莲子中蛋白质的分离及其食品功能特性研究-食品科学专业论文.docx

中文摘要莲子中蛋白质的分离及其食品功能特性研究 中文摘要 莲子中蛋白质的分离及其食品功能特性研究 摘要 莲子含有丰富的营养物质，历来被视为营养保健的佳品，但是目前为止，国 内外还没有关于莲子中蛋白质组成及其分子特性的系统研究，特别是缺乏关于莲 子蛋白质食品功能特性的研究，因此，本课题是首次对莲子蛋白质的这些方面进 行研究。本文在提取莲子蛋白质基础上，进行了莲子蛋白质氨基酸分析及热变性 分析，研究了莲子主要蛋白质组分清除羟自由基作用；运用SDS．PAGE电泳、IEF 等电聚焦电泳研究了莲子主要蛋白组分亚基相对分子质量、等电点，同时运用 DEAE．23离子交换层析及Sephadex G．200凝胶过滤层析对莲子主要蛋白质组分 进行分离纯化；优化了莲子总蛋白提取工艺并进行了莲子总蛋白食品功能特性研 究。主要结果如下： 1．莲子水溶、盐溶、酸溶、碱溶四个主要蛋白组分中含硫氨基酸、缬氨酸、 苯丙氨酸和酪氨酸含量均超过推荐标准，异亮氨酸、赖氨酸、苏氨酸为限制性氨 基酸。经差示扫描量热法分析可知，莲子盐溶蛋白变性温度最高(t04．52℃)， 焓变最小(8．8013J／g)；水溶蛋白焓变最大(93．0148J／g)。而莲子四种主要蛋白 组分对·OH均有较好清除作用(p0．01)。 2．经SDS．PAGE、IEF电泳分析可知，莲子水溶蛋白有10个亚基 (69．4～87．8kDa)，4个等电点蛋白组分(p14．94～p15．85)；盐溶蛋白有lO个亚基 (14．2～110．5kDa)，2个等电点蛋白组分(p15．17、p15．34)；酸溶蛋白有12个亚 基(7．2～97．3kDa)，3个等电点蛋白组分(p15．40～p16．31)；碱溶蛋白有6个亚基 (15．0～46．8kDa)，4个等电点蛋白组分(p15．51～p16．46)。经DEAE．23离子交换 层析分离纯化可知，莲子水溶、酸溶、碱溶蛋白均出现2个洗脱峰，盐溶蛋白仅 出现1个洗脱峰。经Sephadex G．200凝胶过滤层析可知，莲子水溶蛋白和碱溶 蛋白均有10个洗脱峰，盐溶蛋白有2个洗脱峰，酸溶蛋白有9个洗脱峰。 3．莲子总蛋白最佳提取条件为：料液比1：25，pHll．0，404C浸提3h。莲子 总蛋白提取液氨基酸组成与莲子粉相近，但缬氨酸、酪氨酸、蛋氨酸an(半)胱氨 酸的含量明显高于莲子粉。莲子总蛋白经差示扫描量热法分析可知，其峰值温度 为102．2。C，热焓为57．92J／g。 4．莲子总蛋白提取液经酸沉淀(p14．50)后制备成冻干粉，进行功能性研究 中文摘要可知：莲子蛋白持油率随样品质量的增加由260％升高至650％。莲子蛋白持水 中文摘要 可知：莲子蛋白持油率随样品质量的增加由260％升高至650％。莲子蛋白持水 力在50℃时达最大值。莲子蛋白发泡力随样品浓度增大而增强，NaCI浓度为1．0％ 时，蛋白发泡力最强，而泡稳定性在pH5．0达到最高。莲子蛋白乳化能力及乳化 稳定性随着样品浓度从1．0％升高至4．O％过程增大，在等电点附近，蛋白乳化能 力与乳化稳定性均较差。随着莲子蛋白浓度增加，蛋白凝胶硬度、脆度及粘性逐 渐增加，胶凝性和弹性也逐渐增强，这种趋势在蛋白浓度高于12．O％后尤为显著： 莲子蛋白凝胶的硬度、脆度、粘性、胶凝性和弹性在pH9．0时均达到最大值。 关键词：莲子；蛋白质；提取；分子特性；功能特性 Ⅱ 英文摘要Study 英文摘要 Study on Separation of Protein from Lotus Seed and Its Food Functional Characteristics ．。Abstract Lotus Seed has always been regarded as the high quality goods for its rich nutrients，but until now，there were not system research on its protein composition and molecular properties，specially lacking study about its protein functional properties in domestic and foreign．Therefore，the research in this article was the first time to study on these aspects of Protein in Lotus Seed．In this research，amino acid and thermal denaturation analysis were done after withdrawing the lotu