利用基因工程技术可以根据人类的需要按意愿设计新型的食品及食品.PPT

绪论 为什么要讲食品生物技术? 食品工业是生物技术应用的重要领域之一 利用生物技术可将农副产品原料加工成产品并产业化，进行二次开发形成新的产业(如啤酒生产) 同时借助生物技术改造传统工艺提高产品质量(如GOD应用)。 食品生物技术产业已逐渐成为食品工业的支柱(如食品酶制剂工业、活性干酵母生产) 生物技术本身也将为全球性的食物、蛋白质、环保和健康等问题的有效解决提供有力支撑（基因工程奶牛、基因工程菌） 一、食品生物技术的定义 食品生物技术(food biotechnology) ：是以现代生命科学的研究成果为基础，结合现代工程技术手段和其它学科的研究成果，用全新的方法和手段设计新型的食品和食品原料的技术。是现代生物技术在食品领域中的应用。 食品生物技术在经历了数千年的发展，特别是20世纪60年代以后的发展后，它已成为现代生物技术的重要组成部分 食品生物技术它以包括分子生物学、细胞生物学、微生物学、免疫学、生理学、生物化学、生物物理学、遗传学、食品营养与毒理学等几乎所有生物学科的次级学科为支撑，同时又结合信息学、电子学、化学工程、食品工艺学、社会伦理学等非生物学科，从而形成一门多学科相互渗透的综合性学科。 目前研究内容主要集中在基因工程、细胞工程、酶工程、发酵工程等技术领域。 二、食品生物技术在食品工业发展中的地位和作用 食品生物技术研究的内容涉及食品工业的方方面面 从原料到加工 从产品到食品安全 基因工程 基因工程技术为人类带来前所未有的改造生物的技术，利用基因工程技术可以根据人类的需要按意愿设计新型的食品及食品原料 这些食品不再是传统意义上的食品，因为这些食品 可以是具有免疫功能的食品 可以是增加人所需维生素、微量元素的食品 可以是调节人体代谢、增加人体免疫能力的功能性食品 可以是满足时尚的休闲食品等。 基因工程还可以为发酵工程提供更优良的工程菌株，促进食品发酵工业的发展。 可以肯定，基因工程将处在21世纪食品工业发展的核心位置 现代发酵工程 发酵技术很早就被人们利用于生产食品。 如：通过微生物对发酵底物水果和谷类发酵产生酒精—酿酒 利用乳酸菌发酵的奶制品 --酸奶、奶酪 利用酵母发酵面粉--面包生产 豆类发酵生产酱油 用水果发酵生产的醋 各种食用有机酸(如柠檬酸)、氨基酸(如赖氨酸)、维生素(如VBl)、调味剂(如味精) 生产 食品发酵技术不仅成为人类制造食品最重要的技术手段之一，而且在生产食品添加剂等食品原料方面更是其它技术无法替代的。 由此可见，发酵工程在食品工业中占有举足轻重的作用 酶工程技术 食品与酶的关系密切，食品生产离不开酶的处理 。 淀粉酶在食品生产中可以用于淀粉糖类的生产，为食品生产提供必不可少的原料 。 凝乳酶应用于奶酪的生产 酶应用于澄清果汁和啤酒； 转谷氨酰胺酶广泛应用于肉制品、乳制品、植物蛋白制品、焙烤制品可以提高食品加工过程中的溶解性、酸碱稳定性、乳化性、凝胶性，改变食品的组织结构，增加食品的风味、口感和营养价值； 溶菌酶用于食品保鲜。 利用酶解法生产新型低聚糖 （如菊糖），为人类增添了可食用的具有保健功能的糖源。 GOD用天食品除氧 随着酶工程技术的发展，将对新型酶的开发和对酶加工性能的改善有很大的促进作用。可以预见，酶工程在食品工业中所占比重将会更大。 生物工程下游技术 生物工程下游技术是指生物产品分离、纯化技术 是高新技术在食品生物工程中的应用 是与食品加工工艺密切相关的技术，特别在生产功能性食品中，对功能因子的提取将会使生物工程下游技术得到充分的发挥 功能因子大多是一些理化性质不稳定的物质，用常规的提取技术，不仅提取效率低而且提取产物容易被氧化或被酸碱破坏。 现代分离技术可以很好地克服这些缺点，在提取效率、纯度和活性方面都远好于传统的提取方法。 因此生物工程下游技术作为现代食品工业不可缺少的部分，将对食品工业的发展起到强有力的推动作用。 从以上的论述中可以发现，食品生物技术已经渗透到食品工业许多方面，特别是基因工程技术、酶工程技术、发酵工程技术等现代生物技术，将在21世纪的食品工业中充当重要角色。 可以说21世纪的食品工业，将是建立在现代食品生物技术和现代食品工程技术两大支柱上的一个全新的朝阳产业。 三、食品生物技术的发展趋势 作为一项极富潜力和发展空间的新兴技术，生物技术在食品工业中的发展将会呈现出以下趋势。 （一）开发食品添加剂新品种  目前国际上对食品添加剂品质要求是： 使食品更加天然、新鲜； 追求食品的低脂肪、低胆固醇、低热量； 增强食品贮藏过程中品质的稳定性； 不用或少用化学合成的添加剂。 今后要从两个方面加大开发的力度 一是用生物法代替化学法合成食品添加剂：迫切需要开发的有保鲜剂、香精香料、防腐剂、天然色素等； 二是要大力开发功能性食品添