大豆功能性食品及其开发应用前景.docx

大豆功能性食品及其开发应用前景*田秀红，闫 峰，刘鑫峰，尹汝龙（河北师范大学职业技术学院，石家庄 050031 大豆功能性食品及其开发应用前景* 田秀红，闫 峰，刘鑫峰，尹汝龙 （河北师范大学职业技术学院，石家庄 050031） 摘 要：大豆中含有多种保健功能成分，其功能产品的开发前景广阔。我国以生产优质大豆而闻名中外，倘若 将大豆中的有效成分在食品加工中充分利用，将有非常可观的社会和经济效益。 关键词：大豆；功能性食品；营养成分；保健功能 随着食品科技、医学、生物技术水平的不断提高 及人们饮食观念的更新，大豆中的一些成分的功能特 性被重新认识，这就为新型大豆功能性食品的开发提 供了新的思路。在近几年的大豆综合深加工的研究过 程中，尤其注重了对大豆中营养保健成分及大豆功能 性食品的研究，为改善目前我国大豆加工企业普遍存 在的资源综合利用率低、加工深度不够的现状提供了 新的途径。 等人在治疗儿童肥胖过程中发现，大豆多肽比牛乳更能 提高基础代谢水平，使食后发热量增加，促进能量代谢 进行，并且可促进皮下脂肪减少。大豆多肽还能有效减 少体脂肪，同时保持骨骼肌质量不变。（3）降血压和 阻止胆固醇水平升高的作用。 1.2 大豆低聚糖 大豆低聚糖是大豆中所含可溶性碳水化合物的总 称，其主要成分是水苏糖、棉子糖和蔗糖。大豆低聚糖 的甜度约为蔗糖的70％，热值仅为蔗糖的50％，且具有 良好的热、酸稳定性。水苏糖和棉子糖作为双歧增殖因 子，能够活化肠道内的双歧杆菌并促进其增殖，产生大 量醋酸、乳酸，降低肠内的pH值，从而抑制大肠杆菌等 有害菌的生长繁殖；能促进肠道蠕动，防止便秘。大量 的动物试验结果表明［2］，低聚糖促进双歧杆菌在肠道内 的大量繁殖，而双歧杆菌能诱导免疫反应，增强人体免 疫功能。这些功能归功于双歧杆菌细胞壁的成分和其胞 外分泌物，使机体免疫力提高，起到抵抗肿瘤的作用。 1.3 大豆膳食纤维 大豆膳食纤维主要是指大豆中那些不能为人体消化 酶所消化的高分子糖类的总称，主要包括纤维素、果胶 质、木聚糖、甘露糖等。膳食纤维对人体具有重要的生 理作用。医学及营养学界公认大豆膳食纤维是预防高血 压、冠心病、肥胖症等的重要食物成分。首先，大豆膳 食纤维促进体内血脂和脂蛋白代谢的正常进行，抑制或 延缓胆固醇与甘油三酯在淋巴中的吸引，增加胆固醇的 派出量，降低血清胆固醇浓度。其次，大豆膳食纤维在 肠内可形成网状结构，增加肠液的黏度，使食物与消化 1 大豆保健功能成分 大豆含有约40％蛋白质，18％脂肪，多种矿物质和 维生素。近年来，人们发现大豆中有许多具有保健功能 的成分，如大豆多肽、大豆低聚糖、大豆膳食纤维及大 豆磷脂等。大量实践证明，大豆中的这些特殊成分具有 延年益寿、延缓衰老、降血压、降血脂、抗癌等功能。 1.1 大豆多肽 大豆多肽是以大豆蛋白为原料经蛋白酶水解并经分 离精制所得到的以分子量低于1000为主的低分子肽，其 氨基酸组成几乎与大豆蛋白完全一样，必需氨基酸含量 较高。大豆多肽除具有优于大豆蛋白的加工特性（如高 保湿性、发泡性、非酸沉性等）外，还具有一些独特的 功能特性：（1）易消化吸收性和低抗原性。现代生物 代谢研究表明，人类摄食蛋白质经消化道酶作用后主要 是以肽形式（二肽、三肽）吸收，并且比氨基酸更易 吸收利用，同时多肽的低抗原性食后不会引起过敏反 应，所以大豆多肽可作为肠道营养剂或手术后病人恢 复的食品；（2）促进脂肪代谢。日本学者小松卡夫［1］ 基金项目：河北省教育厅2007 年自然科学研究项目（2007126） 作者简介：田秀红（1963～ ），河北阜城人，副教授，研究方向为食品化学及饮食营养与保健。 田秀红等：大豆功能性食品及其开发应用前景4 9液不能充分接触，阻碍葡萄糖的扩散，使葡萄糖吸收减慢，从而降低血糖含量。再次，大豆膳食纤维可以通过 改善大肠的功能，抑制腐生菌的生长，减少次生胆汁酸 的生成等。大豆膳食纤维还能促进肠蠕动，使粪便变软 并增加粪便体积，缩短排空时间，降低结肠压力。进入 大肠内的纤维素能被肠内细菌部分选择性地分解与发 田秀红等：大豆功能性食品及其开发应用前景 4 9 液不能充分接触，阻碍葡萄糖的扩散，使葡萄糖吸收减 慢，从而降低血糖含量。再次，大豆膳食纤维可以通过 改善大肠的功能，抑制腐生菌的生长，减少次生胆汁酸 的生成等。大豆膳食纤维还能促进肠蠕动，使粪便变软 并增加粪便体积，缩短排空时间，降低结肠压力。进入 大肠内的纤维素能被肠内细菌部分选择性地分解与发 酵，从而改变肠内菌群的构成与代谢，诱导大量有益菌 的繁殖，增强机体免疫力而延缓衰老，且能有效吸附体 内毒物迅速排出体外，从而达到分解排毒养颜的功效。 膳食纤维还能增加胃部饱满感，减少食物摄入量。 1.4 大豆卵磷脂 大豆毛油中含约1.1％～