谷物安全贮藏分解.ppt

3、气体 氧化作用，可降低营养价值，甚至产生过氧化物等有毒物质，但对于生命体而言有是不可缺少的，所以应避免多余的氧的作用。 呼吸作用（有氧呼吸和无氧呼吸 ）。 呼吸作用强则有机物消耗大，造成粮食品质的下降，粮堆的呼吸作用是粮食、粮食微生物和贮粮害虫呼吸作用的总和。 呼吸作用（有氧呼吸和无氧呼吸 ）。 有氧呼吸：活的粮食籽粒在游离氧存在的条件下，经过一系列酶的催化作用，有机物彻底氧化分解为CO2 和H2O，并释放能量的过程，它是粮食呼吸作用的主要形式。 无氧呼吸：也称为缺氧呼吸，是在无氧或缺氧条件下进行的，氧化不完全，产生乙醇，类似于发酵作用； 影响谷物籽粒呼吸作用的主要因素。 （谷物种类、水分、温度、环境气体成分） C6H12O6 + 6O2 6CO2 + 6H2O + 674 KCal C6H12O6 6C2H5OH + 2CO2 + 28 KCal 粮食籽粒在储藏中的呼吸强度可作为粮食陈化与劣变速度的标准。 呼吸强度增加，即营养物质消耗加快，劣变速度加速，储藏年限缩短。 因此，粮食保鲜的基础：在储藏期间维持正常的、低水平呼吸强度、保持粮食储藏期间基本的生理活性。 ?1、粮食种类 胚/籽粒比例大的粮种呼吸作用强。如玉米的呼吸强度高于小麦。 未熟粮粒较完熟粮粒的呼吸作用强。 当年新粮比隔年陈粮呼吸作用旺盛。 破碎籽粒较完整的籽粒呼吸强度高。 带菌量大的粮食较带菌量小的粮食呼吸能力强。 2、水分 水是粮粒呼吸过程中一切生化反应的介质。随着水分的增加，粮、油籽粒呼吸强度升高。 3、温度 在一定范围内，呼吸作用随温度的上升而增强，当温度上升到一定的程度以后，呼吸作用会随温度的上升而显著下降。一般谷物的温度上限为45~55℃。 水分与温度是影响粮食呼吸作用的主要因素，二者相互制约： 0~10℃：水分对呼吸作用影响较小。 >13~18℃：水分对呼吸作用明显。 因此，在低温时水分较高的粮食也能安全储藏。如在我国东北及华北地区，冬季气温很低，高水分玉米(25%)也可短期安全储藏。 夏季气温回升时，必须降水(干燥)才能安全储藏 北京大米度夏安全水分为13.5%，而气温较高的上海就必须控制在12.0%才能过夏，而现在低温或准低温储藏大米，水分可高达15%。 同样，水分较低时温度对呼吸的影响不明显，当温度升高时，温度所引起的的呼吸强度变化非常激烈。 人们从实践中总结出来的粮食安全水分值称作粮食贮藏安全水分。 一般禾谷类粮食的安全水分是以温度为0℃时，水分安全值18%为基点。温度每升高5℃，安全水分降低1%。 蛋白质 碳水化合物 脂质 挥发性物质 酶 蛋白质组分 贮藏前 5℃贮藏5个月 25℃贮藏5个月 35℃贮藏5个月 清蛋白 （%） 0.30 0.38 0.25 0.18 球蛋白 （%） 0.67 0.57 0.59 0.45 醇溶蛋白（%） 0.25 0.14 0.08 0.13 谷蛋白（%） 5.25 4.90 4.81 3.74 不溶性蛋白（%） l.68 1.87 l.98 3.1l 蛋白提取率（%） 79.3 76.1 74.3 59.0 大米密闭贮藏过程中Osborne蛋白质溶解性变化 量的变化不明显，但性质变化，主要表现在粘性下降，糊化温度升高，吸水率增加，碘蓝值明显下降等。 淀粉性质的变化(淀粉水解导致还原糖含量上升，热水不溶性直链淀粉含量上升，这可能与脂肪酸的相互作用、分子间聚合等因素有关) 氧化与水解； 与水分含量的关系（高水分，水解为主，低水分，氧化为主）； 影响酸败的主要因素。 原料质量；加工条件；贮藏条件；气体；抑制剂 脂类物质 挥发性物质：新米，硫化物，少量羰基化合物，陈米，高沸点的醛类化合物，如正戊醛和正己醛，影响到米饭的香味； 酶：粮食籽粒活性降低时，与呼吸作用有关的酶活性降低，水解酶类活性升高；酶活性的变化与贮粮安全性有关，与种子生命力有关。 引起粮堆发热的因素(主要由微生物的生长繁殖导致)。 粮堆发热的判断（通过比较粮温和仓温）。 粮堆发热出现的条件、时间与粮食质量和贮藏环境的关系（1、粮质过差，水分转移；2、虫、螨高度聚集；3、温差导致结露；4、环境温度升高时，粮食水分越高，越易发热）。 粮食霉变的阶段：初期霉变、生霉阶段、霉烂阶段。 霉变与发热的关系：发热的继续会导致霉变，但粮食发热不一定导致霉变。霉变往往伴随着发热。 粮食霉变与加工品质、食用品质、种子生命力的关系（粮食的变色和变味，粮食发芽率下降，食用品质下降）。 粮食霉变导致的品质变化：1、质量损耗；2、脂肪酸增加；3、总酸度升高；4、蛋白氮含量下降；5、组织松散易碎、工艺品质下降 发热霉变的预防： 做好入仓前的准备工作，包括空