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绿豆胰蛋白酶抑制剂在新型水产品保鲜剂中的应用
摘 要
水产动物富含蛋白质、生物活性肽和多不饱和脂肪酸等营养素,深受国内外消费者的 青睐。相比于其它食品,冷冻水产品在解冻后会出现蛋白质变性、汁液流失、肉质松散、 变色等质量问题。这些问题不仅导致商品外观不良、品质下降,也导致生产商的经济损失。 研究发现,由内源性蛋白酶引起的蛋白降解是导致鱼、虾等富含肌浆蛋白和肌原纤维蛋白 水产品品质下降的重要原因。因此,利用天然蛋白酶抑制剂,并结合保水剂开发新型水产 品保鲜剂具有重要的现实意义。
本研究通过建立一种酸浸提结合加热、活性炭处理的制备绿豆胰蛋白酶抑制剂(Mung bean trypsin inhibitor, MBTI)的方法,以大量制备 MBTI,满足水产保鲜剂的应用需要。该 方法工艺简单,可以达到对 MBTI 除色、除味的效果。
在实际应用中,将 MBTI 与海藻糖溶液一起浸泡处理冷冻南美白对虾虾仁,可提高增 重率、虾肉得率,改善虾仁弹性,降低盐溶性蛋白损失,抑制虾仁肌原纤维蛋白中 Ca2+- ATP 酶活性的下降,降低蒸煮液滴损失率,能有效提高虾仁品质。同时研究发现,在保水剂中 添加少量海藻酸钠可提高虾肉得率。
将 MBTI 与海藻酸钠、海藻糖复配制成复合保水剂,考察对南美白对虾虾仁的作用效 果,并与传统保水剂虾保能浸泡效果相比较。实验发现,利用新型保鲜剂浸泡后的虾仁, 个体饱满,色泽光亮,形状完整,而且尾部呈肉色,虾仁的外观和质地保持较好,没有发 生黑变和氧化现象。复合保水剂中加入 MBTI 后,能明显提高虾仁质量,与浸泡虾保能的 产品相比较,更具虾本身的颜色,虾仁的品质明显改善,持水性更好,表面有新鲜的光泽 度,个体卷曲程度较一致,与虾头相连部分肉质没有呈现松散的状态,肉质完好。
在罗非鱼片保鲜方面,用海藻糖浸泡罗非鱼片,当浓度达到 0.4%时,鱼肉弹性最大, 且鱼片整体感观较好,鱼片饱满,鱼肉白皙,硬度提高。通过正交试验确定最佳保水剂配 方为海藻糖浓度为 0.52%,磷酸三钠浓度为 1.4%,MBTI 浓度为 0.44%。用含有 MBTI 的 复合型保水剂浸泡的罗非鱼片鱼肉饱满且均匀,表面有光泽,弹性好,营养损失少。
本研究开发的新型虾保能、鱼保能已由厦门美拉德食品科技有限公司投入产业化生 产,产品质量获得用户好评。
关键词 绿豆胰蛋白酶抑制剂;南美白对虾;罗非鱼;保鲜剂
II
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Application of mung bean trypsin inhibitor in the new antistaling agent for aquatic products
Abstract
Sea foods are widely consumed because of their high valued nutrients including proteins, bioactive peptides, poly-unsaturated fatty acids and so on. Protein denaturation, drip losing, meat loosing, color changing and other problems always appear during the thawing process of the frozen aquatic products. Such problems led to the bad appearance of the goods, decreased their quality and cause economic losses. Aquatic products such as fish and shrimp are rich in sarcoplasmic and myofibrillar proteins, which are easily degraded by endogenous proteinases, and is the main cause for the bad quality.
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