烹饪与营养课件.ppt

合理烹饪与营养;;; 合理的烹饪方法不仅可以减少食物中的有害物质，促进食欲，还可以提高食物的营养价值，是人们健康成长的必要条件。 烹饪方法主要有炒、炸、煎、炖、烧、蒸、汆、煮、烩、炝拌、烤等。每种烹饪手法对食物的营养价值、风味、口感、感官都有一定影响。怎样的烹调加工方法有利于营养素的保留和吸收，烹调加工过程中又该注意哪些问题呢？ 食物在烹调时营养素遭到损失，是不能完全避免的，但若是选择合理的加工方法并采取一些防护性措施，则能够最大限度地保存食物中的营养素。合理的营养是通过合理的烹调来实现的，希望大家都能够选择适当的加工方法，让营养素损失最少。;烹饪、营养、卫生;一、烹调的目的和作用 ;二、营养素损失的途径; 食物经过加工可使其发生一系列物理化学变化,以提高食物的感 官品质，增强食欲，促进营养物质的消化吸收，但是不科学的加工方法 会使营养素遭到破坏或损失，减少或丧失食物的营养价值。加工方法对食物的影响主要有以下几个方面。 烹调加工对食物营养素含量影响 (一)米、面在烹调过程中营养素的损失 1、大米在淘洗过程中可损失维生素Ｂ130%-60%，维生素Ｂ2和尼克酸20%-25%，无机盐70%，淘米时搓洗次数越多，浸泡时间越长，营养素损失越多。 2、制作捞饭时将米煮至半熟后捞出再蒸，如米汤丢弃不吃，将造成Ｂ族维生素大量损失。煮面条也有部份营养素溶于汤内。 3、熬粥和做馒头时加碱可使维生素Ｂ1、Ｂ2大量破坏，炸油条由于加碱和高温，可以使维生素Ｂ1全部破坏。;蔬菜在烹调过程中营养素的损失;不同烹调方式下蔬菜中维生素保留率;（三）动物性食品： 肉、鱼、蛋等动物性食品烹调过程中蛋白质、脂肪、矿物质的损失较少，采用炖、煮等方法时，部分营养素溶于汤汁中，但一般多连汤食用，不会丢失。 肉类烹调过程中损失较多的是B族维生素，损失率与烹调方法有关。热炒损失较少，清炖、红烧、煎炸损失较多。 烹调加工对食品卫生质量的影响 （一）加热过度引起的油脂劣变 1、高温聚合物 食物在煎、炸、炒时油温一般不超过180 ~ 200 ℃，＞ 200℃可产生高温聚合物，温度越高，产生的聚合物越多。 油脂性状改变：颜色变深，十分粘稠。 危害：肝脏毒性、生殖毒性、降低营养素的吸收、降体体重、影响食欲 ;2、多环芳烃化合物 油脂在高温下反复使用可产生多环芳烃化合物——苯并(a)芘，具有致癌、致突变作用。可诱发胃癌。 食品中B(a)P含量较多的主要是烘烤、熏制食品，如烤肉、薰肉。 举例：烤羊肉串 3、预防措施： （1）控制煎炸食品时的油温 170~200℃ ＜ 200 （2）煎炸用油加热时间不宜过长，尽量减少反复使用的次数； （3）油脂颜色变为深褐色且粘稠时不可再使用。 （4）熏烤食品时避免食品直接接触炭火 ;（二）加热过度引起的蛋白质劣变 1、杂环胺 —— 致癌、致突变 烹调温度越高、食品中水分越少，产生杂环胺越多。 蛋白质含量较高的食品产生杂环胺多。 烧焦、烤胡的肉、鱼等富含蛋白质的食品最容易产生杂环胺 。 2、预防： （1）、控制烹调温度＜200℃ ，＞ 200℃ 可产生大量杂环胺。 （2）、煎炸富含蛋白质的食物可在外层挂上淀粉，以防止食物焦煳。 （3）、少吃烧烤煎炸食物，不吃烧焦的食物 （4）、多吃蔬菜水果，膳食纤维有吸附杂环胺并降低其活性作用。 （三）烹调加热不彻底对食品卫生质量的影响 加热不彻底，或加工生、熟食品的工具、容器交叉污染，可引起肠道传染病、寄生虫病、食物中毒。 例：毛蚶——肝炎 生鱼片——肝吸虫病 肉、禽、水产加热不彻底——食物中毒 ;（三）、不同的烹饪方法对营养素的影响;食物营养素的损失;常用烹调方法对营养素的影响;二、炖、煨、卤 （1）使水溶性维生素（B族维生素、维生素C)及矿物质（钙、磷等）溶于水中； （2）部分维生素遭到破坏， ;;;三、减少营养素破坏与损失的途径;四、合理烹调加工的方法;;;2）科学加工;3）合理沸焯;鱼块、虾段、肉片;4）有些菜肴可勾芡;5）尽量放醋不放碱;6）制作面食提倡酵母发酵;原料;8）烹饪方法的选择