第5章 食品中影响微生物生长的因素.ppt

现代食品微生物学 第5章 食品中影响微生物生长的因素 第5章 食品中影响微生物生长的因素 对微生物来说，食品是一个极端复杂的体系 微生物的活动受食品中的各种因素影响 微生物的活动对食品也产生一定的影响 食品的基本组成及与微生物相关的环境因素 水 蛋白质 碳水化合物 脂肪 无机盐 维生素 主要作用因素分类 微生物的类型（按最适生长pH范围来分） 嗜酸微生物 acidophile 专性嗜酸菌： 最适pH＜6；pH＞7时生长极差或死亡。 兼性嗜酸菌：在低pH下生长，在中性pH也长。 嗜碱微生物 alkalinophile 专性嗜碱菌：最适pH8~11，pH ≤7时生长极慢或不生长 嗜中性微生物 neutrophile 能在pH4~9范围内生长，最适生长在pH6~8，大多数微生物属于这一类。 一. pH对微生物的影响 一般微生物生长的pH 现代食品微生物 P-32 pH对微生物的影响1 但微生物生长的pH范围并不是严格的界限，真正的pH还取决于其它生长因素。如： 乳杆菌在使用柠檬酸、盐酸、硫酸、衣康酸要比乳酸、醋酸的生长pH更低 产碱杆菌在有NaCl时生长的pH范围更宽 pH对微生物的影响2 温度的升高会对pH有一定的影响，进而影响到微生物生长的pH范围。 微生物在其最适pH生长时，会延长其对数生长期。 生长基质pH的缓冲能力也影响其对数生长期 盐浓度也会对微生物的pH生长范围产生影响，一定浓度下会拓宽其pH，但过量后会使pH范围变窄。 机理 pH对微生物生长影响的机理： 外界pH值的变化会影响细胞膜的电荷性质，进而改变酶的活性，引起跨膜输送系统的破坏。 pH与食品的保藏 通常食品的pH范围： 动物性食品：5-7 蔬菜：5-6 水果：2-5 依据pH对食品进行分类 pH4.5：非酸性食品 pH4.5：酸性食品 pH对代谢产物的影响 产气克雷伯氏菌 酸性环境：生成乙醇、2，3-丁二醇 pH7.0：生成丁二醇、乙醇、乳酸 pH8.0：乙酸、丁二醇、甲酸、乳酸、乙醇 黑曲霉：pH低于3.0时积累柠檬酸，在pH接近中性时积累草酸。 氧化亚铁硫细菌在pH2.0时会生成硫酸 谷氨酸棒杆菌：中性生成谷氨酸，碱性条件生成谷氨酰胺 不同类群微生物对pH的适应能力 微生物生长引起食品pH的改变1 有时pH的改变是食品加工的需要： 发酵食品：泡菜的加工——由乳酸菌的生长引起pH的改变，这样的改变有利于食品的保藏。而且还赋予了它特有的风味。酸乳的发酵——利用乳酸菌发酵产酸，并利用pH的快速降低抑制其它微生物的生长。食醋——淀粉类原料，液化，酵母酒精发酵，醋酸杆菌产酸。 酸渍食品：酸黄瓜、糖醋大蒜等——外源酸，保存和增加食品的风味。 微生物生长引起食品pH的改变2 食品的组成与pH变化的关系 在糖和蛋白质同时存在时，微生物首先利用糖，pH下降，对蛋白质的分解明显减少；当糖不足时，开始利用蛋白质，引起pH上升。 一般而言，细菌首先生长，pH下降，酸的积累抑制了腐败菌的生长，能耐较低pH的酵母或霉菌开始生长，引起pH的上升，这时，细菌的生长又开始了。当糖被利用到一定程度后，才开始利用蛋白质。 微生物的代谢对环境pH影响 环境pH的控制 微生物细胞内的pH 细胞内部的pH值一般都接近中性（包括极端嗜酸和嗜碱菌） 胞内酶的最适pH多接近中性 细胞内的DNA、ATP等对低pH敏感 RNA和磷脂类等对高pH敏感。 细胞膜上酶及胞外酶最适pH多接近微生物最适生长pH 微生物维持胞内pH值中性的机制 细胞内外pH的差值靠消耗代谢能来维持（自动调节到一个狭窄的pH范围内） 例如：嗜酸菌（胞内pH6.3~6.8，而胞外可能pH2.0~6.0）Thermioplasma acidophila是靠H+的直接泵出来维持胞内外的氢离子梯度，其他嗜酸菌也有依赖消耗代谢能排放蛋白质将胞内pH维持在一个恒定值。 嗜碱芽孢杆菌（在pH10~11.5范围内生长，胞内维持中性）：借助于依赖代谢能的Na+/H+反向输送载体，回收呼吸过程中泵出的质子。 二. 水对微生物生长的影响 不同微生物生长对Aw的要求 微生物生长Aw的变化规律 在任何温度下，随着Aw的下降，微生物的生长能力逐渐降低。 在最适温度下，微生物的Aw范围最广。 营养物能拓宽微生物生存的Aw范围。 利用Aw加工保藏食品 脱水（干制）食品：脱水蔬菜、奶粉、脱水肉类、肉松、肉脯等 半干食品：蜜饯、果脯、 腌制食品：火腿 三. Eh和O2对微生物生长的影响 Eh的概念： 在氧化还原反应中，电子从一种物质转移到另一种物质，于是在这两种物质间产生了电位差，称为氧化还原电势，常用mV来表示。 食品中能降低Eh的物质主要是SH基团、Vc、还原糖等 不同微生物对Eh的要求不同，好氧微生物需要的Eh较高，厌氧微