苹果醋清除DPPH自由基活性成分的研究.doc

PAGE PAGE 6 苹果醋清除DPP H自由基活性成分的研究 张雾红 ，张永茂，黄玉龙，韩舜愈 （1.甘肃农业大学食品科学与工程学院，甘肃兰州 730070；2.甘肃省农业科学院农产品贮藏加下研究所，甘肃兰州 730070) 摘要:以苹果、酵母菌和醋酸菌为试验材料，采用小同的发酵下艺，对4种苹果醋样品进行抗氧化活性成分分析和DPPH自由基清除率的测定,研究其主要活性成分含量与DPPH自由基清除率之间的相关性。结果表明:苹果醋具有较高的抗氧化活性成分和较强的抗氧化能力，其中固态发酵苹果醋中总酚、总黄酮含量分别达到2.14，2. 19 mg/mL;当加入质量浓度200 μg/mL苹果醋时，DPPH自由基清除率达92.37%，总酚、总黄酮含量和DPPH自由基清除率之间有较高的相关性，相关系数分别为0. 875 8,0.872 3。 关键词:苹果醋: DPPH自由基:活性成分 DPPH free radicals scavenging activity by apple cider vinegar ZHANG Ji-hong, ZHANG Yong-mao, HUANG Yu-long, HAN Shun-yu (1.College of Food Science and Engineering, Gansu Agricultural University, Lanzhou 730070, China;2.Agricultural Product Storage and Processing Institute, Gansu Academy of Agricultural Sciences, Lanzhou 730070,China) Abstract: Antioxidant activity component and DPPH free radicals scavenging active were studied by four kinds of apple cider vinegar samples of the different fermentation process. The results showed that apple cider vinegar had a higher antioxidant activity; the contents of total phenol, flavones were 2. 14mg/mL,2.19mg/mL in solid-state fermentation apple cider vinegar, respectively.DPPH free radicals scavenging reached 92.37%when the concentration of apple cider vinegar was 200μg/mL. There were significant relationships between the contents of total phenol, total flavones and DPPH free radicals scavenging. The correlation coefficients were 0.8758 and 0.8723. Key words: apple cider vinegar; DPPH free radicals; active ingredient 苹果醋(apple cider vinegar)是以苹果为主要原料，经二次发酵(酒精发酵、醋酸发酵)制成的具有酯香和果香味的醋，含有丰富的营养成分，具有独特的药理作用.己有研究表明，苹果醋具有抗菌、抗疲劳、调节血糖、调节血压、促进食欲、促进钙吸收、预防骨质疏松、动脉硬化等作用[1-2]。日前关于食醋的抗氧化性研究有所报道，日木学者对日木黑醋研究表明，体外试验乙酸乙酯萃取物具有较高的抗氧化活性[3]，徐清萍等研究报道，镇江香醋中的抗氧化活性 成分有酚类、黄酮、氨基酸、有机酸、蛋白黑素，总酚含量、总黄酮含量、DPPH自由基洁除活性可作为不同种食醋的鉴别指标之一[4-5]。近年来，随着人们对 苹果醋关注度的提高，关于其发酵工艺和风味物质的研究较多，而关于苹果醋中的抗氧化性能研究尚末见报道。苹果醋中含有天然抗氧化剂酚类、黄酮类、VC、氨基酸等物质[6]。为探求它们的含量与其抗氧化性之间的相关性，本试验以不同工艺制作的苹果醋为样品测定了苹果醋中总酚、总黄酮含量及对DPPH自由基的清除作用，初步了解了苹果醋中的抗氧化物质及抗氧化性能，以期为苹果醋产品的进一步开发研究提供理论依据。 1 材料与方法 1.1 材料与