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第一章 蛋白质的营养
;第一节 蛋白质的组成和作用 ;1必需氨基酸(EAA essential amino acid) ;2 非必需氨基酸
(NEAA nonessential amino acid);3 AA平衡 ;食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸含量较低，导致其他EAA在体内不能被充分利用，造成蛋白质营养价值较低，这种含量相对较低的必需氨基酸称为限制氨基酸;4 AA的不平衡;5 AA的互补(complementaryaction) ;6 AA的拮抗 ;7 AA的中毒 ;谷胱甘肽(glutathione，GSH);二 蛋白质的营养生理作用 ;第二节 蛋白质的消化吸收 ;氨
基
酸
库;第二节 蛋白质的消化吸收 ;第三节 蛋白质需要量及食物来源;蛋白质缺乏的原因大致有： ;二 蛋白质过量 ;讨 论 ;讨 论 ;将蛋白质补品当作食物绝对是危险的;三 蛋白质的供给量 ;不同食物蛋白质的生理价值
食 品 生理价值 食 品 生理价值
鸡蛋 94 羊肉 69
牛奶 85 土豆 67
鲜鱼 83 小麦 67
大米 77 玉米 60
瘦牛肉 76 花生 59
蔬菜 76 黄豆 57
瘦猪肉 74 小米 57
红薯 72 高梁 56;常用食品中蛋白质
谷类：6％～10％ 缺乏赖氨酸 薯类为2％-3％
豆类：大豆35％～40％, 其他豆类20％～30％, 富含赖氨酸, 不足之处是蛋氨酸略显缺乏。
坚果类（花生、核桃、葵花子、莲子等）：15％～25％
肉类：10％～20％ 所含必需氨基酸齐全含量充足属优质蛋白。
禽类：15％～20％ 其氨基酸构成与人体肌肉蛋白质相似，利用率较高。
鱼类：15％～20％ 鱼类肌肉组织肌纤维较短,含水量丰富，容易消化吸收。
蛋类：为10％～15％
奶类(鲜）：为3.3％ 奶粉：25%～27％
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