- 1、本文档共51页,可阅读全部内容。
- 2、原创力文档(book118)网站文档一经付费(服务费),不意味着购买了该文档的版权,仅供个人/单位学习、研究之用,不得用于商业用途,未经授权,严禁复制、发行、汇编、翻译或者网络传播等,侵权必究。
- 3、本站所有内容均由合作方或网友上传,本站不对文档的完整性、权威性及其观点立场正确性做任何保证或承诺!文档内容仅供研究参考,付费前请自行鉴别。如您付费,意味着您自己接受本站规则且自行承担风险,本站不退款、不进行额外附加服务;查看《如何避免下载的几个坑》。如果您已付费下载过本站文档,您可以点击 这里二次下载。
- 4、如文档侵犯商业秘密、侵犯著作权、侵犯人身权等,请点击“版权申诉”(推荐),也可以打举报电话:400-050-0827(电话支持时间:9:00-18:30)。
查看更多
副产品的加工卫生与检验 所谓副产品在这里是专指屠宰动物体除胴体以外的部分,包括头、蹄、内脏器官、血液、脂肪、内分泌腺体及皮毛等 根据其用途分为食用副产品、医疗用副产品和工业用副产品三类 第一节 食用副产品的加工卫生与检验 一、食用副产品的加工卫生要求 二、食用副产品的卫生检验 一、食用副产品的加工卫生要求 食用副产品包括头、蹄爪(腕跗关节以下的带皮部分)、尾、心、肝、肺、肾、胃肠道、脂肪、乳房、膀胱、公畜外生殖器、骨、血液及可食用的碎肉等 食用副产品应采用健康无病的动物屠体 在肉类联合加工厂,食用副产品的初步加工在专门的车间内进行 动物屠宰后,副产品通过滑道分别落入副产品加工车间的相应地段,进行整理和初步加工 对头、蹄、尾等带毛的食用副产品,应除去残毛、角、壳及其它污物,并用水清洗干净 心、肝、肺、肾等肉类副产品,应分离脂肪组织,剔除血管、气管、胆囊及输尿管等,并用清水洗净血污 胃和大肠的初步加工,应先剥离浆膜上的脂肪组织,切断十二指肠,于胃小弯处纵切胃壁,翻转倒出胃内容物,用水清洗后套在圆顶木桩上,用刀剔下粘膜层,作生化制剂的原料,其余部分用水洗净 二、食用副产品的卫生检验 食用副产品原料,在屠宰车间虽经兽医卫生检验,但在副产品加工车间加工时,仍须进行兽医卫生监督 在每个工作岗位点应设置检验台,以便检验员能及时检验。凡发现有水肿、出血、脓肿、发炎、增生、坏死及寄生虫损害的组织和器官,均不得作为食用,全部化制处理 所有未经初步加工的或因加工质量差,产品受到毛、血、粪、污物污染的食用副产品,不得发出利用,以免沙门氏菌污染而引起人的食物中毒或食肉传染 第二节 肠衣的加工卫生与检验 屠宰动物的新鲜肠管,经过加工除去肠外脂肪组织、浆膜和粘膜,只保留有韧性、呈半透明状的薄肠(猪肠、羊肠为粘膜下层)称为肠衣 肠衣主要用于制作灌肠食品和医用外科缝线等,因此必须严格执行卫生检验与监督 一、肠衣的加工与卫生要求 二、肠衣品质的感官检查 三、肠衣的常见缺陷鉴定及处理 一、肠衣的加工与卫生要求 肠衣的初步加工从原料的收集开始的,包括清除肠内容物、剔除肠系膜、分离肠外脂肪、刮除肠粘膜、清水漂洗、分路扎把、盐腌或干燥 肠原料必须来自健康动物屠体,并于开膛后立即收集加工,以免肠管发生自溶或腐败 对所收集的肠原料,应仔细检查其颜色、质地及有无病理变化,尤其要剖检肠系膜淋巴结,发现炭疽、牛瘟、羊肠毒血症等恶性传染病或氢氰酸、有机磷、有机氯等中毒性疾病的全套肠管,包括食道和膀胱,应进行化制或销毁 发现有结核及副结核病变,猪瘟、猪副伤寒病变,以及有各种肠炎变化的肠管,均不得加工肠衣,但可根据病变的性质和严重程度,分别给予适当的无害化处理 牛、羊肠管上发现有结节虫寄生时,一般不作无害化处理,因为结节虫对人体无害 如果要保存或出口,则必须在配码后立即作防腐处理,其方法有盐腌法和干燥法 二、肠衣品质的感官检查 肠衣品质的感官检查,是依据其色泽、气味、质地和有无伤痕等进行判定的 感官指标见表22-1 三、肠衣的常见缺陷鉴定及处理 (一)污染 是由于用污水洗涤或加工时被肠内容物污染,使粪屑粘附在肠壁上 处理 轻度污染的肠衣,经仔细清除污垢后,可以作为食用。污染严重,无法去净粪污碎屑的肠管,作工业用或化制 (二)腐败 因肠原料不新鲜,盐腌不充分或在高温条件下保存时发生腐败变化 腐败结果使肠管变黑、发臭、发粘、易撕裂。 处理 轻度腐败的肠衣,可在阴凉通风处驱味,或用0.01-0.2%高锰酸钾溶液冲洗,以抑制腐败分解。处理后的肠衣可以食用,但不宜继续保存。呈明显腐败的肠衣,作工业用或化制 (三)褐斑(蚀痕) 其特征是肠壁上出现粗糙的褐色斑块,使肠管窄缩 褐斑的发生是由于腌制时所用的食盐不纯净,混有铁盐(0.005%以上)和钙盐(微量),它们能与肠蛋白质形成不溶于水的蛋白化合物。此外,某些嗜盐微生物也参与褐斑的形成过程 处理 有轻度褐斑的肠衣,先用2%的稀盐酸处理,再用苏打水溶液洗涤,除去褐斑后可以作为食用。有严重褐斑的肠段,因经受不住水、空气和填充物的压力,因此不能作为食用 (四)红斑 当盐肠衣保存于12-35℃的环境中经10天以后,常于未被盐水浸透的肠段上出现玫瑰红色的斑块,使肠衣具有大蒜气味 由嗜卤素肉色球菌和一些色素杆菌引起的 处理 一般不影响食用,故不作处理 (五)青痕 盐肠衣的表面出现青黑色斑痕 这是由于盐制肠衣时,木桶中鞣酸与盐尤其是肠衣上的铁盐发生化学反应,结果使靠近桶壁的肠衣出现青黑色 处理 一般不作处理 (六)生霉 干制肠衣因储存室的温度和相对湿度偏高,往往招致各种霉菌生长发育 处理 轻度生霉的肠衣,如果没有明显的感官变化,而且易于除去霉层的可以食用 。严重
您可能关注的文档
- 锋利的双刃剑科技的双刃.ppt
- 蜂鸣器和步进电机和DS模块.ppt
- 佛山市科技创新团队资助申报及相关情况介绍.ppt
- 服务市场业绩提升思路.pptx
- 服务体系及财富导航.ppt
- 服装行业物料编码在ERP中的应用-----sand.pptx
- 服装流行趋势.pptx
- 辐射防护第三章.ppt
- 辐射防护与放射损伤基础知识和应急处置技术.ppt
- 辐射环境辐射效应辐射的加固.ppt
- 2024年山东德州夏津县融媒体中心招聘4人历年高频考题难、易错点模拟试题(共500题)附带答案详解.docx
- 2024年山东济南历城区卫生健康局所属事业单位招聘50人历年高频考题难、易错点模拟试题(共500题)附带答案详解.docx
- 2024江苏徐州锡沂高新技术产业开发区招聘50人历年高频难、易点(行政职业能力测验共200题含答案解.docx
- 2024年山东德州职业技术学院招聘49人历年高频考题难、易错点模拟试题(共500题)附带答案详解.docx
- 2024年山东德州高级师范学校招聘工作人员12人高频考题难、易错点模拟试题(共500题)附带答案详解.docx
- 2023年12月恩施巴东县“才聚荆楚·智汇恩施”第二次专项事业单位工作人员7名笔试近6年高频考题难、易错点荟萃答案带详解附后.docx
- 2023年12月广东广州市黄埔区机关事务管理局招考聘用政府雇员笔试近6年高频考题难、易错点荟萃答案带详解附后.docx
- 2023年12月广西马山县纪委监委机关面向社会公开招考基层廉洁监督员及防贫监测员笔试近6年高频考题难、易错点荟萃答案带详解附后.docx
- 2023年12月广东广州市增城区招考聘用教师(上海设点)92人笔试近6年高频考题难、易错点荟萃答案带详解附后.docx
- 2023年12月广东省茂名市电白区赴高校现场公开招聘62名教师314笔试近6年高频考题难、易错点荟萃答案带详解附后.docx
文档评论(0)