微生物与味精发酵.ppt

味精发酵 食品07-2 张艳芳 200720516052 味精发酵需要的菌种 味精发酵的机理 味精生产的工艺流程 味精发酵需要的菌种 能利用糖质发酵生产谷氨酸的微生物很多，但主要是一些细菌。 例如：棒状杆菌属、短杆菌属、节杆菌属、微杆菌属等。 味精发酵的机理 以糖质为发酵原料时，谷氨酸的生物合成途径包括糖的酵解（EMP）、己糖磷酸支路（HMP）、三羧酸循环（TCA） 乙醛酸循环等。 以谷氨酸棒状杆菌为例 发酵途径 谷氨酸棒状杆菌(Corynebacterium glutamicum)是好氧细菌，可用于微生物发酵工程生产谷氨酸来制取谷氨酸钠（味精），谷氨酸棒状杆菌在发酵过程中要不断地通入无菌空气，并通过搅拌使空气形成细小的气泡，迅速溶解在培养液中（溶氧）；在温度为摄氏30到37度，pH为7到8的情况下，经28到32小时，培养液中会生成大量的谷氨酸。 在谷氨酸生产中，培养基中碳氮比为4:1时，菌体大量繁殖而产生的谷氨酸少；当碳氮比为3:1时，菌体繁殖受抑制，但谷氨酸的合成量大增。在发酵过程中，当pH呈酸性时，谷氨酸棒状杆菌就会生成乙酰谷氨酰胺；当溶氧不足时，生成的代谢产物就会是乳酸或琥珀酸 发酵过程 　　在发酵过程中，氧、温度、pH和磷酸盐等的调节和控制如下：①氧。谷氨酸产生菌是好氧菌，通风和搅拌不仅会影响菌种对氮源和碳源的利用率，而且会影响发酵周期和谷氨酸的合成量。尤其是在发酵后期，加大通气量有利于谷氨酸的合成。②温度。菌种生长的最适温度为30～32 ℃。当菌体生长到稳定期，适当提高温度有利于产酸，因此，在发酵后期，可将温度提高到34～37 ℃。 L-谷氨酸的生物合成图 在谷氨酸的生物合成中，生物素起着重要的作用。实验证明，当生物素缺乏时，L-谷氨酸的形成强烈受阻；但太高时，也要阻碍L-谷氨酸的合成。只有在生物素限量下，才会大量分泌谷氨酸。许多适当浓度的副产品，如玉米浆、甘蔗糖蜜等均可用来代替生物素而加到培养基中。 2、二级种子培养 3、L-谷氨酸的发酵生产 发酵初期，菌体生长迟滞，2-4h后即进入对数生长期，此时由于代谢旺盛，糖耗快，因此需以流加的方式添加尿素，以供氮源并调节培养液的PH至7.5-8.0.同时保持温度为30-30℃. 4、L-谷氨酸钠的提取 谷氨酸提取法有等电点法、离子交换法、金属盐沉淀法等。谷氨酸的等电点为3.22，这是它的溶解度最小，所以将发酵剂调节到PH为3.22，谷氨酸就可结晶析出。 谢谢观看 * * 味精是谷氨酸的一种钠盐C5H8NO4Na ，为有鲜味的物质，学名叫谷氨酸钠，亦称味素。此外还含有少量食盐、水分、脂肪、糖、铁、磷等物质。味精是鲜味调味品类烹饪原料，以小麦、大豆等含蛋白质较多的原料经水解法制得或以淀粉为原料经发酵法加工而成的一种粉末状或结晶状的调味品，也可用甜菜、蜂蜜等通过化学合成制作。味精易溶于水，具有吸湿性，味道极为鲜美，溶于3000倍的水中仍具有鲜味，其最佳溶解温度为70℃～90℃。味精在一般烹调加工条件下较稳定，但长时间处于高温下，易变为焦谷氨酸钠，不显鲜味且有轻微毒性；在碱性或强酸性溶液中，沉淀或难于溶解，其鲜味也不明显甚至消失。它是既能增加人们的食欲，又能提供一定营养的家常调味品。  常用的菌种有：谷氨酸棒状杆菌、黄色短杆菌、双岐短杆菌等。 在我国，目前生产上采用的的菌种主要有：北京棒杆菌AS.1.299、钝尺棒状杆菌AS.1.542、黄色短杆菌617和短杆菌T-613等。 ③pH。谷氨酸产生菌发酵的最适pH在7.0～8.0。但在发酵过程中，随着营养物质的利用，代谢产物的积累，培养液的pH会不断变化。如随着氮源的利用，放出氨，pH会上升；当糖被利用生成有机酸时，pH会下降。④磷酸盐。它是谷氨酸发酵过程中必需的，但浓度不能过高，否则会转向缬氨酸发酵。发酵结束后，常用离子交换树脂法等进行提取 以上图为合成机理的过程中，以糖质为原料发酵生产谷氨酸的生物化学反应可概括为： 2C6H12O6+2NH3+3O2→2C5H9O4N+2CO2+6H2O 味精发酵的工艺流程 1、摇瓶种子培养 将活化后的斜面种子接种在液体培养基中，32℃震荡培养12小时左右。要求菌体形态正常，革兰氏阳性。 采用的液体培养基，由葡萄糖、玉米浆、尿素、磷酸氢二钾、硫酸镁等组成。 培养基除用水解代替葡萄糖外，其他与一级种子培养基相仿。种罐的接种通量为1%-5%，罐压0.1Mp，32℃通气培养7-10h,搅拌通气比为1（0.25-0.5）即可移种或冷却至10 ℃备用。 *