月饼生产加工工艺知识.ppt

“八月十五月儿圆，中秋月饼香又甜”;2006年9月成都市民在月饼节上免费品尝巨型月饼。 这块月饼重400公斤，是第六届天府食品博览会暨中国（四川）月饼节的参展品。 ;2006年10月沈阳市民在观看一块重500斤的巨型月饼。 直径1.2米，高0.2米，使用月饼专用粉200斤，糖浆50斤，酥油25斤，特级花生油25斤，纯正白莲145斤，由5位国家特级烘焙师耗时2天精心制作而成。;2005年8月30日，一个巨型月饼在济南一家超市亮相。;2001年9月新加坡唐城坊:“月饼山”。 高5米，直径3米，上面每个月饼的直径是5厘米。所用的材料包括了800公斤莲蓉，200公斤面粉，350粒鸡蛋黄和3万2000支牙签等，总费用高达5万元。 ;月饼生产;口味：甜味、咸味、咸甜味、麻辣味。 馅心：五仁、豆沙、冰糖、芝麻、火腿月饼等； 饼皮：浆糖皮、油糖皮、酥皮三类。 造型：光面月饼、花边月饼和孙悟空、老寿星月饼等； 产地：京、津、广、苏、潮五大类。;酥皮月饼：组织层次分明，精巧玲珑，松酥软绵，滋润香甜，入口化渣； 浆糖皮月饼：丰满油润，皮薄馅多，清香肥厚，腴而不腻，能很好地保持饼皮和馅心中的水溶性或油溶性物质，组织紧密，松软柔和，不易干燥、变味，便于贮存和运输； 油糖皮类月饼：外感较硬，口感酥松，不易破碎，携带方便。;京、津、广、苏、潮， 花色近似，风味却迥然不同： 京津：以素字见长，油与馅都是素的，作法如同烧饼，外皮香脆可口 ； 广式：轻油而偏重于糖，广式月饼的外皮和西点类似，以内馅讲究著名。 苏式：浓郁口味，油糖皆注重，且偏爱于松酥，外皮吃起来层次多且薄，酥软白净、香甜可口，外皮越松越白越好； 潮式饼身较扁，饼皮洁白，以酥糖为馅，入口香酥。;近年来，月饼的新风味、新款式层出不穷，比较流行的主要有以下一些：;;果蔬月饼：馅料主要是果蔬，馅心滑软，风味各异，馅料有哈密瓜、凤梨、荔枝、草莓、冬瓜、芋头、乌梅、橙等，又配以果汁或果浆，因此更具清新爽甜的风味。; 茶叶月饼：又称新茶道月饼，以新绿茶为主馅料，口感清淡微香。有一种茶蓉月饼是以乌龙茶汁拌和莲蓉，较有新鲜感。 保健月饼：这是近年才出现的功能月饼，有人参月饼、钙质月饼、药膳月饼、含碘月饼等。;像形月饼：过去称猪仔饼，馅料较硬，多为儿童之食；外观生动，是孩子们的新宠物。 ;迷你月饼：主要形状小巧玲珑，制法精致考究。;二、 月饼生产基本工艺流程;（二）月饼生产的操作要点 ; 首先将煮沸溶化过滤后的白糖糖浆及已溶化的碳酸氢铵投入调粉机中，再启动调粉机，充分搅拌，使其乳化成为乳浊液。然后加入面粉，继续搅拌，调制成软硬适中的面团。;停机以后，将面团放入月饼成形机的面料斗中待用。 或将调制好的软硬适宜的面团搓成长条圆形并根据产品规格大小要求，将其分摘成小剂，用擀棍或用手捏成面皮即可。;2、馅料的调制;开动月饼成形机，输面制皮机构、输馅定量机构与印花机构相互配合即可制出月饼生坯。包馅时，皮要厚薄均匀，不露馅。成型时，面皮收口在饼底。 ;;5、烘烤;月饼的水、油、糖含量较高，刚刚出炉的制品很软，不能挤压，不可立即包装，否则会破坏月饼的造型，而且热包装的月饼容易给微生物的生存繁殖创造条件，使月饼变质。因此月饼出炉以后应进入输送带，待其凉透后可装箱入库。;三、 酥皮月饼;油酥皮月饼是使用较多的油脂，较少的糖与小麦粉调制成饼皮，经包馅、成形、烘焙而制成的口感酥松、柔软的一类月饼。 浆酥皮月饼以小麦粉、转化糖浆、油脂为主要原料调制成糖浆面团，再包入油酥制成酥皮，经包馅、成型、烘烤而皮有层次，口感酥松的一类月饼。 水油酥皮月饼用水油面团包入油酥制成酥皮，经包馅、成型、烘烤而制成的饼皮层次分明，口感酥松、绵软的一类月饼。;（三）酥皮月饼的制作 ;2、制作方法;（2）油酥面团的调制;（3）酥皮的制作;小开酥 将筋性面团搓成条，用刀切或用手掐的办法将条分成等分的若干小节。然后将每个小节用手掌压扁，包进按比例要求的油酥。碾压成薄片，卷成筒，又碾成薄片，继续卷成筒，再碾压成小圆饼形，即成酥皮，谓之小开酥。 ;（4）馅的调制：炒制馅和擦制馅;（5）包馅成型;（6）烘烤;四、糖浆皮月饼制作;1、工艺流程;2、制作方法;（3）制馅心 ;（4）包馅;;（6）刷蛋液（三个蛋黄加一个全蛋）;包装有两种： 没有任何保鲜剂的包装：月饼一定要彻底冷却至室温，否则月饼温度比室温高，包装内会产生水汽，几天后月饼就会发霉。 放有保鲜剂的包装：保鲜剂目前多用脱氧剂和隔氧剂。 脱氧剂： 隔氧剂：;;五、 月饼生产主要设备;2、DKC型月饼成型机 ; 包馅机 ;备馅：把蛋仁、莲蓉、绿豆沙等馅原料准备好 ;;;;;无糖月饼;无糖月饼;无糖月饼;质量要求（广式月饼）;质量要求（苏式月饼）;复习思考题;的基本撒即可都不恐怖方式;OK的十分肯定会说不