果蔬饮料加工技能综合实训.ppt

目录 一、基础知识 二、实训内容 三、实训质量标准 四、考核要点及参考评分 五、常见问题分析 六、思考与练习题 一、基础知识 1.概念 新鲜果品和蔬菜经挑选、分级、洗涤、压榨取汁或浸提取汁，再经过滤、装瓶、杀菌等工序制成的汁液成为果蔬汁，也称为“液体水果或蔬菜”。以果蔬汁为基料，添加糖、酸、香料和水等物料调配而成的汁液称为果蔬汁饮料。 一、基础知识 2.原辅用料及主要作用 （1）水果或蔬菜 ①应有良好的风味和芳香、色泽稳定、酸度适中，并在加工和贮存过程中仍然保持这些优良品质，无明显的不良变化； ② 汁液丰富，取汁容易，出汁率较高； ③ 原料新鲜，无烂果。采用干果原料时，干果应该无霉烂果或虫蛀果。 一、基础知识 （2）白糖 按照国家标准（GB317－1998）选择“一级砂糖”以上的砂糖，且干燥松散、洁白、有光泽，无明显黑点，冲调好的糖液应清晰透明，不得有浑浊、沉淀现象。 白糖主要作用是赋予饮料甜味，给人以可口感，增加食欲的效果；同时为机体提供能量，是人体所必须的三大养分（糖、蛋白质、脂肪）之一，食用后能供给人体较高的热量。 一、基础知识 （3）食品添加剂 ①香精 选择与该产品气味和滋味相近似的食用级香精； ②色素 选择与该产品颜色相同或通过2种及以上色素经配色后，达到该产品要求的食用级色素； ③ 柠檬酸 酸味料，无色半透明结晶或白色粉末、无臭，有较强酸味，易溶于水，饮料中的一般用量为0.2%～0.4%，一般将其配制成50%浓度后使用。 ④ 苯甲酸钠 酸型防腐剂，白色粒状或结晶性粉末，无臭，饮料中许可使用量低于0.1%，使用苯甲酸钠时，一般将苯甲酸钠调制成20%~30%水溶液，一边搅拌一边徐徐加入饮料中。 一、基础知识 3.产品类型 （1）按照果蔬汁制品状态和加工工艺分类： ①人工配制果汁:指原果汁含量不低于2.5%的碳酸饮料。 ②天然果汁:指以食用香精为主要赋香剂以及原果汁含量低于2.5%的碳酸饮料。 ③ 浓缩果汁：由原果汁浓缩而成，一般不加糖或用少量糖调整，使产品符合一定规格的要求，浓缩倍数一般有4、5、6等几种。 ④果汁粉：又称果汁型固体饮料。系用原果汁或浓缩果汁脱水而成，在加工过程中经过脱水干燥工序，含水量在1%～3%，一般需加水冲溶后饮用如橘子粉等 一、基础知识 2、按原果汁的含量进行分类： ⑴果蔬原汁：又称天然果蔬汁，是由新鲜果蔬直接提取得到的汁液。原汁分为果蔬澄清汁和果蔬混浊汁两种。 ⑵果蔬浓缩汁：果蔬原汁经蒸发或冷冻或其他适当方法，使其浓度提高到20。Bx以上的浓厚汁，不得加糖、色素、防腐剂、香料、乳化剂及人工甜味剂等添加剂，按其浓缩程度而称为：2倍浓缩汁、4倍浓缩汁、6倍浓缩汁。 ⑶带肉果蔬汁：果蔬经打浆、磨细、粗滤、加入适量的糖、水、柠檬酸等辅料调整，并经脱气、均质、灌装、杀菌而成。一般要求成品的原汁含量不少于45％，糖度13％，非可溶性固形物（很细的果肉层）20％以上，具有本品种果蔬汁特有的风味。适于生产带肉果蔬汁的品种有桃、苹果、杏、洋梨、香蕉、胡萝卜等。 ⑷加糖果蔬汁：也称果蔬汁糖浆，是由原汁或浓缩汁加入糖及柠檬酸，调整至总糖含量在60％以上，总酸量0.9%～2.5％（以柠檬酸计），加热溶解，过滤制成。任何品种的成品中原汁含量（重量计）应在50％以上，不含色素、防腐剂、乳化剂及人工甜味剂。可以直接按倍数稀释后饮用，也可配制其他饮料。 ⑸果蔬汁饮料：含新鲜原汁在20％以下，6％以上，允许加入法定色素、防腐剂、乳化剂及香料的果蔬汁称之为饮料或软饮料，其添加剂的种类、添加量也应在法定范围内。 二、实训内容 【实训目的】 　 1．本实训重点在于学会制备果蔬汁饮料的基本工艺流程，并且正确使用各种添加剂，同时注意投料顺序，要求进行分组对比实验（安排一组不按投料顺序进行配料实验），观察发生的现象并记录。 　2．写出书面实训报告。 二、实训内容 【实训要求】 4～5人为一小组，以小组为单位，从选择、购买原料及选用必要的加工机械设备开始，让学生掌握操作过程中的品质控制点，抓住关键操作步骤，利用各种原辅材料的特性及加工中的各种反应，使最终的产品质量达到应有的要求。 二、实训内容 【材料设备】 　 天平、糖度表、量筒、烧杯、玻璃棒、移液管、容量瓶、辊式破碎机、打浆机、组织捣碎机、橘囊分离器、榨汁机、锥形厚绒布滤袋、离心机、高压均质机、真空脱气机、夹层锅、灭菌锅、饮料玻璃瓶、罐装机、压盖机 白砂糖、水果蔬菜、果胶酯酶、柠檬酸、羧甲基纤维素（CMC）、明胶、琼脂、抗坏血酸 二、实训内容 【参考配方】　 表1 苹果澄清汁饮料配方(每1L)