酒店管理毕业论文 高档星级饭店的餐饮特色与发展趋势.doc

高级饭店的餐饮特色与发展趋势 ??? 一、民以食为天 自古以来，“民以食为天”。饮食是人类赖以生存的第一需要和基本元素，是人类社会生活的重要内容，追溯历史，我国饮食文化博大精深，源远流长，而作为酒楼茶肆标志的广告招牌、幌子旗幡早在宋代就已兴起，以招徕顾客。据史料记载，《韩非子·外储说》中“宋人有沽酒者……为酒甚美，悬旗甚高者。”这是我国古代酒家和酒旗最早的记录。酒旗式样简单，多为长方或三角形，下用菱形或燕尾形红布作穗，上缀“酒”或“闻香下马”字样。至唐代商业繁盛期，招牌、幌子普遍应用，张籍有“高高酒旗悬江口”之句；杜牧也在《江南春》诗中写道：“千里莺啼绿映红，水村山郭酒旗风”。而唐代刘禹锡《杨柳枝词》中“城外春风吹酒旗”则描绘了一幅郊野酒楼店铺的兴盛景象。最著名诗句有“借问酒家何处有，牧童遥指杏花村”。 ??? 二、餐饮场所设计越来越突出个性化，功能性。 ??? 餐厅，已不再是以往人们观念中仅仅用来进餐的一个空间，而升华为应带有某种浓郁的文化品味、充分体现设计个性的、令宾客有轻松感受的全新概念。古典的、现代的、民族的、西洋的等不同设计风格的餐厅各领风骚。 ??? 餐厅设计上的另一个变化就是零点餐厅、风味餐厅日趋小型化、多样化、大型多功能厅备受欢迎。许多新建或改造后的风味餐厅大多在 50 至 100 个餐位的规模。与其有一间容量很大的餐厅，不如设几间较小规模、风格各异的餐厅，提供不同风味的菜肴，这样对客人来说更具有吸引力。高档宴会的专用餐厅在设计上面积日趋扩大、设施更加齐全、装璜竭尽高档豪华。这类宴会往往代表了高档饭店的餐饮接待最高水平。音响、灯光、活动舞台等设施齐全的大型多功能厅在地价昂贵的都市商务饭店中成为举办各种大型活动的重要场所。 ??? 三、菜单设计和食品加工以满足餐饮需求为宗旨。 ??? 高档饭店餐饮客源市场以社会名流、专家学者、高档商务客人为主，他们对餐饮的需求更多地表现在营养保健、卫生安全和口味变化方面。菜单设计是餐饮整体形象的重要组成部分，它最直观地体现了餐饮经营者的创意和思路。既有宣传促销展示的功能，又体现出经营者对宾客的承诺作用。有头脑的餐饮经营者会注意控制零点菜单上品种的数量，这既减少了采购、库存和菜肴加工的工作量，又能体现特色，方便客人快速作出选择。 50 至 80 个品种，每季度更换内容的菜单远远胜过一二百个品种，但整年不变、经常缺货的菜单。聪明的经营者已经在菜单的每道菜下面注明了各种营养成份的含量，这是菜单设计上体现以宾客为中心的经营思想的一次飞跃。 ??? 在菜肴食品制作方面，过于讲究刀工、造型、雕琢的菜肴只适合在烹饪比赛或某些特殊场合中亮相，面对快节奏、多变化、高效率的都市生活，中餐手工作坊式的经验型烹饪方式受到前所未有的挑战。 ??? “食无定味，适口者为上，有特点方有生命力”已成为餐饮经营者公认的准则。这对传统的以某种菜系为准绳，视正宗为生命的经营思想来说，又是一个不小变革。许多高档饭店的宴会桌上，宴会菜肴由过去十多道精简为六七道，反而让人回味无穷，这就是所谓“少吃多滋味、多吃少滋味”，分量过大剩余很多的菜就被撤走的现象几乎很少见到了。宴会菜肴的组合中经常加入一道西式菜肴或日本料理也越来越乐于被宾客所接受了。生吃鱼片、象拔蚌，白灼活虾、神户嫩牛肉，酒醉泥螺、幼蟹，实际上是一种精料粗做，尽量保持其原有风味和营养成份而红薯、南瓜、玉米、荞麦、燕麦做成的各种菜肴食品恰恰是粗粮细做，两者的合理搭配正代表了当今餐饮的新概念。烈性酒在许多高档餐饮场所越来越被宾客敬而远之，而鲜榨果汁、葡萄酒、矿泉水等逐渐受到青睐。新鲜水果不仅成为高档餐饮必不可少的角色，而且被追求到四季不同、品种常新的境界。 ??? 四、餐饮服务外延扩大、内涵更深 ??? 高档饭店的餐饮场所是人们缓解工作生活压力，寻求轻松的理想去处。经营者巧妙地安排餐厅空间，尽可能多地布置具有观赏价值的花卉、盆景、植物，甚至是室内假山瀑布、喷泉，以满足现代人回归大自然的心理渴望，其次是各种风格的音乐演奏和文娱表演竞相登台。民族的、西洋的乐器在适合它们的演奏场所创造出具有各自艺术魅力的氛围，优美的音乐和悦目的表演使客人疲惫、紧张的身心得到充分放松。再有就是自助餐这种给客人最充分的选择食品、相互交流的自由，省却了宴饮场合诸多的繁琐礼节，简化服务程式的餐饮形式已为人们喜爱和接受。高档饭店训练有素的服务员亲切的问候，灵巧的操作，真心和微笑，身着鲜亮制服的款款步伐，厨师客前烹制所带来的声音、气味、流畅的动作，与餐桌上琳琅满目的美味佳肴，精致餐具交相辉映，共同构成了一道充满现代文明气息的餐饮风景线。 ??? 人们在品尝特色鲜明的食品的同时，也在不断加深认识这些食品生产、销售、服务全过程所代表的企业