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乳与乳制品微生物检验方法 菌落总数的测定 1、术语 菌落是指在因体培养基上生长繁殖而形成的能被肉眼识别的生长物，它是由数以万计的相同的细茵集合而成。 茵落总数是指食品检样经处理后，在一定条件下培养后（如营养成分、培养温度和时间、pH、需氧性质等）所得1ml（g）检样中所生长的细菌菌落的总数。本方法规定的培养条件下所得结果，只包括一群在营养琼脂上生长发育的嗜中温性需氧的菌落总数。所以厌氧或微需氧茵、有特殊营养要求的以及非嗜中温的细菌，由于现有的生长条件不能满足其生理要求，故难以生长。因此菌落总数并不能区分其中细菌的种类，所以有时被 称为杂菌数，需氧菌数。 菌落总数主要作为判定食品被污染程度的标志，也可以应用这一方法观察细菌在食品中繁殖动态，以便对被检样品进行卫生学评价时提供依据。 2、设备和材料 2.1培养箱：361℃ 2.2冰箱：0～4 2.3恒温水浴：461℃ 2.4天平 2.5电炉 2.6吸管 2.7广口瓶或三角瓶：容量为500ml 2.8玻璃珠：直径50mm 2.9平皿：直径约90 mm 2.10试管 2.11放大镜 2.12菌落计数器 2.13酒精灯 2.14均质器或乳钵 2.15试管架 2.16灭菌刀或剪子 2.17灭菌镊子 3 培养基和试剂 3.1营养琼脂培养基：按GB4789.28中4.7规定或按购买的商用培养基配方配制。 3.2生理盐水 3.3 75%乙酵溶液 4 检验程序 菌落总数的检验程序如下： 检 样 检 样 做成风个适当倍数的稀释液 做成风个适当倍数的稀释液 选择2— 选择2—3个适宜稀释度各以1ml分别加入灭菌平皿中 361℃ 361℃ 482h 每个皿内加入适量营养琼脂 每个皿内加入适量营养琼脂 菌落计数 菌落计数 报 告 报 告 5 操作步骤 5.1检样稀释及培养 5.1.1以无菌操作将检样25g（或ml）剪碎放于装有225ml灭菌生理盐水或其他稀释液的灭玻璃瓶内，（瓶内预置适当数量的玻璃珠）或灭菌乳钵内，经充分振摇或研磨做成1：10的均匀稀释液。 固体检样在加入稀释液后，最好置均质器中以8000～10000r/min的速度处理1min，做成1：10的均匀稀释液。 5.1.2用1ml灭菌吸管吸取1：10稀释液1ml，沿管壁徐徐注入含有9ml灭菌生理盐水或其他稀释液的试管内（注意吸管尖端不要触及管内稀释液）振摇试管，混合均匀，做成1：100的稀释液。 5.1.3另取1ml灭菌吸管，按上述操作顺序，做10倍递增稀释液，如此每递增稀释一次，即换用一支1ml灭菌吸管。 5.1.4根据食品卫生标准要求或对标本污染情况的估计，选择2—3个适宜稀释度，分别在做10倍递增稀释的同时，即以吸取该稀释度的吸管移1ml稀释淮于灭菌平皿内。 5.1.5稀释液移入平皿后，应及时将凉至46℃的营养琼脂培养基（可放置于461℃水浴中保温）注入平皿约15ml，并转动平皿使混合均匀。同时将营养琼脂培养基倾入加有1 5.1.6待琼脂凝固后，翻转平板，置361℃培养箱内培养482h。 5.2菌落计数方法 做平板菌落计数时，可用肉眼观察，必须时用放大镜，以防遗漏。在记下各平板的菌落数后，求出同稀释度的各平板平均菌落总数。 5.3菌落计数的报告 5.3.1平板菌落数的选择 选取菌落数在30～300之间的平板作为菌落总数的测定标准，一个稀释度选用两个平板，应采用两个平板平均数，其中一个平板有较大片状菌落生长时，则不宜采用，而应以无片状菌落生长的平板作为稀释度的菌落数，若片状菌落不到平板的一半，而另一半菌落分布又很多均匀，可计算半个平板后乘2代表全皿菌落数。平板内有链状菌落生长时（菌落之间无明显界限），若仅有一条链，可视为一个菌落；如果有不同来源的几条链，则应将每条链作为一个菌落计。 5.3.2稀释度的选择 5.3.2.1应选择平均菌落数在30～300之间的稀释度，乘以稀释倍数报告之（见表中例1）。 5.3.2.2若有两个稀释度，其生长的菌落数均在30～300之间，则视两者的比值来确定。若其比值小于或等于2，应报告平均数；若大于2则报告其中较小的数字，（见表中例2及3）。 5.3.2.3若所有稀释度的平均菌落数均大于300，则应按稀释度最高的平均菌落数乘以稀释倍数报告（见表中例4）。 5.3.2.4若所有稀释度的平均菌落数均小于30，则应按稀释度最低的平均菌落数乘以稀释倍数报告（见表中例5）。 5.3.2.5若所有稀释度均无菌落生长，则以小于1乘以最低稀释倍数报告（见表中例6）。 5.3.2.6若所有稀释度的平均菌落数均不在30～300之间，其中一部分大于300或小于30时，则以最接近30或300的平均菌落数乘以稀释倍数报告（见表中例7）。 5.3.3菌落数的报告 菌落数在100以内时，按其实有数报告