降解乳酸菌种的选育及其在固态白洒生产中的应用.pdfVIP

维普资讯 《食品与发酵I业 Food ＆ FermentationIndustries 1992 No．4 降解乳酸菌种的选育及其在 固态 白酒生产中的应用 L ／ 刘复今 肖 敏 邢晓晰 卢振营 邢 明月 — — — — — — — 一 - ， — — — — — 一 (山东大学 截生物系) (河南省宝丰酒厂) 摘 要，从白酒酒醣 中分离并经激光诱变选育出一株降解乳酸的细菌 ?03G．．利用诫菌株加^酒醣中进 行白酒发酵，可以降低乳酸乙醇 26．67 (大糙 )和 19．33 (大曲大糙 )，使得试验酒的感观 品评结果比对照 酒均有不同程度地提高．该菌株不仅可以降低酒体 中的乳破乙醇古量 ，而且可以在不周程度上提高酒体中的 乙酰乙醇古量 ，并且还可以提高出溜事。 关键调： 皂·塑 和乳酸乙酯为主体香的清香型 白酒中，乳酸 前 吉 乙醣的含量更为重要。因为清香型酒是以清 我国的白酒生产历史悠久，工艺独特，一 香纯正、甘润爽净为其主要特征 ，这一特征固 般采用传统固态发酵法酿制。白酒的主要成 然与其它微量成分有关，但主要还是 己酸 乙 分是 乙醇和水，约 占总量的 98 左右，白酒 酯与乳酸 乙酯的比值 问题 。当前我国的 白酒 ’ 的主要香味物质是有机酸、酯、醇、羟基化合 行业中，浓香型、清香型普遍存在乳酸 乙醋含 物和芳香族化合物等，约有百种以上，但起主 量过高、比例失调的难题 。因此降低酒体中的 一 导作用的是醋类和酸类物质。醣类以乙醋类 乳酸 己醣含量、合理调接其乳、己(己)比势在 为主，酸类则是产生己酯类物质的基础 。白酒 必行。我国酿酒界为此而采取了种种工艺措 所含的乙酯类物质 以己酸乙醋、乙酸 乙醋、乳 施0“】，并没有从根本上解决降低乳酸乙醋 问 酸 乙醣 的量为最多，被誉 为 白酒 的兰大醋 题 。乳酸乙醇是在白酒发酵过程 中由乳酸菌 类[1。它们的含量和相互之 问的配 比不同，构 利用各种糖产生乳酸并进而在其它微生物醋 成 了白酒的不同风格 。 酶作用下而产生的 “。要降低酒体中的乳酸 乳酸 己醇在 白酒 中含量较多，它在呈香 己百旨，必须先降解其前体乳酸 。能够利用乳酸 过程 中起着重要作用。由于它的不挥发性并 作为碳源的细菌种类很多，醋杆菌属 、固氮 有羟基和羧基，能和多种成分发生亲和作用， 菌属…、韦荣 氏球菌属 [1OJ脱硫弧茵属0 、链 对酒的后味起到缓冲平衡作用。适量的乳酸 球菌属 “、真杆菌属 、丙酸杆菌属0 等属 乙酯对酒的风格香有好处 ，含量过多会使酒 中的某些菌株都能很好地氧化或发酵乳酸 。 产生涩味 ，主体香不究出 特别是以乙酸乙醋 可见．筛选降解乳酸细菌从而降低乳酸 乙酯 36 维普资讯 的范围是很广的。 所列方法。 利用做生物学方法降解 白酒中乳酸乙醇 2．乳酸降解率的测定； 的研究，国内从七十年代开始。辽宁大学等利 取培养 2～5天的 703G．发酵液 ，适量稀 用无芽孢革兰 氏阳性杆菌降解浓香型白酒中 释，按参考文献E1