食品中生物胺研究进展.pdf

食品中生物胺研究进展 ———何庆华 　吴永宁 　印遇龙 — 45 1 — 综述 食品中生物胺研究进展 1 , 2 , 3 2 1 何庆华 　吴永宁 　印遇龙 ( 1 中国科学院亚热带农业生态研究所 ,湖南 　长沙 　4 10125 ;2 中国疾病预防控制中心 营养与食品安全所 ,北京 　100050 ;3 中国科学院研究生院 ,北京 　100049) 摘 　要 : 　生物胺的过量摄入会对人和动物机体造成严重毒害作用 ,为了解食品中生物胺对人体健康的影响 ,对 食品中生物胺来源与影响因素以及生物胺代谢和毒性作用进行简要综述 。 关键词 :食品; 生物胺类 ; 毒理学 ; 代谢 Advance on Study of Biogenic Amines in Food HE Qinghua , WU Yongning , YIN Yulong ( Institute of Subtropical Agriculture , Chinese Academy of Sciences , Hunan Changsha 　4 10125 , China) Abstract : If overdose biogenic amines were eaten , it may have deleterious impacts on human and animals. To illustrate the effects of biogenic amines in food on human , the source , influential factors , metabolism and toxicological research of biogenic amines were briefly reviewed. Key word : Food ; Biogenic Amines ; Toxicology ; Metabolism ( ) 　　生物胺是一类主要由氨基酸脱羧或醛和酮氨基 括脂肪族 腐胺 、尸胺 、精胺 、亚精胺 、胍基丁胺等 、 ( 化形成的弱碱性低分子量含氮化合物 。生物胺是动 芳香族 酪胺 、苯乙胺 、多巴胺 、肾上腺素 、去甲肾上 ) ( ) ( 物 、植物和多数微生物体内的正常生理成分 ,在机体 腺素等 和杂环族 组胺 、色胺 、5羟色胺 生物胺 化 细胞活动中发挥着重要作用 。但是 ,高浓度的生物 学结构式见图 1) 。由于生物胺存在严重的食品安 胺不仅会严重影响食品风味甚至改变其成分 ,还会 全隐患 , 国内外现已对食品中生物胺检测技术 、暴露 对人体有着严重的毒害作用 ,可造成人神经系统和 量评估和毒性等做了大量研究[3 - 5 ] 。本文就食品中 心血管系统损伤[ 1 , 2 ] 。食品中常见的生物胺主要包 生物胺