原创力文档- 1、本文档共18页，可阅读全部内容。
- 2、原创力文档（book118）网站文档一经付费（服务费），不意味着购买了该文档的版权，仅供个人/单位学习、研究之用，不得用于商业用途，未经授权，严禁复制、发行、汇编、翻译或者网络传播等，侵权必究。
- 3、本站所有内容均由合作方或网友上传，本站不对文档的完整性、权威性及其观点立场正确性做任何保证或承诺！文档内容仅供研究参考，付费前请自行鉴别。如您付费，意味着您自己接受本站规则且自行承担风险，本站不退款、不进行额外附加服务；查看《如何避免下载的几个坑》。如果您已付费下载过本站文档，您可以点击 这里二次下载。
- 4、如文档侵犯商业秘密、侵犯著作权、侵犯人身权等，请点击“版权申诉”（推荐），也可以打举报电话：400-050-0827(电话支持时间：9:00-18:30)。
- 5、该文档为VIP文档，如果想要下载，成为VIP会员后，下载免费。
- 6、成为VIP后，下载本文档将扣除1次下载权益。下载后，不支持退款、换文档。如有疑问请联系我们。
- 7、成为VIP后，您将拥有八大权益，权益包括：VIP文档下载权益、阅读免打扰、文档格式转换、高级专利检索、专属身份标志、高级客服、多端互通、版权登记。
- 8、VIP文档为合作方或网友上传，每下载1次， 网站将根据用户上传文档的质量评分、类型等，对文档贡献者给予高额补贴、流量扶持。如果你也想贡献VIP文档。上传文档
查看更多
* * * * * 烹调工艺学 食品科技学院 谭汝成 1. 课程性质 以操作为基础，指导菜肴烹调的理论基础课程。 2. 教学要求及目标 了解中国烹饪的历史及现状； 熟悉中式烹调的基础工艺； 掌握中式烹调工艺的理论基础； 初步具备组织菜肴生产的能力。 3.主要内容 1. 工具及使用 2. 原料预处理 3. 原料组配 4. 初熟加工 5. 烹制工艺 6. 调制工艺 7. 菜肴装饰与评定 8. 药膳知识简介 4. 主要任务和发展方向 1. 基本概念 2. 中国烹饪的特点 3. 主要研究内容 5. 主要学习方法 1. 绪论 1. 烹饪 1.1 基本概念 以木巽火，亨饪也。见之于《周易·鼎》。 以生物学、物理学、化学、民俗学、美学等学科为基础理论，研究烹调工艺的一门学科。 1. 绪论 2. 烹调 将经过整理的原料通过加热和调味制成菜肴的技术。 3. 烹调工艺学 运用化学、物理学、生物学等学科的有关理论，研究菜肴制作过程与工艺的理论和技术。 1.1 基本概念 1. 绪论 1. 民族性和地域性鲜明； 2. 用料广泛，选料讲究； 3. 刀工精细，刀法多样； 4. 善于用火，精于火候； 1.2 中国烹饪的特点 1. 绪论 7. 注重养生，讲究食疗； 1.2 中国烹饪的特点 5. 味型丰富，口味多样； 6. 方法多样，品种繁多； 8. 器具多变，装饰典雅。 1. 绪论 常见烹饪器皿 1. 绪论 特色烹饪器皿 1. 绪论 特色烹饪器皿 1. 绪论 特色烹饪器皿 1. 绪论 1.2 中国烹饪的特点 2. 形成背景 地大物博； 等级制度； 多民族间的交流； “大杂居，小群居”的民族格局。 1. 绪论
文档评论（0）