亚硫酸氢钠在马铃薯切片过程中防褐变作用机理的研究-Core.pdfVIP

第 49 卷 　第 2 期 ( ) Vol . 49 　No . 2 厦门大学学报 自然科学版 　20 10 年 3 月 J our nal of Xiamen U niver sit y (N at ural Science) Mar . 20 10 　 亚硫酸氢钠在马铃薯切片过程中防褐变 作用机理的研究 王 　伟 ,胡泳华 ,黄 　浩 ,杨美花 ,潘志针 ,陈清西 (厦门大学 生命科学学院 ,滨海湿地生态系统教育部重点实验室 ,福建 厦门 36 1005) ( ) 摘要 :多酚氧化酶 PPO 是蔬果酶促褐变的关键酶 ,抑制该酶活性是防止蔬果褐变的有效措施. 在实验中发现 Na H SO3 对马铃薯 PPO 具有显著的抑制作用及在马铃薯切片护色中具有防褐变功能. 实验结果表明:马铃薯 PPO 催化 L多巴形 成的褐变物质在 475 nm 波长处有特征性的吸收峰 ,并且该吸收峰随着 Na H SO3 浓度的增加明显降低. Na H SO3 的抑制 作用表现为不可逆效应 ,既可以延长酶促反应的迟滞时间 ,也降低了稳态的酶活力. 当 Na H SO3 浓度增至 0 . 12 mmol/ L 时 ,酶促反应的迟滞时间从 0 延长至 56 s ,稳态的酶活力下降了35 . 5 %. 在马铃薯切片保鲜实验中 ,对照组在第 3 天褐变 指数达到 2 ,第 6 天已经完全褐变 ,而 50 mmol/ L Na H SO3 处理的实验组在第 6 天褐变指数仅为 0 . 6 ,有效遏制了马铃薯 切片的酶促褐变 ,实验显示 ,Na H SO3 通过抑制马铃薯 P PO 活力实现防褐变的效应. 关键词 :马铃薯 ;多酚氧化酶 ;亚硫酸氢钠 ;防褐变 Q 356 . 1 　　　　 A 　　　　　 (20 10) 中图分类号 : 文献标识码 : 文章编号 : ( ) ) 　　多酚氧化酶 EC 1. 14 . 18 . 1 ,简称 P PO 是生物体 DO PA 为 Al drich 产品;马铃薯 P PO 由本实验室参考 色素合成的关键酶 ,它在蔬果酶促褐变中起着重要作 文献[4 ]方法提取 ,酶的比活力为 747 U/ mg . 其它试 [ 12 ] ( ) 用 . 它能将邻位二羟基苯丙氨酸 L 多巴 氧化成多 剂均为分析纯 ,所用蒸馏水均为去离子重蒸水. 巴醌 ,经过一系列反应生成引起褐变的色素物质 ,引起 1. 2 　方 　法 果蔬褐变 ,影响了果蔬的色泽和品质 , 同时醌类物质会 1. 2 . 1 　PPO 的酶活力测定 ( ) 与蛋白质的某些基团 如 —SH , —N H3 结合 ,使蛋白 按文献[ 11]方法 ,在 3. 0 mL 0. 05 mol/ L 的磷酸盐 质发生结构改变而降低营养价值[3 ] . 现在生产上通常 ( ) 缓冲液 p H 6. 8 的测活体系中,以终浓度为0. 5 mmol/ L 采用物