蒸馏酒的生产技术.ppt

wsysohu@126.com [教学目标] 了解蒸馏酒的发展历程、现代白酒生产技术。 掌握酱香型、浓香型、清香型等白酒的生产 工艺。 [重点难点] 现代白酒生产技术 [授课学时] 4学时 第一节 古代蒸馏酒生产技术 一、蒸馏酒的传统发酵技术 二、蒸馏工艺技术 三、风格多样的蒸馏酒 第二节 现代白酒生产技术简介 一、现代白酒酿造技术简介 二、浓香型大曲酒生产技术 三、液态法白酒 四、现代白酒类型 五、白酒的国家标准 由于酵母菌在高浓度酒精下不能继续发酵，所得到的酒醪或酒液酒精浓度一般不会超过20%。采用蒸馏器，利用酒液中不同物质，其挥发性不同的特点，可以将易挥发的酒精(乙醇)蒸馏出来，蒸馏出来的酒汽中酒精含量较高，酒汽经冷凝，收集，就成为浓度约为65-70%(v/v)的蒸馏酒。 蒸馏器的采用是酿酒工业具有划时代意义的大事。 第一节　古代蒸馏酒生产技术 一、蒸馏酒的传统发酵技术 1、发酵容器 发酵容器的多样性也是造成烧酒香型各异的主要原因之一。传统的发酵容器分为陶缸和地窖两大类型。陶缸还有地缸和一般置放在室内的缸。 第一节　古代蒸馏酒生产技术 一、蒸馏酒的传统发酵技术 1、发酵容器 酒的发酵便离不开容器，黄酒发酵的容器多数为陶质容器。南方的烧酒发酵容器几乎都是采用陶器。 自从出现蒸馏酒后，地窖这一特殊的容器应运而生。所谓地窖发酵，就是掘地为窖，将原料堆积其中，让其自然发酵。 地窖分为泥窖、碎石窖和条石窖等多种类型。 第一节　古代蒸馏酒生产技术 一、蒸馏酒的传统发酵技术 1、发酵容器 2、发酵工艺 (1)米烧酒发酵工艺 南方的米烧酒，如著名的桂林三花酒，一直到20世纪上半叶，仍基本上采用上述方式，前期是固态，主要进行扩大培菌与糖化过程，下缸约1天后，加水进行半液态发酵。 2、发酵工艺 (1)米烧酒发酵工艺 “清渣法”直接继承了以上工艺，不同的是采用二次发酵，即第一次将发酵成熟的酒醅从缸中挖出，不加新粮，只加少许清蒸辅料，单独蒸酒，蒸馏后的酒糟经冷却，加曲后入缸再次发酵，发酵28天左右，再出缸蒸馏，酒糟作饲料用。发酵容器仍是陶缸。 2、发酵工艺 (2)混蒸续渣法发酵工艺 “续渣法”可视为循环发酵法，此法的特点是酒醅或酒糟经过蒸馏后，一部分仍入窖(或瓮)发酵，同时加入一定数量的新料和酒曲;还有一部分则丢弃不用。初始采用这种方法的目的可能是节约粮食，同时反复发酵的酒质量也较好。 2、发酵工艺 (2)混蒸续渣法发酵工艺 采用续渣法的主要优点是原料经过多次发酵，提高了原料的利用率，经过多次发酵，也有利于积累酒香物质。在蒸馏的同时，又对原料加以蒸煮，可把新鲜原料中的香气成分带入酒中。加入谷糠作填充剂，可使酒醅保持疏松，有利于蒸汽流通，在发酵时，谷糠也起到了稀释淀粉浓度，冲淡酸度，吸收酒精，保持浆水的作用。 2、发酵工艺 (3)茅台酒工艺 烧酒中最著名的是茅台酒。茅台酒生产，采用高梁为原料，并且称之为“沙”。一年一个周期，只投料两次，第一次称为下沙投料，第二次为糙沙，各占投料量的50%。 2、发酵工艺 发酵成熟的酒醅经蒸馏，得到第二次的蒸馏酒，称为“糙沙酒”。 酒头部分单独贮存，用于勾兑，酒尾则仍泼回酒醅中重新发酵。 酒醅经摊冷，加酒尾，酒曲，堆积后再入窖发酵一个月，蒸馏，从此周而复始，再分别发酵，蒸馏。 总共要经过八次发酵，八次蒸酒，第三次蒸馏得到的酒称为“生沙酒”，第四、五、六次所蒸馏得到的酒统称为“大回酒”，第七次蒸馏所得到的称为“小回酒”，第八次蒸馏得到的称为“追糟酒”。 其中最后七次蒸馏出来的酒作为产品分别入库，再行勾兑 二、蒸馏工艺技术 1、液态蒸馏和固态蒸馏 最早的蒸馏方式可能是液态蒸馏。也可能是固态蒸馏法。但在元代的《饮膳正要》，《轧赖机酒赋》及《居家必用事类全集》中所记载的的蒸馏方式都是液态法。液态法是最为简单的方法。元代时的葡萄烧酒，马奶烧酒都属于液态蒸馏这一类型。 固态法蒸馏烧酒的历史演变情况不详，但固态法蒸馏花露的最早记载是在南宋《游宦纪闻》。另外据考古工作者分析，挖掘出来的金代铜烧酒锅是采用固态蒸馏。 三、蒸馏工艺技术 2、冷却和酒液的收集 我国传统的蒸馏器有两种冷却方式。一种是把蒸馏出来的酒蒸汽引至蒸馏器外面的冷却器中冷却后收集。或让蒸馏出来的酒汽在蒸馏器上部内壁自然冷却。最古老冷却方法见于元代《居家必用事类全集》中的“南番烧酒法”。 另一种是在蒸馏锅上部的冷凝器(古称天锅，天湖)中冷却，酒液在蒸馏锅内的汇酒槽中汇集