餐饮安全与控制 高职烹饪工艺与营养专业第四章.pptVIP

餐饮安全与控制 主编: 杨 萍 【学习目标】 ★掌握我国目前关于对烹饪原材料安全与卫生的相关法律法规,； ★掌握原料采购及贮藏过程中应采取哪些措施来保证其安全卫生； ★掌握畜禽、水产品、果蔬、谷物及调味料等原料的卫生及安全知识。 第四章 餐饮食品原料安全控制 第一节 餐饮食品原料采购验收的安全控制 第一节 餐饮食品原料采购验收的安全控制 一、餐饮食品原料采购的选择与鉴别 二、餐饮食品原料采购 三、有关原料采购的市场准入制度 四、市售食品原料安全级别的识别 第四章 餐饮食品原料安全控制 第一节 餐饮食品原料采购验收的安全控制 四、市售食品原料安全级别的识别 （一）认识食品生产许可的标志 （二）无公害食品 （三）绿色食品概述 （四） 有机食品 五、采购与验收安全控制 第四章 餐饮食品原料安全控制 第二节 烹饪原料的腐败变质及安全控制 第二节 烹饪原料的腐败变质及安全控制 一、烹饪原料的腐败变质 （一）影响烹饪原料腐败变质的因素 （二）烹饪原料腐败变质的评价指标 二、烹饪原料保藏及保鲜 保藏: （一）原料的保藏 （二）库房的卫生要求 （三）烹饪原料保藏的卫生 （四）保管员的卫生素养 （五）干燥储藏区食品的质量控制 （六）冷藏库食品的质量控制 第四章 餐饮食品原料安全控制 第二节 烹饪原料的腐败变质及安全控制 二、烹饪原料保藏及保鲜 保鲜: 1、 低温处理 2、干制处理 3、气调保鲜 第四章 餐饮食品原料安全控制 第三节 果蔬类原料卫生与安全 第三节 果蔬类原料卫生与安全 一、蔬菜水果品质的变化 二、蔬菜水果品质变化的判定 三、蔬菜水果的保藏 四、果蔬原料安全控制 第四章 餐饮食品原料安全控制 原料名称 温度/℃ 相对湿度/% 保存期限 原料名称 温度/℃ 相对湿度/% 保藏期限 新鲜蔬菜 甜玉米 0～1 85 4～7d 鲜豆类 4～7 85 7～10d 芦笋 0～1 90～95 3～4周 卷心菜 0～1 90 2～3月 甘蓝 0 90～95 3～4月 胡萝卜 0～1 90 1～3周 芹菜 0 90～95 2～4月 菜花 0～1 85 2～3周 韭菜 -0.5～0 85～90 1～3周 黄瓜 7～9 90 1～2周 茄子 0 85～90 2～3周 莴苣 0～1 90 2～4周 甜椒 7.2～10 85～90 8～10d 洋葱 0～1 75 5～8月 干辣椒 7.2～10 70～75 6～9月 马铃薯 0～1 85 2～4月 西瓜 2.2～4.5 80～85 1～2周 菠菜 10～13 90 1～2周 灌装蔬菜 10～21 50～60 8～12月 番茄 0～1 85 7～10d 速冻蔬菜 -23～-18 — 6～10月 蔬菜的保藏条件 原料名称 温度/℃ 想的湿度/% 保藏期限 新鲜水果 苹果 -1～0 85 2～6月 柠檬 ～810 85 1～4月 酸橙 8～10 85 1～2月 橘子 0～2 85 2～3月 梨 -1～0 85 2～4周 草莓 -1～0 85 4～8d 果仁 -～10 85 1～2周 葡萄 -1～0 85 1～2月 水果罐头 10～20 50~60 8～12月 速冻水果 -23～-18 — 6～12月 水果的保藏条件 第四节 肉禽蛋类原料卫生安全与控制 第四节 肉禽蛋类原料卫生安全与控制 一、畜肉原料卫生安全与控制 （一）引起畜肉原料新鲜度变化的原因及判定 (二)不安全畜肉的判别方法 （三）肉类印章的识别 （四）畜肉的保藏 二、家禽原料卫生安全与控制 （一）家禽原料新鲜度变化原因及判定 （二）不安全禽肉判别方法 （三）禽肉的保藏 第四章 餐饮食品原料安全控制 原料名称 储存温度/℃ 相对湿度/% 保藏期限 冷却放置 鸡 整只 —1～1 85 2～4d 切碎 —1～1 85 1～2d 冷冻保藏 鸡 整只 —23～—18 — 4～10个月 切碎 —23～—18 — 3～6个月 禽肉的保藏条件 第四节 肉禽蛋类原料卫生安全与控制 三、蛋类原料卫生安全与控制 1、蛋类原料新鲜度变化原因及判定 2、蛋在保藏过程中品质的变化 3. 蛋类原料判定方法 第四章 餐饮食品原料安全控制 原料名称 温度/℃ 相对湿度/% 保藏期限 整蛋 -2～2 8～085 2～4周 蛋粉 2 最小 6～12个月 其他蛋制品 -～22 80～85 2～4周 冷藏整蛋 -23～-18 — 6～8个月 鸡蛋的保藏条件 第五节 水产类原料卫生安全与控制 第五节 水产类原料卫生安全与控制 一、