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第一节 概述 一、物理检测的内容 第二节 物理检测的几种方法 液态食品密度的测定方法 ①密度瓶法 （普通密度瓶、带温度计密度瓶） ②密度计法 （普通密度计、糖锤度密度计、波美密度计、乳稠计、 酒精密度计） （1）普通密度计： 直接以20℃时的密度值为刻度的。 0.700～1.000 为轻表，用来测量比水轻的液体； 1.000～2.000 为重表，用来测量比水重的液体。 乳稠计 专门测定牛乳的相对密度的，测量的相对密 度在1.015-1.045，关于温度校正，见附表6。 相对密度d=（乳稠计读数/1000）+1.000 密度瓶法具体操作步骤： 应用实例 将混合均匀的被测样液沿筒壁徐徐注入适当容积的清洁量筒中，注意避免起泡沫。将密度计洗净擦干，缓缓放入样液中，待其静止后，再轻轻按下少许，然后待其自然上升，静止并无气泡冒出后，从水平位置读取与液平面相交处的刻度值。同时用温度计测量样液的温度，如测得温度不是标准温度，应对测得值加以校正。 二、折光法 通过测量物质的折射率来鉴别物质的组成，确定物 质的纯度、浓度及判断物质的品质的方法。 三.旋光法 通过测量旋光性物质的旋光度来确定物质的浓度、含量及纯度的分析方法。 第三节 食品的物性测定 水的色度有“真色”与“表色”之分。 “真色”——指用澄清或离心等法除去悬浮物后的色度。 “表色”——指溶于水样中物质的颜色和悬浮物颜色的 总 称。 1. 铂钴比色法——测定水的色度的标准方法 此法操作简便，色度稳定，标准比色系列保存适宜， 可长时间使用，但其中所用的氯铂酸钾太贵，大量使用时不经济。 2. 铬钴比色法——以重铬酸钾代替氯铂酸钾 便宜而且易保存，只是标准比色系列保存时问较短。 二、粘度测定 粘度有绝对粘度、运动粘度、条件粘度和相对粘度之分。 粘度的测定方法按测试手段分为： 毛细管粘度计法、 旋转粘度计法、 滑球粘度计法等。 毛细管粘度计法设备简单、操作方便、精度高。后两种需要贵重的特殊仪器，适用于研究部门。 毛细管粘度计法 旋转粘度计法 3.质构测定 * * 第四章 食品的物理检测法 §4.1 概述 §4.2 物理检测的几种方法 §4.3 食品的物性测定 相对密度 折射率 旋光度 密度：物质在一定温度下单位体积的质量。 相对密度： 指某一温度下物质的质量与同体积某一温度下水的质量之比。 一、相对密度法 GB/T 5009.2—2003 《食品的相对密度的测定》 1. 密度瓶法 2. 相对密度天平（韦氏天平） 3. 密度计（比重计） 数字式密度计 普通型 附温度计 密度瓶 普通密度瓶 (1) (2) (3) (4) （1）普通密度计（2）附有温度计的糖锤度密度计 （3）、（4）波美密度计 （2）附有温度计的糖锤度密度计（Brixscale，简写为。Bx） 将密度瓶洗净 后烘干冷却 称 重 快 速 装 入 样 液 于20℃ 水浴 恒温 20min 用手拿出 后称重 得到样品质量 和密度瓶质量 装入 自来水 称 重 得到水质量 和密度瓶质量 密度计法具体操作步骤： 测定折射率的意义： ①可确定糖液浓度及饮料、糖水罐头等糖度和其 中的可 溶性固形物的含量。 ②可鉴别油脂的组成和品质。 ③可鉴别液态食品的品质。 1. 折射率与样液 浓度的关系 即: 临 棱镜 样液 n样液 = n棱镜×Sin ?临 1.? 2 随着? 1增大而增大 2.当? 1为90°， ? 2为临界角。 3.当光线从临界角射入，折射线沿OM面平行射出，为全反射 2. 折光仪的结构及原理 1．底座；2．棱晶调节旋或；3．圆盘组（内有刻度板）；4 ．小反光镜； 5．支架；6．读数镜简；7．目镜；8 ．观察镜简；9．分界线调节螺丝； 10．消色调节旋钮； 11．色散刻度尺； 12．棱镜锁紧扳手； 13 ．棱镜组； 14．温度计插座； 15．恒温器接头； 16 ．保护罩；17主轴；18反光镜 一、色度的测定 测定水的色度有: 是液体以 1cm／s 的流速流动时，在每 l cm2 液面上所需切向力的大小，单位为 “Pa·s” 是在相同 温度下液 体的绝对 粘度与其 密度的比 值，单位 为 m2／s 是在规定温度 下在指定的粘 度计中，一定 量液体流出的 时间(s)或将此 时间与规定温 度下同体积水 流出时间之比 在一定 温度时 液体的 绝对粘 度与另 一液体 的绝对 粘度之 比