副产品的加工卫生与检验.ppt

  1. 1、本文档共51页,可阅读全部内容。
  2. 2、原创力文档(book118)网站文档一经付费(服务费),不意味着购买了该文档的版权,仅供个人/单位学习、研究之用,不得用于商业用途,未经授权,严禁复制、发行、汇编、翻译或者网络传播等,侵权必究。
  3. 3、本站所有内容均由合作方或网友上传,本站不对文档的完整性、权威性及其观点立场正确性做任何保证或承诺!文档内容仅供研究参考,付费前请自行鉴别。如您付费,意味着您自己接受本站规则且自行承担风险,本站不退款、不进行额外附加服务;查看《如何避免下载的几个坑》。如果您已付费下载过本站文档,您可以点击 这里二次下载
  4. 4、如文档侵犯商业秘密、侵犯著作权、侵犯人身权等,请点击“版权申诉”(推荐),也可以打举报电话:400-050-0827(电话支持时间:9:00-18:30)。
查看更多
副产品的 加工卫生与检验 所谓副产品在这里是专指屠宰动物体除胴体以外的部分,包括头、蹄、内脏器官、血液、脂肪、内分泌腺体及皮毛等 根据其用途分为食用副产品、医疗用副产品和工业用副产品三类 第一节 食用副产品的加工卫生与检验 一、食用副产品的加工卫生要求 二、食用副产品的卫生检验 一、食用副产品的加工卫生要求 食用副产品包括头、蹄爪(腕跗关节以下的带皮部分)、尾、心、肝、肺、肾、胃肠道、脂肪、乳房、膀胱、公畜外生殖器、骨、血液及可食用的碎肉等 食用副产品应采用健康无病的动物屠体 在肉类联合加工厂,食用副产品的初步加工在专门的车间内进行 动物屠宰后,副产品通过滑道分别落入副产品加工车间的相应地段,进行整理和初步加工 对头、蹄、尾等带毛的食用副产品,应除去残毛、角、壳及其它污物,并用水清洗干净 心、肝、肺、肾等肉类副产品,应分离脂肪组织,剔除血管、气管、胆囊及输尿管等,并用清水洗净血污 胃和大肠的初步加工,应先剥离浆膜上的脂肪组织,切断十二指肠,于胃小弯处纵切胃壁,翻转倒出胃内容物,用水清洗后套在圆顶木桩上,用刀剔下粘膜层,作生化制剂的原料,其余部分用水洗净 二、食用副产品的卫生检验 食用副产品原料,在屠宰车间虽经兽医卫生检验,但在副产品加工车间加工时,仍须进行兽医卫生监督 在每个工作岗位点应设置检验台,以便检验员能及时检验。凡发现有水肿、出血、脓肿、发炎、增生、坏死及寄生虫损害的组织和器官,均不得作为食用,全部化制处理 所有未经初步加工的或因加工质量差,产品受到毛、血、粪、污物污染的食用副产品,不得发出利用,以免沙门氏菌污染而引起人的食物中毒或食肉传染 第二节 肠衣的加工卫生与检验 屠宰动物的新鲜肠管,经过加工除去肠外脂肪组织、浆膜和粘膜,只保留有韧性、呈半透明状的薄肠(猪肠、羊肠为粘膜下层)称为肠衣 肠衣主要用于制作灌肠食品和医用外科缝线等,因此必须严格执行卫生检验与监督 一、肠衣的加工与卫生要求 二、肠衣品质的感官检查 三、肠衣的常见缺陷鉴定及处理 一、肠衣的加工与卫生要求 肠衣的初步加工从原料的收集开始的,包括清除肠内容物、剔除肠系膜、分离肠外脂肪、刮除肠粘膜、清水漂洗、分路扎把、盐腌或干燥 肠原料必须来自健康动物屠体,并于开膛后立即收集加工,以免肠管发生自溶或腐败 对所收集的肠原料,应仔细检查其颜色、质地及有无病理变化,尤其要剖检肠系膜淋巴结,发现炭疽、牛瘟、羊肠毒血症等恶性传染病或氢氰酸、有机磷、有机氯等中毒性疾病的全套肠管,包括食道和膀胱,应进行化制或销毁 发现有结核及副结核病变,猪瘟、猪副伤寒病变,以及有各种肠炎变化的肠管,均不得加工肠衣,但可根据病变的性质和严重程度,分别给予适当的无害化处理 牛、羊肠管上发现有结节虫寄生时,一般不作无害化处理,因为结节虫对人体无害 如果要保存或出口,则必须在配码后立即作防腐处理,其方法有盐腌法和干燥法 二、肠衣品质的感官检查 肠衣品质的感官检查,是依据其色泽、气味、质地和有无伤痕等进行判定的 感官指标见表22-1 三、肠衣的常见缺陷鉴定及处理 (一)污染 是由于用污水洗涤或加工时被肠内容物污染,使粪屑粘附在肠壁上 处理 轻度污染的肠衣,经仔细清除污垢后,可以作为食用。污染严重,无法去净粪污碎屑的肠管,作工业用或化制 (二)腐败 因肠原料不新鲜,盐腌不充分或在高温条件下保存时发生腐败变化 腐败结果使肠管变黑、发臭、发粘、易撕裂。 处理 轻度腐败的肠衣,可在阴凉通风处驱味,或用0.01-0.2%高锰酸钾溶液冲洗,以抑制腐败分解。处理后的肠衣可以食用,但不宜继续保存。呈明显腐败的肠衣,作工业用或化制 (三)褐斑(蚀痕) 其特征是肠壁上出现粗糙的褐色斑块,使肠管窄缩 褐斑的发生是由于腌制时所用的食盐不纯净,混有铁盐(0.005%以上)和钙盐(微量),它们能与肠蛋白质形成不溶于水的蛋白化合物。此外,某些嗜盐微生物也参与褐斑的形成过程 处理 有轻度褐斑的肠衣,先用2%的稀盐酸处理,再用苏打水溶液洗涤,除去褐斑后可以作为食用。有严重褐斑的肠段,因经受不住水、空气和填充物的压力,因此不能作为食用 (四)红斑 当盐肠衣保存于12-35℃的环境中经10天以后,常于未被盐水浸透的肠段上出现玫瑰红色的斑块,使肠衣具有大蒜气味 由嗜卤素肉色球菌和一些色素杆菌引起的 处理 一般不影响食用,故不作处理 (五)青痕 盐肠衣的表面出现青黑色斑痕 这是由于盐制肠衣时,木桶中鞣酸与盐尤其是肠衣上的铁盐发生化学反应,结果使靠近桶壁的肠衣出现青黑色 处理 一般不作处理 (六)生霉 干制肠衣因储存室的温度和相对湿度偏高,往往招致各种霉菌生长发育 处理 轻度生霉的肠衣,如果没有明显的感官变化,而且易于除去霉层的可以食用 。严重

您可能关注的文档

文档评论(0)

***** + 关注
实名认证
内容提供者

我是自由职业者,从事文档的创作工作。

1亿VIP精品文档

相关文档