第七章节绿色食品的加工、包装跟贮运资料.pptVIP

第七章 绿色食品的加工、包装与贮运 本章要点 1．绿色食品加工的环境条件要求 2．绿色食品加工过程的基本要求 3．绿色食品的包装和标签 4．绿色食品的贮运原则和要求 第一节 绿色食品的加工 一、绿色食品加工的基本原则 1．可持续发展原则 2．营养物质最小损失原则 3．加工过程无污染原则 4．无环境污染原则 食品的加工过程是一个复杂的过程，从原料入库到产品出库的每一个环节和步骤都要严格控制，防止因加工而造成的二次污染。具体要注意以下几个方面： ①原料来源明确。 ②企业管理完善。 ③加工设备无污染。 ④加工工艺合理。 ⑤选用适宜的贮藏和运输方法。 ⑥加强人员培训。 二、绿色食品加工的基本原理 1．食品败坏的原因 食品败坏——广义地讲是指改变了食品原有的性质和状态，而使质量变劣，不宜或不堪食用的现象。 一般表现为变色、变味、长霉、腐烂、混浊、沉淀等现象，引起食品败坏的原因主要有以下三方面： (1)微生物败坏 有害微生物的生长发育是导致食品败坏的主要原因。 由微生物引起的败坏通常表现为生霉、酸败、发酵、软化、腐烂、产气、变色、混浊等，对食品的危害最大，轻则使产品变质，重则不堪食用，甚至误食造成中毒死亡。 (2)酶败坏 如脂肪氧化酶引起的脂肪酸败，蛋白酶引起的蛋白质水解，多酚氧化酶引起的褐变，果胶酶引起的组织软化等。造成食品的变色、变味、变软和营养价值下降。 (3)理化败坏 如在加工和贮存过程中发生的各种不良理化反应，如氧化、还原、分解、合成、溶解、晶析、沉淀等，理化败坏与微生物败坏相比，一般程度较轻，一般无毒，但造成色、香、味和维生素等营养组分的损失，这类败坏与果蔬所含的化学组分密切相关。 2．食品保藏方法 (1)维持食品最低生命活动的保藏方法 主要用于果蔬等鲜活农副产品的贮藏保鲜，采取各种措施以维持果蔬最低生命活动的新陈代谢，保持其天然免疫性，抵御微生物入侵，延长贮藏寿命。 (2)抑制微生物活动的保藏方法 利用某些物理、化学因素抑制食品中微生物和酶的活动，这是一种暂时性保藏措施。属这类保藏方法的有冷冻保藏如速冻食品；高渗透压保藏如腌制品、糖制品、干制品等。 (3)利用发酵原理的保藏方法 利用发酵原理的保藏方法称发酵保藏法或生化保藏法。利用某些有益微生物的活动产生和积累的代谢产物，抑制其他有害微生物活动。如乳酸发酵、酒精发酵、醋酸发酵。 (4)运用无菌原理的保藏方法 运用无菌原理的保藏方法即无菌保藏法，是通过热处理、过滤等工艺手段，使食品中腐败菌的数量减少或消灭到能使食品长期保存所允许的最低限度，并通过抽空、密封等处理防止再感染，从而使食品得以长期保藏的一类食品保藏方法。食品罐藏就是典型的无菌保藏法。 最广泛应用的杀菌方法是热杀菌。基本可分100℃以下70-80℃杀菌的巴氏杀菌法和100℃或100℃以上杀菌的高温杀菌法。 超过一个大气压力的杀菌为高压杀菌法。 冷杀菌法即是不需提高产品温度的杀菌方法如紫外线杀菌法、过滤法等。 (5)应用防腐剂的保藏方法 防腐剂是一些能杀死或防止食品中微生物生长发育的药剂，绿色食品加工对防腐剂有特殊的要求，应着重注意利用天然防腐剂如大蒜素、芥子油等。一般情况下，防腐剂主要用在半成品和成品的保藏上。 三、绿色食品加工的环境条件 绿色食品加工的环境条件是绿色食品产品质量的有力保障，特别是企业良好的位置和合理的布局构成绿色食品加工环境条件的基础。 1．绿色食品企业厂(场)址的选择 (1)基本要求 ①地势高； ②水源丰富，水质良好； ③土质良好，便于绿化； ④交通便利。 (2)环境要求 ①远离污染源：绿色食品企业选址时，应远离重工业区。如果必须在重工业区选址时，要根据污染范围设500-1000m防护林带。在居民区选址时，25m以内不得有排放尘、毒作业场所及暴露的垃圾堆、坑或露天厕所，500m以内不得有粪场和传染病医院。 为了减少污染的可能，厂址还应根据常年主导风向，选在污染源的上风向。 ②防止企业对环境的污染：要求企业不仅设立“三废”净化处理装置，在工厂选址时，还应远离居民区。 间隔的距离可根据企业性质、规模大小，按工业企业设计卫生标准的规定执行，最好在1 km以上，其位置还应在居民区主导风向的下风向和饮用水水源的下游。 2．绿色食品企业的建筑设计与卫生条件 (1)建筑布局 根据原料和工艺的不同，食品加工厂一般设有原料预处理、加工、包装、贮