食品加工原料及其加工特性.pdf

國際函授學校 食品檢驗(技師) －食品加工 第一單元 食品加工原料及其加工特性 一、穀類之種類及其組成成分 米： （一）米之結構 1. 米是由胚乳（佔 91 ～92% ）、胚芽（佔 2～3% ）及米糠層（佔 5～6% ）三部 分所組成。 2. 碾米(milling 或 polishing)是一種加工操作，其目的是為了去除不易消化的米 糠層及脂質含量高易造成酸敗的胚芽。 （二）米的分類 米依品種可分為三大類： 1. 秈稻米（在來米）：直鏈澱粉含量較高約 27～35% ，黏性較差，常用來當米粉、 米苔目等之原料。 2. 粳稻米（蓬萊米）：直鏈澱粉含量較低，約18～25% ，黏性較在來米強，是日 常米飯之主要原料。 3. 糯稻米（糯米）：又分圓糯米與長糯米，幾乎全由支鏈澱粉組成，黏性最強， 是年糕、油飯、粽子等之原料。 （三）米之成分組成 1. 水分：米之水分含量平均約為 14% 。 2. 蛋白質： 不同品種的米，蛋白質含量不同，但平均含量約為 7% ，包括鹼溶性之米榖蛋 白（oryzenin ）佔 80% ，水溶性白蛋白（albumin ）及鹽溶性球蛋白（globulin ） 佔 15% ，而醇溶性榖蛋白（prolamin ）佔 5% 。 1 國際函授學校 食品檢驗(技師) －食品加工 3. 脂質： (1) 糙米中約含 2%油脂，但大部分存在於胚芽及米糠層，碾成白米後，脂質 含量只有剩下 0.6% 。 (2) 米糠油中之脂肪酸主要為不飽和脂肪酸，其中油酸約佔 41% ，亞麻油酸佔 36% ，飽和脂肪酸之棕櫚酸約佔19% 。 (3) 糙米較白米除含脂質較高外，亦含有較高量之鈣、磷、鉀等礦物質、維生 素 E 、B1 、B2 及膳食纖維等多種成份。 (4) 米糠油中因含脂質分解酵素（lipase ），所以很快酸敗。 (5) 完整的糙米中，因米糠中含有植酸（phytin ），胚芽中含有維生素 E ，皆 具有抗氧化性，所以反而不易酸敗。 4. 醣類： (1) 以澱粉為主要成分，含量約為 75% ，糙米含量較低只71.9% 。 (2) 米之澱粉顆粒為多角形之微粒，糊化溫度約為 60℃。 (3) 粳米中直鏈澱粉與支鏈澱粉之比例約為 2 ：8 ，而糯米幾乎全部為支鍊澱粉。 5. 維生素：維生素 B 群幾乎都含在胚芽及米糠層，碾成白米時皆不存在。 小麥： （一）小麥的結構 1. 小麥的結構與米類似，由麩皮（佔 14.5%）、胚芽（佔2.5% ）及胚乳（佔 83% ） 所組成。 2. 小麥磨成粉後，稱為麵粉主要是由胚乳部分磨成。 3. 麵粉之主要成分為澱粉，含量約為 65.7～74.7% ，其次為蛋白質，稱為麵筋， 約含 8～16% 。 2 國際函授學校 食品檢驗(技師) －食品加工 （二）小麥之成分組成 1. 水分：小麥之水分含量約為 10～13% 。 2. 蛋白質： (1) 蛋白質約佔 8～16% ，主要蛋白質有四種： 1 ○ 穀膠蛋白（gliadin ）：約佔40% ，延展性佳而彈性較差。 2 ○ 麥穀蛋白（glutenin ）：約佔 40% ，延展性差而彈性較佳。 3