食晶质地感宫评定法.pdf

VoI. 2 NOB. -3 第2卷第2-3 期 上海水产大学学报 ， 2 1993 年9 月 JOURNAL OF SHANGHAI FISHERIES UNlVERSITY Sep. ，1993 豆 � 食晶质地感宫评定法 ?九月新 江京，华 曾能式 (上海水产大学食晶科学技术系，200090) 本研究参照国外质地侧描(texture profiIe)的方法，选用国内生产的食品. 初步建立了 一套适用于我国的.对食品质地的刀学特性(硬度、脆性、咀嚼性、粘度、弹性、 胶粘性}进行感宫鉴定 的评分标准，并对其中部分特性作了仪器测定. 研究结果表明， 感官评分与客观测定值之间有较好 的相关关系. 关键调 食品质地，力学参数，感宫评定，客观测定，质地侧描法 食品的质地是一种感官特性，它反映食品的物理性质(主要是力学特性)和组织结楠，是构 年 成食品品质的重要因素之一。 近 来，随着人 们对食品保健和营养意识的增长，食品着味正逐 步趋向于接近自然风昧的谈昧 ，为此， 食品的 地对食品品 的影响就显得更为重要。 60年 代以来，食 品质地的感官及仪器测寇方法一直是人们不断研究的课题。 在感官鉴定方面，美国 Szczesniak 事于1963年 发 侧描 texture profile method)ll，3，4J已得到广泛 及 其 同 开 的质地 法 ( her an c esn 应用，1969年S m 还提出改进意见， 使之进一 步完善。 Szz iak建立 的食品质地感 官 鉴定的评分标准，是对食品的硬度、脆性、咀嚼性、胶粘性、柏性、附着性等反映食品质地特性的 力学参数 寇性的 品来代表 进行 量 化，并对 评分标准上 的每个点都选择一种适当的 、 具有稳 食 以 利于对感官鉴寇小组的人员进行培训11。 由于上述评分标准中选用的代表食品都是美国生产 开 的，国内大部分没有，这就给我们利用这个评分标准 展对国内食品质地感官评寇的研究带来 困难。 为此，本研究借鉴了国外质 地侧描的方法，选用国内生产的食品， 通过感官鉴寇小组对 食品质地特性的力学参数(硬度、脆性、咀嚼性、粘度、弹性、胶粘性)进行感官鉴定，初步建立了 一套适用于我国的食品质地感官鉴定 的评分标准，并对其中部分特性 利用仪器进行客观测定， 了解感官评寇与仪器测定之间的 相互关系。 1 研究方法 1.1 食晶试 样选择 在食 品质地感官鉴定的研究中，作为评分标准的每个评分点的代表食品，在选择时有以下 要求z所选食品要有一个明显的质地特性，并具有所需要的强度。这个食品的质地特性应是容 易用感官所能感觉到的， 并且不会受其它特性的影响.所选的 食品应该是可以得到的，常见 的食品，同时又是质量控制良好， 每批产品质量稳寇的食品，所以应尽量选用名牌商业产品， 并要 求在温度稍有变动或作短期贮藏时质地特性变化最小. 尽