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第十二章　其它乳制品生产 第一节 干酪素 一、概述 1.概念： 2.组成及状态： 3. 分类 : 3. 分类 (1)酸法 可分为加酸法和乳酸发酵法。 (2)加酸法 又可分为盐酸法、乳酸法、硫酸法和醋酸法等。 (3)酶法 是利用凝乳酶凝固的干酪素，虽然与牛乳中的酪蛋白复合物有大致相同的相对分子质量及元素组成，但产品的性质有部分的不同。 二、干酪素的生产技术 （一）酸法生产干酪素 酸法生产干酪素采用的是所谓的颗粒制造法。 （一）酸法生产干酪素 1. 原料乳要求 原料乳是用脱脂乳。优质干酪素要求含脂率应在0.03%以下。 脱脂乳必须洁净，无机械杂质，酸度不超过23oT。 （一）酸法生产干酪素 2. 工艺流程 乳清 脱脂乳→加热 →加酸点制 → 酪蛋白沉淀→ 洗涤 → 脱水 →粉碎 →干燥 →过筛 →包装 →成品 酸法干酪素的生产线1 pH控制 2 倾析离心机 3洗缸 4热交换器 5 干燥 6 粉碎过筛及包装 7 从乳清中回收干酪素碎屑 8 清洗水中回收碎屑 9 碎屑溶解 10 乳清贮存 （一）酸法生产干酪素 3. 生产技术要点 （1）盐酸稀释 （2）