氨基酸、多肽、蛋白质.pptVIP

面筋蛋白质中含有的化学键 Hydrogen bond Hydrophobic Effect 谷氨酰胺、脯氨酸和丝氨酸、苏氨酸： 水吸收能力强，有黏性。 非极性氨基酸： 使蛋白相互聚集、有黏弹性与脂肪有效结合。 Disulfide Bond 使面团坚韧。 Introduction Amino acids Structures of Proteins Functional Properties of Proteins Changes of Proteins during the Food Processing 5.1 5.2 5.3 5.4 5.5 Contents Amino acid, Polypeptide and Protein Interfacial properties Foaming methods 搅打法：在有大量气体存在的条件下，通过打擦或振荡蛋白质溶液而产生泡沫 减压法：将高压气体通入蛋白质溶液，突然减压，气体膨胀形成泡沫 鼓泡法：将气体通过一个多孔分配器鼓入低浓度蛋白质溶液中产生泡沫 Interfacial properties 必须快速地吸附至气--水界面 必须易在界面上展开和重排 必须在界面上形成一层粘合性膜 蛋白质作为起泡剂的必要条件 Interfacial properties 影响泡沫形成和稳定性的因素 Foaming properties pH Salt Fat Protein concentration C10%,C↑, 稳定性↑ 一般不在pI。卵清蛋白（例外） Salting-out effect，起泡性质好 salting-in effect，起泡性质差 Sugar 起泡能力↓， 稳定性↑ 。 稳定性↓ 过度激烈搅拌， 稳定性↓ Stirring Important ！ Interfacial properties Evaluation of Foaming properties P.161 膨胀率（Overrun） 起泡力（Foaming Power） Sensory properties Combination with flavor compounds 蛋白质 风味 + 蛋白质----风味 有 利 不 有 利 良好风味载体 与不良风味结合 Sensory properties 干蛋白粉 液态或高水分食品中蛋白质 物理吸附 范德华力和毛细管作用吸附 化学吸附 静电吸附、氢键结合和共价结合 非极性配位体与蛋白质表面的疏水性小区相互作用 通过氢键相互作用 静电相互作用 醛类化合物通过共价键结合至赖氨酸残基上 Combination fashions Sensory properties Factors acting on sensory properties Protein conformation Any changes could influence the combination Water Promote the combination with polar volatiles pH Basic conditions promote the combination Heating Heat-denatured proteins bear higher combination capacity Chemical modification Any chemical modifications could alter the combination properties P.162 Important ！ Structural properties Gelation Elastic property Structural properties Structural properties Gelation S 指变性的蛋白质分子聚集并形成有序的蛋白质网络结构过程。 Structural properties Types of Amino Acid Residues 高于31.5%非极性AA—凝结块类型 低于31.5%非极性AA—透明类型 pH Concentration of Proteins Metal Ions pI—凝结块类凝胶 极端pH—弱凝胶，半透明 形成凝胶的最适pH约7～8 Ca2+强化了凝胶结构 过量钙桥产生凝结块 Factors acting on gelation of proteins 浓度越大，越易形成凝胶 Important ！ P. 157 Protein denaturation 由于外界因素的作用，使天然蛋白质分子的构象发生了异常变化，从而导致生物活