厨师凉菜工作月总结.docxVIP

厨师凉菜工作月总结 　　篇一：冷菜主管工作总结　　转眼，又是写总结的时候了，回顾一年来我在酒店的工作，可以说是兢兢业业，虽无大优表现，但也没有犯什么错误，作为一名冷菜主管，我主要抓好了以下工作： 　　1、天天上班后及时了解当天销售信息并及时向所属员工传达并做出相应安排。  　　2、检查操作台是否擦洗消毒，确保食品加工切配的卫生安全。  　　3、负责检当天申购的原料是否购齐，是否达到质量要求，并做出相应处理，然后安排人员将原料领回加工处理。  　　4检查各岗位当天餐前预备情况。  　　5、亲自进行vip接待及高档宴席的凉菜制作。  　　6、负责本部门卫生及收捡摆放的安排及检查。  　　7、针对当天出现的问题及时总结调整。  　　8、参与菜单菜谱调整和修改，研制新菜品新工艺。  　　9、负责业务知识和技能的培训工作。  　　10、负责安排本部门设施设备的维护保养。  　　11、负责本部门菜品原料的成本核算及成本控制。  　　冷菜厨师岗位责任制 　　冷菜厨师在冷菜领班的领导下，负责冷菜的加工制作。 　　1、根据预订情况及主管安排，准备原料及用具。  　　2、按菜品的选料标准和操作程序选料加工，配制冷菜。  　　3、根据菜谱需要制作各种冷盘，做到图案新奇，造型美观，配色精巧，细腻协调。 　　4、综合利用食品原料，定量、定质，按价配制，减少损耗，降低成本。 　　5、负责食品雕刻，根据不同要求，分别采用不同命题。  　　6、负责工作区域的卫生，保持厨具清洁光亮。  　　7、负责所用厨具、器具、设备的维护保养。  　　8、完成主管交派的其他工作。 　　冷菜领班的岗位责任制 　　冷菜领班直接对厨师长负责，带领并指导冷菜厨师进行冷菜加工工作。  　　1、协助厨师长拟订本组工作计划，领导并督促中工实施。  　　2、协助厨师长提出控制毛利率的实施细则，确实原料配比方案，拟订新菜品和时令菜品推出方案。  　　3、根据厨师长的安排，分派员工工作，组织制作各种冷菜。  　　4、检查员工仪容仪表、个人卫生及所属区域公共卫生。  　　5、计划并安排领用当日各种原料和调料，严把原料质量关。  　　6、协助厨师长严把冷菜质量关。  　　7、负责本岗位各种设施、设备、用具的安全使用和保养。  　　8、按先入先出的原则使用调料。变质过期食品不能拼制出菜，对砧板、工具等严格消毒，生熟分开，严格遵守卫生法则和制度。  　　9、完成厨师长交派的其他工作  　　绩效奖金考核细则 　　一、绩效奖金考核目的 　　1、考核部门及员工绩效目标的完成情况。  　　2、对上一考核期间的工作进行总结，为下一期间的绩效改进及个人发展提供指导和帮助。 　　3、为餐饮总在年度员工职位评定、岗位调整、资历评价等提供重要依据。 　　二、适用范围  　　本制度适用于餐饮部厨房各部门、个人的绩效考核治理工作。  　　三、绩效奖金划分构成：  　　绩效奖金详细额见奖金构成。 　　另有下列情况人员不在考核范围内： 　　1、试用期内，尚未转正员工  　　2、连续出勤不满六个月或考核前休假停职六个月以上  　　3、兼职、特约人员  　　四、奖金分配方法（100%浮动奖金）  　　例如：月奖金总额40000  　　1、浮动分值（总额/总分）：40000÷5100=元≈元  　　2、个人实得奖金（浮动值×实得分）：×120=941  　　厨房管理处罚制度 　　一、进入厨房上班，必须穿戴整洁，不穿拖鞋、短裤、不赤膊上阵，女员工不许长发披肩、涂指甲油、戴装饰品，男员工不得留长发、胡须，必须严格按“卫生管理条例”执行。对于违背以上制度者，每人每次处以5~10元的罚款。 　　二、上班时间不许在厨房内吵闹、嬉戏或无缘无端喊叫，不得粗言秽语，不得吃零食，若违反者，每人每次处以20元的罚款。  　　三、上班时间不许在厨房内抽烟，吃、拿或加工烹制与工作无关的食物，若违反者，每人每次处以5~10元罚款。  　　四、上班时间内不许饮酒，不得在厨房内看与行业无关的书、报，不得收听、播放声影器材，若违反者，每人每次处以5~10元罚款。  　　五、不得在厨房内坐卧于工作台、货架及地面，或者把脚放在工作台上，若违反者，每人每次处以5~10元的罚款。  　　六、未经总厨同意，上班时间不许非厨房人员进入工作区，上班时间不许会私客，不许干与工作无关的事，若违反者，每人每次处以5~10元的罚款。  　　七、未经总厨同意，厨房内不得煮私人食品或开小灶（病号饭除外），不得将厨房、器皿私用或拿去做非厨房操作使用，若有违反者，每人每次处以5~