绿茶月饼加工工艺参数及其理化特性!-食品与发酵工业.PDF

食品与发酵工业 -;; = -?@A?B=BC; DEFB@C?F 5;G 1 !’ H; 1 % 绿茶月饼加工工艺参数及其理化特性! 董海洲 刘传富 侯汉学 （山东农业大学食品学院，泰安， ） ! #$ #% 摘 要 对绿茶月饼的配方、工艺条件及其理化特性进行了探讨。研究了绿茶的添加量、浸 提温度和稳定剂对糖浆质量的影响；在单因素实验基础上采用 因素 水平正交实验研究了 绿茶、熟面粉和奶油添加量对馅料品质的影响，并对产品理化特性进行分析。结果表明：以绿 茶为辅料，将绿茶的保健功效融入产品中，配方工艺切实可行，感官和理化指标优于国家标 准，营养价值高。 关键词 绿茶，月饼，理化特性，茶多酚 茶是世界著名饮料之一，中国是茶的故乡，产茶 ［］ # 实验材料与方法 大国。绿茶是茶中的珍品。研究表明# ：绿茶中含 有大量茶多酚、蛋白质、游离氨基酸、维生素、矿物 ! ! 实验材料 质、多糖、色素、挥发油等能调节人体新陈代谢的有 绿茶为山东日照产，泰安山村茶园有限公司提 益成分，具有降脂降压、祛腻消食、防辐射抗衰老、延 供；小麦面粉为山东泰安顺达面粉厂的普通粉；白砂 年益寿等保健功能。茶不但是一种饮料，而且将茶 糖为江苏淮安白玫糖业有限公司的一级品；食盐为 入菜、制做点心或加以烹调食用，可摄取多种在喝茶 泰安盐业公司产品；糖稀、柠檬酸为市售优质产品； 时难以获得的营养成分与膳食纤维，保留更多营养 人造奶油为福康食品工业有限公司产品；绿豆沙为 价值，同时在加工中还可以利用茶香使食品增添独 济南好邦食品有限公司产品；花生油为山东泰安植 特的天然风味。 物油厂产品。 ［］ 文中以日照绿茶为辅料，采用传统生产工艺! ， ! # 实验主要设备 开发生产绿茶保健月饼，对茶糖浆制备主要工艺参 食品烤箱； 和面机； 台称；托 +! ,-# ./+0 #$’+ 数及馅料配方进行研究，产品色泽自然、营养丰富， 盘天平。 不仅增添了月饼的花色品种，也为茶在食品加工中 ! $ 实验方法 的应用，开辟了一条新的途径。 #1 1 # 加工工艺流程 表 稳定剂 因素 水平设计表 #1 1 ! 实验内容 ! % $ #1 1 ! 1 # 茶糖浆的制备 食盐 甲基纤维 柠檬酸 异56 水平 （） （） （） （） 分别采用 、 、 、 、 个水平。 . 7 3 8 7 3 9 7 3 : 7 3