食品工程原理第六章.pptxVIP

物料浓缩 第六章物料浓缩 6.1 食品浓缩的分类和目的 6.2 蒸发 6.3 冷冻浓缩 6.4 膜分离 物料浓缩 6.1 食品浓缩的分类和目的 浓缩是从溶液中除去部分溶剂的单元操作，是溶质和溶剂部分分离的过程。浓缩过程中，水分在物料内部是借对流扩散作用从液相内部到达液相表面而后除去的过程。按浓缩的原理，分为平衡浓缩和非平衡浓缩两种物理方法。 物料浓缩 平衡浓缩是利用两相分配上的某种差异而获得溶质和溶剂分离的方法，如蒸发浓缩和冷冻浓缩。蒸发浓缩是利用溶质和溶剂挥发度的差异，用加入热能的方法使溶剂汽化并将其从液相中分离出去而使料液浓缩，而溶质则为非挥发性的，从而获得一个有利的气液平衡条件，达到分离目的。其加热介质一般为水蒸气。冷冻浓缩是利用稀溶液与固态溶剂在凝固点下的平衡关系，即利用合适的固液平衡条件，使水溶液中的一部分溶剂(水)以冰的形式析出，并将其从液相中分离出去而使溶液浓缩，从而达到分离。蒸发浓缩和冷冻浓缩，两相都是直接接触的，故称为平衡浓缩。物料浓缩 非平衡浓缩是利用半透膜来分离溶质和溶剂，两相用膜隔开，在不同推动力作用下，有选择性地使某些分子通过，使溶液中不同溶质和成分分离，故也称为膜分离。分离不是靠两相直接接触而进行的，故称非平衡浓缩。就操作过程而言，食品的浓缩与分离紧密联系在一起。物料浓缩 浓缩在食品工业中已得到广泛的应用，其主要目的有以下几点。 ①浓缩去除食品中大量的水分，减少质量和体积，从而减少食品包装、储藏和运输费用。 ②提高制品浓度，延长保质期。浓缩使溶液中的可溶性物质浓度增大，尤其是高浓度的糖和盐有较大的渗透压。当渗透压足够从微生物细胞中渗出水分，或能阻碍水分扩散到微生物细胞中，就可有效地抑制微生物的生长，起到防腐，延长保存期的作用。物料浓缩 ③作为干燥、结晶或完全脱水的预处理过程。可降低食品脱水过程的能耗。真空浓缩尤其多效真空浓缩，常常是食品干燥的前处理过程。真空浓缩去除水分要比干燥脱水耗能低得多，如喷雾干燥法生产奶粉，要先将牛奶真空浓缩至固形物为40％～50％，然后再进行喷雾干燥，有利于保证制品品质，并降低生产成本。这种处理特别适用于原料液含水量高的情况，用浓缩法排除这部分水分比用干燥法在能量上和时间上更节约。物料浓缩 ④改善产品质量。浓缩过程尤其是真空浓缩，物料在浓缩过程处于激烈的湍动状态，可促使物料各组分混合均匀，有利于去除料液中的挥发性成分和不良风味。真空浓缩过程还具有脱气作用，可改善浓缩液的结构特征。如经真空浓缩的牛奶，喷雾干燥过程以获得密度大的奶粉颗粒，这对奶粉的速溶性能尤为重要。但物料在浓缩过程中会丧失某些风味，需引起注意。物料浓缩 6.2 蒸发 蒸发是食品工业中应用最广泛的浓缩方法之一，具有操作简单，工艺成熟，设备投资低，浓缩效率高等优点。食品工业中浓缩物料大多为溶液，在以后论述中，如果不另加说明，蒸发就是指水溶液的蒸发。食品蒸发浓缩的物料有的是原液，如牛奶、血液；有的是榨出汁，如果汁、蔬菜汁等；也有萃取浸提物，如茶、中草药等。 物料浓缩 6.2.1 蒸发的基本概念 1．蒸发的概念 利用溶质和溶剂之间挥发度的差异，用加入热能的方法使溶剂汽化，而非挥发性的溶质留在溶液中，从而达到分离的目的，所涉及的平衡为汽液平衡。 按照分子运动学说，溶液受热时，溶剂分子获得了能量，当溶剂分子的能量足以克服分子间的吸引力时，溶剂分子就会逸出液面，进入上部空间，成为蒸汽分子，这就是汽化。汽化后生成的蒸汽若不设法排除，则汽液两相间水分的化学势逐渐趋向平衡，使汽化不能继续进行。故进行蒸发的必要条件是热能的不断供给和生蒸汽的不断排除。物料浓缩 2.蒸发的流程 如图6-1所示，蒸发时原料预热后进入蒸发器。蒸发器下部许多加热管组成加热室，加热蒸汽在加热室的管间冷凝，放出的热量通过管壁传给管内的料液，使料液汽化；经浓缩后的完成液从蒸发器的底部排出。蒸发器的上部为分离室，汽化产生的蒸汽在蒸发器顶部的除沫器中将其夹带的液沫予以分离，然后送往冷凝器被冷凝而除去。物料浓缩 图6-1 蒸发流程1.加热室 2加热管 3 中央循环管4蒸发室 5 除沫器 6 冷凝器物料浓缩 一般来说，溶液在任何温度下都会有水分的汽化，但只有在沸腾情况下才有较高的汽化速度。食品工业上多采用在沸腾状态下的汽化过程，即蒸发过程。为了维持溶液在沸腾条件下汽化，需要不断地供给热量，通常采用饱和水蒸气为热源。由此从换热角度看，蒸发器的蒸发过程中一侧是水蒸气的冷凝放热，另一侧为溶液的沸腾传热。物料浓缩 蒸发可以在常压，真空或加压下进行。食品工业上多采用真空蒸发。这主要是由于真空蒸发时溶液沸点较低，有利于最大限度地保护食品中的营养物质。蒸发过程中汽化所产生的水蒸气叫二次蒸汽，以区别作为热源的生蒸汽。排除二次蒸汽最常用的方法是将其冷凝