2019食品营养与安全卫生.ppt

食品营养与安全卫生;绪 论;一．营养与食品卫生学 ——学科概貌与进展;1．食物 是人类赖以生存的环境因素之一 2．食物与健康的关系 营养与食品卫生学是从预防医学角度 ? 研究食物（饮食）、营养与人体健康关系的学科;实际上包含既有区别又有密切联系的两门学科 营 养 学 食品卫生学 ;营养学（Nutriology） 概念：研究食物中的营养素及其它生物活性物质与人体健康的生理作用和有益影响的科学。 营养学形成、发展与国民经济、科学技术水平紧密相关。;进展： 1.前营养学时期--我国三千年前就有食医 2.现代西方营养学奠基--十八世纪中叶 3.现代营养学的重要发展期--19世纪到20世纪中叶 4.现代营养学的鼎盛时期--二战后;5．社区营养;食品卫生学（Food Hygiene） 概念：是研究食品中可能存在的、威胁人体健康的有害因素及其预防措施，提高食用者安全的科学。;4．食品卫生监督管理;均涉及食物、饮食 （结构和行为） 与人体健康关系;第一篇 营养学;营养**（Nutrition） 是一个动态的生物学过程;营养素**（Nutrients） 指食物中可给人体提供能量、机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分。 人体需要的营养素包括;人体需要的营养素 (Nutrients)种类;第一章 营养学基础;第一节 蛋白质 (protein);一、蛋白质的作用 蛋白质是最重要的营养素之一，是生命的基础，是细胞的重要成分；它又是人体热能的来源之一；人体中许多与生命活动有关的活性物质都以蛋白质为主要成分。;二、蛋白质的组成 蛋白质主要由碳、氢、氮、氧四种元素组成，一部分蛋白质也含有硫、磷、铁和铜等元素。 氨基酸是构成蛋白质的基本单位，人体对蛋白质的需要，实质上是对氨基酸的需要。;构成蛋白质的氨基酸主要有20多种。 必需氨基酸：人体内不能合成的，或合成速度不能满足机体需要的 限制氨基酸：能够限制其他氨基酸利用程度的;三、营养学上蛋白质的分类 1、完全蛋白质：维持人体生命和健康，促进生长发育 2、半完全蛋白质：维持人体生命 3、不完全蛋白质：既不维持人体生命，也不促进生长发育;四、营养学评价;3、消化吸收率 反应可以被消化酶分解吸收的程度。 由于动物性食物中的蛋白质消化吸收影响因素较植物性的要少，动物性蛋白质消化吸收率一般高于植物性蛋白质。;五、蛋白质互补作用 用于：主要用于提高植物性蛋白质的营养价值 机制：利用各种植物性蛋白质中必须氨基酸的含量和比值均不同的特点;六、蛋白质缺乏症---营养不良 ;临床表现;F3-PEM;F8-PEM;F11-PEM;综合治疗;预防;七、食物来源及供给量;推荐摄入量（recommended nutrient intake，RNI） 理论上，成人摄入 30g/d Pro就可达零氮平衡 但从安全性考虑，成人摄入Pro按每天0.8g/kg体重较好 我国以植物性食物为主，RNI在1.0-1.2g/kg·bw Pro摄入占膳食总热能百分比 成人10-12%，儿童青少年10-14%为宜;第二节 脂类（Lipids）;一、分类/功能;功能;二、脂肪酸与必需脂肪酸 1、饱和脂肪酸：以一价相连，常温下呈固态或半固态 2、不饱和脂肪酸：双键，常温下呈液态 3、必需脂肪酸：人体不能合成，但又是人体所必需的，从食物中摄取;三、脂肪的营养价值评价 1、脂肪的消化率 2、脂肪酸的种类和含量 3、脂溶性维生素含量;(二)磷脂;磷脂功能 1．参与细胞膜构成 (最重要功能) ? 其极性、非极性双重特性 ? 帮助脂类或脂溶性物质（如脂溶性Vit、激素等）顺利通过细胞膜 ? 促进细胞内外物质交流 2．作为乳化剂 ? 使体液中Fat处于悬浮状态，有利于其吸收、转运和代谢 3．磷脂同FA一样可提供热能;磷脂的缺乏 可造成细胞膜结构受损 1）出现毛细血管脆性、通透性↑ 2）皮肤细胞对水通透性↑? 引起水代谢紊乱 ? 产生皮疹等;(三)固醇类;动物固醇 胆固醇是最重要的动物固醇 1）细胞膜重要成分 人体90%的胆固醇存在于细胞中 2）体内多种重要生物活性物质的合成原料 胆汁、性激素（如睾酮）、肾上腺素（如皮质醇）和维生素D等;胆固醇广泛存在于动物性食物中，人体自身可合成足够胆固醇，一般不会缺乏。 相反，由于它与高血脂症、动脉粥样硬化、心脏病等相关，人们往往关注的是胆固醇的危害性。;植物固醇 植物中含有，结构与胆固醇不同，具有降低血液中胆固醇的作用，预防心脑血管疾病。;三、来源、RNI;Fat摄