《餐饮服务与管理》全套参考课件.pptx

;;第一章 餐饮部基本概况;一、餐饮业概况 俗话说：“民以食为天”。饮食是人类赖以生存的最重要的物质条件之一。 吃饱 吃好 吃出花样 吃上异国风味:中华美食，法国大餐，意大利菜式，日本料理，韩国烧烤 光顾餐厅;;（一）餐饮业的范围 餐饮业：指以从事饮食烹饪加工和消费服务经营活动为主的行业。 1、宾馆，酒店，度假村，公寓，娱乐场所中的餐饮部系统：各种风味的中，西餐厅，酒吧，咖啡厅，泳池茶座； 2、各类独立经营的餐饮服务机构：社会餐厅，酒楼，餐馆，餐饮店，快餐店，小吃店，茶馆，酒吧，咖啡屋； 3、企事业单位餐厅及保障部门的餐饮服务机构：企业事业单位食堂，餐厅，学校，医院餐厅，军营的饮食服务机构。;;（二）推动餐饮业快速发展的四大因素;第二，社会经济交往活动的增加。;;（三）餐饮部在饭店中的地位和作用;第二节 餐饮部组织机构; （一）餐饮部组织结构 饭店餐饮部的规模、大小不同，其组织结构也不尽相同。;2、中型饭店餐饮部组织结构;3、大型饭店餐饮部组织结构;（三）餐饮部各部门的管理职能; 餐厅部是为宾客提供食品、饮料和良好服务的公共场所。根据其所提供的食品、饮料和服务的不同，可分为以下几种： （1）零点餐厅也叫点菜餐厅，是饭店的主要餐厅，供应中西菜点。 （2）团队餐厅：主要供应团队包餐，也安排了适当的西式菜点。 （3）特色餐厅又称风味餐厅 ;零点餐厅;;; 民 族 餐 厅;;川菜餐厅;突出就餐环境;; （4）自助餐厅是一种快餐厅，它主要供应西式菜点，但也供应中式菜点，具有节省用餐时间、价格低廉、品种多、风味不同的优势，颇受宾客的欢迎。 （5）客房送餐－饭店为满足宾客的需求，就要为宾客提供客房送餐服务。 （6）外卖部：主要向本地居民、住在饭店公寓内的宾客或饭店观光的宾客提供的特色烧烤、风味菜肴、各地点心面包，加工包装和新鲜水果、蔬菜等。 ;;;;宴 会 厅;;3、厨房部 厨房部是饭店的主要生产部门，负责整个饭店所有的中式、西式菜点的烹饪，负责厨师的培训，菜点的创新，食品原料采购计划的制定，及餐饮部成本控制等工作。; 4、采购部 采购部是饭店餐饮部的物质供应部门，它根据实际需要以最有利的采购价格，按时保质保量地为餐饮部组织和采购所需的物品，特别是食品原料和酒类饮料等。然后将采购进来的原料送入仓库，分库妥善保管。 5、管事部 负责打扫厨房、餐厅、酒吧等处的清洁卫生及所有餐具、 器皿的洗涤、消毒、存放、保管和控制。 ;6、西餐厅： 扒房 、西餐厅、咖啡厅、酒吧 、茶室 ; 西 餐 厅;酒 吧; 第三节 餐饮产品;色、香;味 形 名;;环 境 氛 围;;文化：色、香、味、形、器、名、时、养+“意” 文化与食品，饮食方式，习惯方式，习惯相融合，设计装潢，功能布局，装修装饰风格，甚至其企业的文化都体现出一定的文化主题和内涵。 要创造一份感觉：酒店味道，酒店气息。 就餐环境的文化内涵 饮食本身的文化内涵;一品豆腐;;;;饭店服务员身军装头戴圣诞帽 混搭惹争议 有一家“红色”饭店服务员身着当年新四军衣服，红色袖章上书写着”为人民服务”，头戴圣诞帽子在路上等待客人的到来。路边一位小伙子笑着说：“这不一个时代的东西穿在一块儿真有点别扭”，奇怪的装束引起市民的议论。他们穿成这样，不中不洋，真是有损新四军的形象！商家这样做无非就是引人关注，便于招揽生意，但也应该考虑其社会影响。”“我还记得，当年这家饭店刚开始让服务员穿新四军军服时，曾表示说，这样做是向参加抗战、保家卫国的人士表示敬意。如今，他们又与圣诞老人装合起来穿，真不知道该怎样解释。”;二、餐饮产品的特征 餐饮产品的日常消费性 餐饮产品的地域性 餐饮产品的文化性 餐饮产品的多功能性：社交功能、休闲功能 餐饮产品的可组合性 ;;;三、餐饮经营的特点 （一）餐饮生产特点 生产的即时性与及时性特点 餐饮生产属个别订制生产，产品规格多，批量少 生产量不固定 产品的不可储存性 餐饮生产过程管理难度较大 ;（二）餐饮销售特点 餐饮销售量受餐饮经营空间大小的限制 餐饮销售量受餐饮就餐时间的限制 餐饮经营毛利率较高，资金周转快，利润小，风险小， 餐饮经营中固定成本占有一定比重，对饭店其他设施的依敕性特点；;（三）餐饮服务 餐饮服务：是餐饮企业的员工为就餐客人提供餐饮产品的全过程。 前台服务：面对面为客人提供的服务 餐饮服务