米面质量鉴别-中南民族大学.DOCVIP

PAGE 食堂物资鉴别方法 手 册 中南民族大学后勤保障处 饮食服务中心 2012年7月 前 言 “国以民为本，民以食为天”，食品安全关系到国家和社会的稳定和发展，关系到公民的生命健康权利。如何保障食品安全，保护公众身体健康和生命安全成为一项首要任务。 在现代食堂经营管理中，采购与供应占据着非常重要的位置。采购是保证食品质量的第一关，为了确保校园师生员工的饮食安全，在食品安全方面做出了大量的工作。从源头抓起，学校食堂的物资购进方面，大宗物资质量鉴别方面我们总结出一些经验仅供参考。 目 录 TOC \o 1-3 \h \z \u 第一章 米、面、油的鉴别 h 1 一、米、面质量鉴别 h 1 1、大米质量优劣鉴别法 h 1 2、面粉优劣鉴别四种方法 h 2 二、食用油鉴别方法： h 2 1、看条码 h 2 2、看标识 h 2 3、看颜色 h 3 4、看透明度 h 3 5、看沉淀物 h 3 6、看形状 h 3 第二章 食品调味品 h 5 一、调味品鉴别方法 h 5 1、食盐 h 5 2、味精 h 6 3、酱油 h 7 4、食醋 h 9 5、鸡精 h 10 6、胡椒粉 h 11 7、八角 h 11 8、干辣椒的鉴别 h 12 9、辣椒粉的鉴别 h 12 10、桂皮的鉴别 h 14 11、火锅底料的鉴别 h 14 12、芝麻酱的鉴别 h 15 13、花椒的鉴别 h 15 二、干货的鉴别方法 h 16 1、黑木耳的鉴别 h 16 2、香菇的鉴别 h 17 3、紫菜的鉴别 h 18 4、花生米的鉴别 h 19 第三章 肉类食品鉴别 h 21 一、猪肉鉴别方法 h 21 1、变质肉 h 21 2、母猪肉 h 21 3、注水肉 h 21 4、死猪肉 h 21 5、猪囊虫肉 h 22 6、猪瘟病肉 h 22 7、不太新鲜肉 h 22 8、新鲜肉 h 22 二、鲜牛肉、冻牛肉的质量鉴别 h 23 1、鉴别方法 h 23 2、鉴别牛肉的新鲜度可以用以下方法 h 24 3、?牛肉被“注水”辨别方法： h 25 三、冻羊肉的质量鉴别方法 h 25 四、羊肉好坏的鉴别方法 h 26 1、主要是从羊肉的色泽、粘度、肉汤上鉴别 h 26 五、鲜鸡，冰鲜鸡的鉴别 h 26 1、冰鲜鸡 h 26 2、先认清鸡种 h 27 3、三大鸡种 h 27 六、辨认新鲜鸡三大招 h 27 1、肌肉坚实 h 27 2、表皮光滑 h 27 3、肉色红润 h 28 七、如何鉴别鲜鸡蛋 h 28 1、鸡蛋 h 28 八、冻鸭的鉴别方法 h 29 九、鉴别鲜鸭的质量 h 29 1、老光鸭的特征： h 29 2、嫩光鸭的特征： h 30 后 记 h 31 PAGE 1 食堂物资鉴别方法手册 第一章 米、面、油的鉴别 一、米、面质量鉴别 1、大米质量优劣鉴别法 （1）看硬度。表面光亮、整齐均匀、硬度较大的米，蛋白质含量高，属品质好的大米；反之，碎米粒多、碾压易碎、硬度低的米质量欠佳。 （2）看腹白。米粒腹部有一个透明的白斑，在中心部位的叫“心白”，在外腹部的叫“外白”。腹白小的米是籽粒饱满的稻谷加工的，腹白大的米是不够成熟的米。 （3）看爆腰。米粒表面出现横裂纹称为“爆腰米”，裂纹越多，质量越差。用这种米做饭会“夹生”，不仅难吃，而且营养价值低。　 （4）看新陈。新米色泽新鲜，可见少量青绿米粒，有清香气味。陈米颜色发灰，表面有粉状物或白纹沟，有少量黄米粒。 　　（5）看含水分的高低。购米后几天大米即出现霉味、米色发绿等现象。这就是由于有的大米含水分过高所致。判别大米是否含水分过高，可采用以下几种简单方法： 　　①视觉法。抓一小把大米，放入手掌心摊平，正常大米外观色泽光亮，且粒面附有少量的糠粉；而高水分大米色泽较阴暗，尤其“水洗”大米粒面糠粉很少。 　　②齿觉法。取几粒大米放入口中咬嚼，正常大米齿觉坚硬清脆，而高水分大米组织疏松不坚硬，齿声不清爽。 ③触觉法。将手指轻轻插入米袋中，如滞凝不易插入，则水分较高。用手紧握大米，感触滑爽且格格有声，放开大米不粘手，则水分较低；反之，水分就高。 2、面粉优劣鉴别四种方法 　 （1）看。精度高的富强粉，色泽白净；标准粉稍带淡黄的白色，质量差的面粉则色泽较深。 　　（2）闻。质量好的面粉略带香味；有霉味、酸苦味等气味的为