肉、禽、蛋及水产类掺伪鉴别检验.ppt

肉、禽、蛋及水产类掺伪鉴别检验 　 第一节 肉禽类掺伪鉴别检验 一、肉、禽及其制品的质量标准 1.感官指标 色泽、组织状态、粘度、气味、煮沸后的肉汤。 2.理化指标 挥发性盐基氮、汞、总灰分、水分等。 二、肉、禽及其制品的感官鉴别要点 1 肉的腐败变质及对人体的影响 肉内的微生物是在畜禽屠宰时，由血液及肠管侵入到肌肉里，当温度、水分等条件适宜时，便会高速繁殖而使肉质发生腐败。据研究，每平方厘米内的微生物数量达到五千万个时，肉的表面便产生明显的发粘，并能嗅到腐败的气味。 肉的腐败过程使蛋白质分解成蛋白胨、多肽、氨基酸，进一步再分解成氨、硫化氢、酚、吲哚、粪臭素、胺及二氧化碳等，这些腐败产物具有浓厚的臭味，对人体健康有很大的危害。 2 影响肉品腐败变质的因素 微生物的种类 温度 空气 水分 酸碱度 3 畜禽肉感官鉴别要点 首先是眼看其外观、色泽，特别应注意肉的表面和切口处的颜色与光泽，有无色泽灰暗，是否存在淤血、水肿、囊肿和污染等情况。 其次是嗅肉品的气味，不仅要了解肉表面上的气味，还应感知其切开时和试煮后的气味，注意是否有腥臭味。 最后用手指按压，触摸以感知其弹性和粘度，结合脂肪以及试煮后肉汤的情况，才能对肉进行综合性的感官评价和鉴别。 4 肉类制品的感官鉴别要点 肉类制品包括灌肠(肚)类、酱卤肉类、烧烤肉类、肴肉咸肉、腊肉火腿以及板鸭等。 在鉴别和挑选这类食品时，一般是以外观、色泽、组织状态、气味和滋味等感官指标为依据的。 三、肉、禽类质量鉴别检验 1 鉴别鲜猪肉的质量的方法 外观鉴别 气味鉴别 弹性鉴别 脂肪鉴别 肉汤鉴别 2 鉴别注水猪肉质量的方法 （1）观察：光泽度，红色是否均匀，脂肪是否洁白，表面干湿情况。 （2）手触：弹性和粘性。 （3）刀切：切面有无水流出，肌肉间有无冰块残留瘦肉的肌纤维有无被冻结冰胀裂等情况。 （4）纸试： ①用普通薄纸贴在肉面上，正常的新鲜猪肉有一定粘性，贴上的纸不易揭下；注了水的猪肉，没有粘性，贴上的纸容易揭下。 ②用卫生纸贴在刚切开的切面上，新鲜的猪肉，纸上没有明显的浸润；注水的猪肉则有明显的湿润。 ③是用卷烟纸贴在肌肉的切面上数分钟，揭下后用火柴点燃，如有明火的，说明纸上有油，是没有注水的肉；反之，点燃不着的则是注水的肉。 3 鉴别注水牛肉质量的方法 （1）观察 注水后的肌肉很湿润，肌肉表面有水淋淋的亮光， 大血管和小血管周围出现半透明状的红色胶样浸湿，肌肉间结缔组织呈半透明红色胶冻状，横切面可见到淡红色的肌肉。 如果是冻结后的牛肉，切面上能见到大小不等的结晶冰粒，这些冰粒是注入的水被冻结的，严重时这种冰粒会使肌肉纤维断裂，造成肌肉中的浆液(营养物质)外流。 （2） 手触 正常的牛肉，富有一定的弹性；注水后的牛肉，破坏了肌纤维的强力，使之失去了弹性，所以用手指按下的凹陷，很难恢复原状，手触也没有粘性。 （3）刀切 注水后的牛肉，用刀切开时，肌纤维间的水会顺刀口流出。如果是冻肉，刀切时可听到沙沙声，甚至有冰疙瘩落下。 （4）化冻 注水冻结后的牛肉，在化冻时，盆中化冻后水是暗红色，其因是肌纤维被冻结冰胀裂，致使大量浆液外流的缘故。 注水牛肉鉴别－－刀切 注水牛肉与正常牛肉锅炒时的区别 4 鉴别硼砂猪肉 （1）看猪肉的色泽 凡是在肉的表面上撒了硼砂后，都会使鲜肉失去原有的光泽，比粉红色的瘦肉要深暗一些。如果硼砂刚撒上去，则肉的表面上有白色的粉末状物质。 （2） 摸猪肉的滑度 用手摸一摸肉面，如有滑腻感，说明肉上撒了硼砂。如果硼砂撒得多，手触时，还会有硼砂微粒粘在手上，并能嗅到微弱的碱味。 （3） 用试纸验色 到化工商店或药店购买一本广泛试纸，撕下一张试纸，贴到肉上，如果试纸变成蓝色，说明肉中含有硼砂，如果试纸没有变色，说明肉上没有硼砂。 馄饨陷中添加硼砂？ 硼砂（Borax），主要的成分是硼酸钠，它具有增加食物韧性、脆度及改善食物保水性及保存度等功能，为食品加工习惯使用的药品。但硼砂连续摄取后，会在体内蓄积，妨碍消化酵素作用，引起食欲减退、消化不良、抑制营养素之吸收、促进脂肪分解因而体重减轻。其中毒症状为呕吐、腹泻、红斑、循环系统障碍、休克及昏迷等。硼砂有致死量，大人约20克、小孩约为5克。目前世界各国包括我国都早已禁止使用。 5 鉴别米猪肉(囊虫病猪肉) 米猪肉，即患有囊虫病的死猪肉。这种肉对人体健康危害性极大，不可食用。 感官鉴别米猪肉的主要手段是注意其瘦肉(肌肉)切开后的横断面，看是否有囊虫包存在。猪的腰肌是囊虫包寄生最多的地方，囊虫包呈石榴粒状，多寄生于肌纤维中。用刀子在肌肉上切割，一般厚度间隔为一厘米，连切四五刀后，在切面上仔细观察，如发现肌肉中附有石榴籽(或米粒)一般大小的水泡状物，即为囊虫包，可断定这种肉就是米猪肉。囊虫包为白色、半透明。 6 鉴别有淋巴