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食用合成色素的安全性评价及对策 李巧玲田晶 河北科技大学生物科学与工程学院 摘要： 食用合成色素是科学技术发展的产物，但是合成色素的滥用正在引发大范围的 信任危机，受到了越来越多的质疑。大量的研究表明，几乎所有的合成色素都不 能为人体健康提供帮助，一些英至会危害人体健康。综述了食用合成色素的危害, 就食用合成色素存在的安全性问题给出了相应的评价，并在此基础上提出了相 应的解决措施。 关键词： 食用合成色素;安全性;评价;措施; 基金：河北省科技支撑项冃) Safety Evaluation and Solutions of Food Synthetic Pigments Li Qiao-ling Tian Jing College of Bioscience Bioengineering, Hebei University of Science and Technology; Abstract： Food synthetic pigment is a product of the development of science and tech no logy, but the abuse of synt hetic pigment is leading to a wide range of crisis of confidence and more suspicion. Many studies have shown that almost all of the synthetic pigments can not provide any help for human health, some pigments even may be harm to human health. Summarize the hazard of food synthetic pigments, give some evaluations for the synthetic pigments safety. Some solutions are proposed on the base of the evaluations. Keyword： food synthetic pigment; safety; evoluation; solution; 食品的色泽是食品感观品质的一个重要因素，是用来辨别和衡量食物新鲜程度 最基础的工具之一4。自然、温馨、和谐的色泽往往会增强人们的食欲，食品 的加工贮藏过程中常会因各种原因使产品不同程度褪色或完全丧失原有的色泽。 因此，为改善食品的感官性，提高商品的市场价值，在制作食品过程中经常会 使用一种食品添加剂——食用色素。食用色素在产品中的作用以及在食品中的应 用范围是任何其他食品添加剂所不可比拟的良1。客观地说，色素对于现代食品 工业的发展做出了巨大贡献，色素的使用使食品的品种和花样大大增多，满足 了人们对食品的追求，在某种程度上来说，食用色素俨然已成为食品工业的灵 魂。 1食用色素的分类 当前使用的食用色素有天然色素和合成色素两大类。天然色素大多来源于动植物, 提取纯化成本相对较高RL合成色素主要指用人工合成方法所制得的色素，这 些合成色素不但染色效果极佳，更为重要的是价格低廉、稳定性好、不容易褪色， 得到了很多商家的青睐，逐渐占据了食品加工着色剂的主要地位E1。据调查， 在添加色素的食品屮，天然色素用量不足20%,其余的均为合成色素。与天然色 素相比，尽管合成色素有众多优点，但是几乎所有的合成色素都不能向人体提 供营养物质，它的违规使用甚至会危害人体健康垃1。合成色素的最大缺点是它 的毒性（包括致泻性和致癌性）。这些毒性源于合成色素中的铅、铜、础、苯胺、 苯酚、乙醸、硫酸盐和氯化物，它们对人体均可造成不同程度的危害。因此，研 究怎样安全合理的使用合成色素对我国食甜工业的发展具有重要的意义。 随着社会的发展和人们生活水平的提高，我国频繁发生的一系列在食品生产中 非法添加和使用吊白块、苏丹红、三黄鸡和染色馒头等食品安全事件回，已经 让公众几乎患上了 “食物焦虑症”,合成色素的使用正在引发较大范围的信任 危机，以至于使一些人对合成色素产生了偏见，认为必须完全排斥合成色素而 使用天然色素，但天然色素是有限的，远远满足不了口益发展的食品工业的需 求也，完全摒弃使用合成色素在现阶段来说是不现实的，况且天然色素也存在 一些安全隐患：一是有些天然食用色素的成分、化学结构并不明晰，可能存在毒 性:二是在天然色素的萃取、纯化过程中，有时也会使用一些化学合成原料，这 也会对天然色素的结构和安全性造成一定的负面影响。虽然国际上对于食品添加 剂的安全性评价给出了相应的标准，但是有关植物提取液的标准存在的问题，