别为 112 万 t和 2516 万 t[ 1 ] ,但与牛奶相比 ,绵羊奶和山羊 奶价格高且总量较少 ,价格比牛奶高一半 , 2005 年我 国牛奶产量为 286418 万 t。但羊奶比牛奶和人奶消 化性好 ,缓冲能力强 ,特别适合胃酸分泌过多 、胃炎 、 胃溃疡的病人以及胃肠功能差的婴儿 、老人 、病人饮 用 ,而且还具有一定护肤 、抗炎 、抗衰老等医疗保健 作用 , 绵羊奶比牛奶密度大 、粘度高 、折光率高和滴 定酸度高 ,但凝固点比牛奶低 ,脂肪球和酪蛋白胶粒 卜素而呈 微黄 色 。山 羊 奶比 绵 羊奶 风味 浓 烈 , 这 主 要是由于母 山羊 的油 汗 、低 级不 饱和 脂 肪酸 以 及羊 奶中的游离脂肪酸 ,主要是己酸 、辛酸和癸酸等产生 [ 3 ] 一种山羊似的味道 。绵羊 、山羊 、人及牛奶的成分 如表 1 所示 。 不同奶成分的比较 [ 4 ] 表 1 组成 山羊奶 绵羊奶 牛奶 人奶 脂肪 ( % ) 非脂固形物 ( % ) 乳糖 ( % ) 蛋白质 ( % ) 酪蛋白 ( % ) 清蛋白 、球蛋白 ( % ) 非蛋白氮 ( % ) 灰分 ( % ) 热量 ( Ca l /100mL ) 318 819 411 314 214 016 014 018 70 719 1210 419 612