冷冻对益生菌冰湛淋中菌种生物活性影响的研究-食品科学专业论文.docxVIP

做生物群结构，促进宿 主肠道的健康 。但是益生菌的作用机理的理论还不够成熟，目 前主要有以下 3 利学说 :①优势和11群学说:益生菌能够产生有益的 代谢产物，例如产 生的有机酸， 它能够降低肠道内的 pH 值，产生过氧 化氢和天然抗生素-类 物质，它能 够减少肠道内氨及!皮等毒性物质的产生 ，形成抑制或杀死有 害菌的环境 ，增加有益菌 群的数量 ，抑制致病菌群的生长 ，使有益菌形成优势种群[91 0 ②菌群屏 附学说: 竞 争性抑制益生菌能够有秩序的定殖于粘膜 、皮肤寄:表面或细胞之间形 成生物屏障 ，这 些屏盹能够阻止病原微生物的定殖 ，起着占位 、争夺营养 、互利共生或拮抗等作用， 形成保护屏障，阻止病原菌的侵入 ，从而对致病菌的定殖产生抑制的作用 。③微生物 夺氧学说当街轼型益生菌进 入到宿主肠道之后 ，其繁殖和生存会消耗掉肠道 内的大 量的枫气 ，从而通过生物夺氧方式使锚氧型的致病菌的数量大量的减少 ，使宿主肠 道菌相发生变 化， 减少由肠道致病菌引发的疾病的发病 。 益生菌主要具有 以下作用:调整肠道菌群 、提高蛋白质和维生索 的代谢、防止便 秘、产生抗菌素 、缓解乳糖不 耐症、治疗肝损伤 、降低结肠癌的发病率 、抗肿瘤 、增 强免疫系统、降低 Jlf!固醇和l治疗泌尿系统感染等 (10-12 1.1.4 益主菌的研究现状及应用 随着近年来各国科学家对益生菌的研究 的探入和探索 ，益生菌的各种生 物学功效 已经得到了证实 ，消费者对益生菌的认知也更加深入，对益生菌的益生作用也更加认 司(1飞益生菌在 降低机体胆固醇水平方面也已得到了证实 ，并受到世界各国科学家 的 普遍关注 (1) 。 近年来 ，益生菌由于其益生作用 、食疗功效和安全性而得到了探入地研究，成为 具有显著益生作用 的乳酸菌发酵剂 ，在乳制品生产中广泛地应用闹。发酵乳制品 的生 产逐步实现了科学化、 现代化和l工业化 。上个世纪六十年代以来，随着细菌学研究的 深入， 除了对普通乳酸菌生物学特性被公认以外 ，一些对人体有益 的 嘈酸乳杆菌 、干 酷乳料菌等益生菌群在体内胃肠道 的定植及其特殊生理功能也逐渐被 人们所认识 。因 此引发了人类对发酵乳制品生产的第 三 次技术革命 ，掀起了益生菌乳制品研究和 开发 利用的热潮 。益生菌在食品领域有着广泛的使用前景。目前国内外益生菌产品的应用 被广泛应用于食品 、医疗保健和饲料等各个领域。 1.1. 5 益生菌研究中存在的问题 益生菌应用在发酵 食品的正效应已经基本上 被公认， 但它本身也有一些急待解决 的问题:( 1 ) 由于益生菌制剂属于活菌制剂所以在加 l工、运输和储藏过程中很容易失 活。(2)益生菌在体内胃肠道作用机理目前 还不够明确，不够成熟，许多假设学说相 互矛盾很难自圆其 说。(3)益生菌进入人体或动物胃肠道道后大多难 以抵御低 pH 值 的胃酸和 胆汁酸的作用 ，很难有足够的数:w:达到肠道且定值在肠道而发挥作用。 (4) 目前，己被国内外公认的益生茵茵种较少 ，只有乳酸杆菌 、链球菌 、双歧杆菌 、酵母 、 芽泡轩菌等菌属种为数不多的数菌株。 1.2 冰溟淋 1.2. 1 冰溟淋的定义及分类 冰名民淋是以乳与乳制品 、蛋与蛋制品 、饮用水、甜味剂、稳定剂、乳化剂 、香味 剂及着色剂等 1昆合后，经杀菌、均质、老化、凝冻而制成的具有良好营养价值的冷冻 食品{叫 17) 。包括全乳脂冰棋淋、半乳脂 i7J惧淋、植脂冰棋淋 三种。 全乳脂冰泯淋 :全乳脂陈棋淋是以水、牛奶 、奶粉、奶油、白砂糖等为主要原料， 乳脂肪含id达到 8%以上(不含非乳脂肪)的乳制品。全乳脂冰棋淋分为清 型全乳脂冰 名民淋 、组合型金乳脂冰漠淋 、混合型全乳脂冰棋淋 。 ( 1 )情型全乳脂怵祺淋:不含颗粒或块状辅料的制品，如奶油冰棋淋 。 ( 2) 混合型企乳脂冰祺淋:含有颗粒或块状辅料的制品 ，女1]草莓奶油冰棋淋 、挑 奶油冰棋淋等。 (3)组合型全乳脂协棋淋:全乳脂冰棋淋所占 主体 比率不低于 50%. 和其他种类 的饮品或巧克力 、饼坯等组合而成的制品，如l巧克力奶油冰棋淋、蛋卷奶油冰棋淋等 。 半乳脂冰祺淋 :半乳脂i7j棋淋是以食用7k、奶油、奶粉、人造奶油 、臼哇1、糖和稳 定剂等为主要原料 ，乳脂含为 2.2% 以上的乳制品。他们的分类同样可 以分为情型半 乳脂冰棋淋、组合 型半脂怵棋淋和混合型 半乳脂冰祺淋 。 植脂冰漠淋植 :脂冰棋淋是以饮用7)(、白砂糖、牛乳、植物油脂或人造奶油和 l稳 定剂为主要原料的制品。植脂冰祺淋植也为消型植脂 i7J棋淋、组合型植脂冰棋淋辛[1混 合型植脂怵祺淋。 1.2. 2 冰溟淋的营养价值 冰棋淋是一种冷冻乳制品，除了主要包括乳中的 一些