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? 《食品安全与营养》辅导资料（一） 食品安全与营养第一单元辅导 ? 本单元内容包括绪论、第一章食物的消化与吸收和第二章能量与营养素。 绪论部分的要求： 1、了解食品营养与身体健康的关系； 2、了解我国居民营养与健康发展的现状； 3、掌握食品营养的概念与中国传统饮食保健的特点。 绪论重点：是营养学的基本概念及中国传统饮食保健的特点。 一、营养学的基本概念 ????1、营养：指人体摄取、消化、吸收和利用食物中营养物质以满足机体生理需要的生物学过程。 2、营养素：食物中能被人体消化、吸收和利用的有机和无机物质，包括蛋白质、脂类、碳水化合物、维生素、矿物质、水、膳食纤维等七大类。 3、人体需要营养素：人体至少需要40多种营养素，其中包括9种必需氨基酸、2种必需脂肪酸、14种维生素、6种大量元素、8种微量元素、1种糖类(葡萄糖)和水。 ????4、营养学：是研究人体营养规律和改善措施的一门学科。 ????5、营养价值：指食物中营养素及能量满足人体需要的程度。 6、营养不良：指由于一种或一种以上营养素的缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态。 二、食品营养与中国传统饮食保健的特点 1、营养分类 营养有临床营养和食品营养之分。临床营养主要研究疾病与营养的关系，人体在病理条件下对各种营养物质的需要及满足需要的措施。食品营养侧重于研究食物营养与人体生长发育和健康的关系，以及提高食品营养价值的措施。 2、食品营养涵盖的内容： ①人体对热能和各种营养素的需要，称营养基础； ②各种条件下不同人群的对营养的合理需要，称合理营养； ③各种食物营养价值与食物资源的开发和利用，称食物营养。 3、中国食疗保健的特点 ①注重整体，辨证施食； ②注重以预防为主的思想，强调饮食是人体健康的根本； ③方法简便，重在取效； ④源于自然，健康安全。 第一章??食物的消化与吸收部分的要求： 1、了解消化与吸收的概念、消化系统组成； 2、理解消化系统对食物消化吸收的基本过程； 3、掌握影响食物吸收的因素。 本章重点是消化系统对食物消化吸收的基本过程；难点是影响食物吸收的因素。 一、消化与吸收 1、消化：食物在消化道内分解成能被生物体吸收利用的小分子物质的过程。 2、吸收：食物经过消化后，透过消化道黏膜进入血液或淋巴液循环的过程。 3、食物消化形式 食物的消化有两种形式：一种是靠消化液及其酶的作用，把食物中的大分子物质分解成可以被吸收的小分子物质，叫化学性消化。另一种是靠消化道运动，把大块食物磨碎，叫物理性消化(机械性消化)。 4、消化系统组成 消化系统：由消化道和消化腺两部分组成。 5、食物的消化过程 分为三个阶段：口腔内消化；胃内消化；小肠内消化。 二、食物的吸收 口腔和食道基本上不吸收什么物质，但门腔黏膜可吸收少量的药物(如硝酸甘油)，??胃只能吸收少量的水分和酒精，大肠只能吸收少量的水分、无机盐和一部分维生素。消化后的绝大部分营养物质，主要是由小肠吸收的，所以小肠是消化食物吸收营养物质的主要场所。 1、吸收的方式 物质的吸收有两种方式：一种是被动吸收，一种是主动吸收。 2、吸收的途径 营养物质的吸收通过两条途径进行：一是通过微血管经过肝门脉系统入肝，再运向身体各部；另一是通过乳糜管吸收，物质由淋巴系统经过胸导管再进入血液。糖、蛋白质?(以氨基酸的形式)、水、无机盐，水溶性维生素等约有90％以上是通过微血管被吸收的，而脂肪及脂溶性物质则主要通过乳糜管被吸收。 3、影响吸收的因素 影响吸收的因素有被吸收物的理化性质(如分子量大小、溶解度、分子形状和浓度等)、小肠的生理机能状态(蠕动、吸收面积、一些特殊的生理和病理状况等)和食物在消化系统中的停留时间。 第二章??能量与营养素部分的要求： 1、了解人体的能量需要及食物来源 2、了解碳水化合物的功能及食物来源 3、了解水的生理功能及科学饮水的方式 4、理解蛋白质、脂类和食物纤维的功能及食物来源 5、掌握维生素、矿物质和微量元素的功能及食物来源 本章重点是蛋白质、脂类和食物纤维的功能及食物来源；难点是维生素、矿物质和微量元素的功能及食物来源。 一、能量 1、能量的单位：焦耳（J）或卡（Cal） 两者关系是：?1kcal＝4.184kJ?? 2、食物能值和生理能值 食物能值：食物彻底燃烧时所测定的能值，亦称“物理燃烧值”，或称“总能值”。 生理能值：机体可利用的能值。 3、供能营养素：能给机体提供能量的营养素，在蛋白质、脂类、碳水化合物、维生素、矿物质、水、膳食纤维等七大类营养素中，只有碳水化合物、脂肪和蛋白质能给机体提供能量，营养学上将这三种营养素称为“供能营养素”。 三种供能营养素在体内提供的能量比较（kJ/g）：碳水化合物：16.8，脂类：37.1，蛋白质：16.7。 4、人体能量需要：成年人消耗的能量用于以下几方面：基础