中山大学公开课食品安全.docxVIP

宏观营养素与健康 各位同学上午好,我们今天上午讲得是饮食与健康.一个人睡醒以后,可能很多事情都会忘记,但是有一件事,一定是不会忘记的,是什么? 吃饭 ,没错,这吃饭很重要对不对,这吃很重要,讲得很对,所以对健康影响,饮食排在最重要的位置.那今天呢,我们就告诉大家,如何饮食才有利于健康,啊,这样来这样人都是起源于两个细胞,一个是来自父亲的精细胞,一个来自母亲的卵细胞. 两个细胞有多大呢?我要用显微镜放大几十倍才能看到它在动,可是现在呢,你们大家坐在这里,我找你们还用显微镜找你们吗? 不需要啦,你们现在细胞的总数,超出了五十万亿个细胞,靠什么,就是每天吃的食物.为我们提供的营养素,不断的累积起来,从小孩到大人长大,人的建造的过程中,正如我们建大楼是一样的,假如你有钱,几年的工作下来,买到一套商品房,住进去以后,还不到半年,厨房就漏水了,再过几个月,天花板就一块一块就裂痕就掉下来了,干嘛呢,就是在建造的过程中,偷工减料,豆腐渣工程,人也是一样的, 虽然你长大了,但是你生长的过程中,你营养搭配不合理,等于建房子偷工减料,是一样的.尽管建好了,那么人还是有多种毛病出来,所以小时候的营养,对远期的健康的影响是巨大的.甚至老的时候影响更大. 那么我们建大楼选的建筑材料,沙啦水泥啦钢材啦,很多材料相当于我们吃的食物,相当于营养素,这个营养素就是我们的建筑材料,把我们一层层的建起来,但是,非常遗憾地说,我们买到的食物,天生就是被我们吃的吗?不是的,所以它们的营养不是完全适合我们的需要,当然到底哟没有食物,天生就是给人吃所的?当然有啦,你们想想,你妈妈把你生出来以后,吃什么长大?母乳长大,所以母乳是唯一为我们人类生产的食物.所以母奶的营养最好啦,但是很遗憾的说,我们在座各位还有母奶吃吗?没有机会了是吧,所以只能吃食物. 那么每一类食物含有的营养都不一样.那么我们合理搭配才有利于我们的健康.但是食物,它天生不是为人类服务的,所以它有两重性,一个它的成分对我们有好处,比如说营养素,另外呢,食物,它可能也含有一种成分.对于人体是有害的,比如说我们的河豚鱼,敢不敢吃啊?不敢吃,又河豚毒素.毒死你啊.还有我们吃的四季豆也是一样的,要煮熟才能吃的,它有毒素的. 所以食物有两重性,一重是营养,对我们有好处的,在另一个方面呢,就是安全问题,所以饮食方面呢,一个包括我们吃食物的营养,另一方面我们还考虑它的安全性.举个例子,比如说现在的食品污染,大家公认很严重.一些工厂排出的废水废气废渣,污染了我们的河流江河湖海,那么水的浓度,不一定导致我们中毒,但是藻类吃的这个水长大,小鱼小虾吃这个长大,大鱼吃中鱼,到大鱼的身上,浓度就高了,几十倍啊,几十万倍啊,那我们就可能又危害了,所以从营养的角度讲,因为它生长的周期比较短,鱼大鱼老鱼,蛋白含量高,矿物质含量高,营养怎么样呢?就高了,对不对. 但是从安全的角度讲呢?小鱼好还是大鱼好呢?就小鱼喽,对不对,这个道理.所以一方面吗,买食物要考虑它的营养.一方面也要考虑它的安全.双重问题.那么营养,我们每天吃食物,为我们提供的营养,我们叫营养素.又六大类,第一类是蛋白质.第二类是脂类,第三类是碳水化合物,这三类营养素,我们每天吃得量比较多.是几十克或者几百克来吃的,所以把它们叫做宏观营养素.在和平年代,我们有时候不用过分担心吃饭,或者吃肉不够.当然饥荒年代就不一样.因为宏观营养素不够,就说我们吃饭,肉吃少了,有没有感觉呢?有饥饿的感觉,是饥饿有感觉还是失恋有感觉?有个漂亮小姐,在乡下逃难,逃了两周没饭吃了,遇到个乞丐,手里拿着两个脏兮兮的馒头.怎么办呐?小姐说,能不能买给我?那乞丐看那小姐手上带着两个钻石的戒指,说能不能换一个?换不换?没办法,饥饿最难受.所以我们在和平的年代,其实宏观营养素如果我们吃不够的话,有感觉的,那是饥饿,饿了就想尽办法找东西吃.比如说,馒头面包饼干.所以一般情况下,我们不用担心,淀粉不够脂肪不够. 另外,第四种营养素叫矿物质.第五类叫维生素,矿物质和维生素,我们每天吃的量很少,都以毫克或者微克的量来计算.所以这两类营养素叫做微量营养素.微量营养素没有吃不够的话,一般是没有饥饿的感觉的,而我们食品的加工烹调储存,流失的破坏的多数是这些微量营养素. 第六类营养素是水,水是最重要的营养素.我们现在不是怕水不够的问题,是怕水污染. 植物里面有五颜六色的,最明显的可能是在南方,在广东最为明显,有时候我们烂口角啊,或者口腔溃疡,便秘,烂口角就是维生素B2不够了,但是有时候喝几杯广东凉茶也就没事了.那凉茶里面没有维生素B2的,现在发现一些五颜六色的植物里面,含有一些植物化学物质,对人类的健康有一定的好处.帮助我们调节我们的代谢. 今天第一节介绍宏观营养素.包括蛋白质,脂类,碳水化合物 第一个,是蛋白质,蛋白质由氨基酸构成.