食堂食品安全培训PPT.ppt

团队互帮互助 不搞个人主义 不搞团派主义 奉执行力至上 团队协作要求 采购 验收 摘菜 洗菜 切菜 配菜 蒸饭 炒菜 配餐 卫生 消毒 早上8:00切配好小料、调料，确保齐全、充足；9:00供应商送订购的食材过来，厨师长（刘洋）负责对食材的质量，品种，数量等进行验收，验收合格后方可开始操作，具体如下：帮厨（王兴珍、袁玉芳）负责刨皮、择菜、洗菜、切菜（小菜、萝卜、莲菜等），厨师长（刘洋）和副厨（田红梅）负责荤菜类的粗加工（剁鸡、剔鱼、切肉等）该提前的必须用高压锅尽快压好。10：00左右帮厨（王兴珍）开始淘米做饭，厨师长（刘洋）则开始烧制当日菜肴。12:00准时开饭，员工就餐结束后，帮厨（王兴珍）负责餐厅内的打扫，帮厨（袁玉芳）负责食堂操作间的水池清洗，帮厨（田红梅）负责锅炉清洗。 下午4:00左右开始准备晚上的餐前工作，食堂一般没有特殊情况，都是安排两人值班，采用轮流制，下午的菜肴都是上午留存下来的，分量不足的，根据情况适当增加，厨师长/副厨负责烹煮，另外一个帮厨负者打下手，下午5:30准时开饭，员工就餐结束后，两人一起打扫食堂所有的区域卫生，最后关好水、电、气、门窗等；下午7:00结束一天的工作。 刘洋和王兴珍一组值班 田红梅和袁玉芳一组值班 采购流程 食堂工作人员应知应会知识问答 1、食堂食品安全监管，《食品安全法》规定由哪个部门监管？ 答：食品药品监督管理部门。 2、什么是“五病”？ 答: “五病”是指患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等。患有“五病”的人员不得从事接触直接入口食品的工作。 3、晨检是指？ 答:（1）晨检是指每天上岗前检查员工是否患有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等疾病。（2）患有上述有碍食品安全病症的人员，应立即离开工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗，并做好记录。（3）食品从业人员应建立每日晨检制度。 5、从业人员“四勤”是指？ 答：（1）勤洗手；（2）勤剪指甲；（3）勤换衣服；（4）勤洗澡、理发。 6、从业人员个人卫生有哪些要求？ 答：（1）应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、佩带饰物。（2）操作前应洗净手部，操作过程中应保持手部清洁，手部受到污染后应及时洗手。（3）接触直接入口食品的操作人员，有下列情形之一的，应洗手并消毒：①处理食物前；②使用卫生间后；③接触生食物后；④接触受到污染的工具、设备后；⑤咳嗽、打喷嚏或擤鼻涕后；⑥处理动物或废弃物后；⑦触摸耳朵、鼻子、头发、面部、口腔或身体其他部位后；⑧从事任何可能会污染双手的活动后。（4）不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。 7、食堂食品留样有哪些要求？ 答：（1）超过100人进餐的食堂，每餐次的食品成品应留样。（2）留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，放置在专用冷藏（0~10℃）设施中存放48小时以上，每个品种留样量不少于100g，并记录留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员、审核人员等。 8、食品的贮存有哪些要求？ 答：（1）食品原料、食品添加剂应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期的食品、食品添加剂应及时清理销毁。（2）冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同室内存放。冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识，宜设外显式温度（指示）计，并定期校验，以便于对冷藏、冷冻柜（库）内部温度的监测。 9、食堂提供的餐饮具有何要求？ 答：餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前应当洗净、消毒，炊具、用具用后应当洗净，保持清洁。 10、食堂对设备设施管理有何要求？ 答：贮存、运输和装卸食品的容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁，防止食品污染，并符合保证食品安全所需的温度、湿度等特殊要求。不得将食品与有毒、有害物品一同贮存、运输。 11、加工食品的基本工艺布局要求是什么？ 答：生产加工场所明确各功能分区，要按照原料进入、原料加工、半成品加工、成品完工等流程合理布局，处理流程应为生进熟出的单一流向，生熟严格分开，不存在交叉污染。 12、“四害”是指什么？ 答：老鼠、苍蝇、蚊子、蟑螂。 13、食品加工场所防尘、防鼠、防虫设施有哪些要求？ 答：与外界相通处应设易于拆洗且不生锈的防蝇纱网或设置空气幕；门应能自动关闭，下端装有金属防鼠板；排水沟必须安装网眼孔径小于6mm的金属隔或网罩。 14、食品烹饪及熟食品的保存有哪些要求? 答：需要熟制加工的食品应烧熟煮透，其加工时食品中心温度应