六大类食物均衡营养.PPTVIP

醣類（carbohydrate） 4.寡醣（oligosaccharides） 指含2~10個單醣，經脫水縮合而成之聚合物。 食物來源：香蕉、牛蒡、蘆筍、洋蔥、大蒜、大豆。 常見產品：果寡醣、異麥芽寡醣、大豆寡醣、乳寡醣。 生理功能：調整腸道菌叢生態、熱量低、促進排便、預防蛀牙、降低膽固醇濃度、降低血糖值、促進礦物質吸收。 脂質(Lipid) 脂質的功能 高密度的能量來源 蛋白質節省作用 提供必須脂肪酸及協助脂溶性維生素之吸收 構成脂肪組織 合成身體重要的物質 提供飽足感及食物之香味 脂質(Lipid) 脂肪酸之分類 按碳鏈的長度：短鏈（4~6個碳），中鏈（8~12個碳），長鏈（多於12個碳）。 脂質(Lipid) 按飽合度（含雙鍵數目） （1）飽和脂肪酸 （2）不飽和脂肪酸：單元不飽和脂肪酸、多元不飽和脂肪酸。 飽和與不飽和脂肪酸 脂質(Lipid) 脂質(Lipid) 脂質(Lipid) 反式脂肪 脂質(Lipid) 按生理的需要性而分：必須脂肪酸，包含亞麻油酸、次亞麻油酸及花生四烯酸。 蛋白質(protein) 蛋白質功能 構造功能：構成人體內臟、肌肉組織、骨骼、牙齒、皮膚及毛髮..等。 調節功能：酵素、激素。 運輸功能：脂蛋白。 保護功能：抗體、免疫球蛋白。 提供能量：1克產生4大卡。 蛋白質(protein) 蛋白質是由胺基酸所組成，在人體需要的22種胺基酸中，有8種胺基酸是體內無法自己合成，必須靠體外補充，稱為「必須胺基酸」，包括色胺酸、離胺酸、甲硫胺酸、苯丙胺酸、酥胺酸、纈胺酸、白胺酸及異白胺酸、精胺酸。 蛋白質品質 完全蛋白質：又稱為高生物價蛋白質，人體容易吸收消化，其所含之必須胺基酸種類齊全、充足，且比例適當，可以滿足人體生長及維持生命之需要，大部分的動物性蛋白質皆屬於完全蛋白質。以奶類及蛋類的品質最優。 部分動物性蛋白質中膠原蛋白比例過高者如蹄筋、魚翅等屬不完全蛋白質。 不完全蛋白質：又稱低生物價蛋白質，缺乏一種或是多種的必須氨基酸，單獨攝取時，人體無法用來合成體內蛋白質，以應付生長與維持生命所需，植物性的蛋白質多屬此類。 蛋白質互補效應 兩種或兩種以上食物蛋白質混合食用，其中所含有的必需氨基酸取長補短，相互補充，達到較好的比例，從而提高蛋白質利用率的作用，稱為蛋白質互補作用。 不同食物蛋白質中的必需氨基酸含量和比例不同，其營養價值不一。通過將不同種類的食物相互搭配，可提高限制氨基酸的模式，由此提高食物蛋白質的營養價值 蛋白質互補效應 一般植物性蛋白質比較缺乏數種必需氨基酸，故為提高蛋白質之營養價值，可將幾種植物性食品相互搭配一起食用。 如綠豆稀飯，亦可將必需氨基酸添加於欠缺此必需氨基酸之食品中（如麵粉添加離氨酸、黃豆蛋白添加甲硫氨酸）。可提高某一方食品之蛋白質營養價值，或互補所缺，而達提升蛋白質利用率之效果。 蛋白質互補作用 -食用原則 一、食物的生物學種屬愈遠愈好，如動物性 和植物 性食物之間的混合比單純植物性 食物之間混合 要好。 二、搭配種類愈多愈好。 三、食用時間愈近愈好，同時食用最好，因為單個 氨基酸在血液中的停留時間約4小時，然後到達 組織器官，再合成組織器官的蛋白質，而合成 組織器官蛋白質的氨基酸必須同時到達才能發 揮互補作用，合成組織器官蛋白質。 謝謝聆聽 營養學概論 六大類食物 六大營養素 六大類食物-每日飲食指南 美國飲食指南 My Plate我的餐盤 五色食物 綠色─養肝 紅色─養心 黃色─養脾 白色─養肺 黑色─養腎 綠色蔬菜：如菠菜、空心菜、花椰菜、萵苣、青椒、青蔥、芹菜、蘆筍、蘆薈、青木瓜、黃瓜、絲瓜、四季豆等。 綠色水果：如芭樂、香瓜、奇異果等。 綠色食物─有哪些？ 紅色或橘紅色蔬菜：如南瓜、胡蘿蔔、紅甜椒、茄子等。 紅色或橘紅色水果：如櫻桃、番茄、西瓜、草莓、葡萄、紅蘋果、柿子等。 紅肉：如牛肉、豬肉、羊肉與動物內臟等。 紅色食物─有哪些？ 穀類：如胚芽米、小米、糙米等。 黃色蔬果：如玉米、胡蘿蔔、木瓜、地瓜、柑橘、香蕉、鳳梨、楊桃、南瓜等。 蛋黃、黃豆等。 黃色食物─有哪些？ 白色穀類、種子堅果：如白米、白糯米、麵食、杏仁、連子等。 白色蔬果：如山藥、茭白筍、白花椰菜、白蘿蔔、冬瓜、洋蔥、金針菇、椰子、梨子等。 豆腐、雞蛋、牛奶、乳酪等。 雞肉和魚類。 白色食物─有哪些？ 黑色穀類、堅果種子類：如紫米、黑芝麻、栗子等。 黑色蔬果和豆類：如茄子、桑葚、葡萄、烏梅、黑豆等。 海藻和菌菇類：如紫菜、髮菜、海帶、海苔、香菇等。 肉類：如烏骨雞等。 黑色食物─有哪些？ 五味 酸味─入肝 苦味─入心 甘味─入脾 辛味─入肺 鹹味─入腎 功效：