稽核规范.docVIP

昆山洁利团膳有限公司稽核作业规范 目的 检查和监督承包食堂工作，使提供的产品符合顾客的要求。 2、适用范围 公司对承包食堂各种工作检查的相关内容。 职责 稽核组成员负责稽核工作的实施，食堂配合稽核工作。 实施方法 4.1稽核工作由管理部负责组织协调，相关部门抽调人员作为稽核组成员。 4.2稽核内容： a）稽查表内容； b）客户意见反馈。 4.3稽核作业： 4.3.1每个食堂每月稽查不少于二次，不定期、不定人，每次两人完成，持《食堂稽查表》； 4.3.2稽查表打分后食堂主管确认，如有疑问可当场向稽查人员询问。 4.3.3对稽查出的问题，情节较轻的稽查人当场向现场操作人员或现场主管指出；对得分为零的项目，反映到稽核组，经有关部门讨论分析，对主要问题项提出改进措施。 4.3.4 据食堂稽查情况及营业状况，稽核组统计得分情况，每个月评选一个优秀食堂，并给予800元的奖励；对不及格食堂进行200元处罚；奖、罚由食堂全体员工承担并可由主管落实到个人。 4.4评分说明 每次依稽查表打分，满分为150分，每项分为：优、良、中、差，分值分别为：5、3、2、0；100分为及格分数，稽查表上打“*”号为基本项，如有违反给予单独处罚，且所在食堂不得被评为当月优秀食堂。 4.5 评分标准：依据稽核表的每一条，制定评分标准。 4.5.1加工后原料清洁（含新鲜及冷冻物品） 蔬菜经漂洗后应无明显烂叶和黄叶、无泥土、无异物；荤菜原料内外处理干净、无异味。如其中一项明显不合格，不能列为优和良；两项以上不合格，列为差等。 4.5.2水池、操作台清洁 加工程序结束后，水池和操作台应无污水、无杂物残留、物品不得任意堆放。允许水池浸泡为晚餐准备的原料，但应注意控制时间。按整齐清洁程度评定等级。 4.5.3加工用具清洁、定位 加工程序结束后，加工工具应清洗干净，必须摆放在固定的位置。此项按清洁整齐程度评定等级。 4.5.4灶台、抽油烟机区域清洁（含大灶和小灶） 烹饪作业完成后，当班厨师应及时清洁灶台区域。灶台区域包括灶台表面、炒锅及灶台下方地表；抽油烟机每星期清洗不少于一次。按整齐清洁程度评定等级。 4.5.5调味料定位、整理（含大灶和小灶） 调味料每天按量领用，盐、酱油、黄酒应先放入容器中，然后再使用，调味料应摆放有序，不得任意堆放。此项按整齐和干净程度评定等级。 4.5.6烹饪用具清洁、定位（含大灶和小灶） 烹饪作业完成后，所有相关用具必须清洁并摆放在固定的位置。此项按整齐和干净程度评定等级。 4.5.7 各种器皿定位清洁 各项作业完成后，如蒸饭盘、盛菜盘等清洗干净并定位摆放在指定的位置。此项按清洁程度及摆放定位整齐程度评定等级。 4.5.8 食品留样情况 留样必须在打菜前完成，此项为基本项，只分优差两等，检查时对照菜单，要求所留样品必须和菜单相同，违反者将取消优秀食堂评审资格，并处罚金。留样如和菜单不符，稽核员检查食堂菜单执行情况，现场主管必须作出说明和解释，稽核员在备注栏中记录。（如食堂冷藏条件不允许并且客户不做要求的可另案执行） 4.5.9 冰箱内外整理、清洁 冰箱内应定期除霜并清理（4月1日至10月31日每周至少除霜一次，其他时间可每两周除霜一次），食品摆放整齐无散落现象。冰箱外无灰尘、油污，冰箱上无杂物摆放，此项按整齐和干净程度评定等级。 4.5.10冰箱内食品生、熟分开 依据行业要求，冰箱内食品应生熟分开。硬件达标的食堂（指拥有两个或两个以上冰箱的食堂），生熟食品应分冰箱储存；硬件不达标的食堂（指只有一个冰箱的食堂），生熟食品应分隔放置并有明显的区分。此项为只分优差两等。 4.5.11食材及时有效处理 未洗切蔬菜应上货架堆放整齐，洗切过暂时不用的蔬菜应加盖，放置指定位置防止变质污染。暂时不用的未烹饪荤菜入冰箱保存。打菜完以后剩余可再利用的食物及时妥善处理。全部达标者为优，其中有一项不达标者为良，三项以上者为差。 4.5.12食品口味及热鲜程度 菜肴和汤口味宜适中，明显过咸或明显过淡属质量事故，此种情况被列为差等，现场主管如不服稽查结果，可打样餐呈送公司总部裁决。菜肴过凉，达不到足够热鲜程度，不能列为优等。 4.5.13色彩及营养配 菜肴的色彩应尽量丰富、调配得当，食品的营养应均衡搭配。厨师应从原材料选配和烹饪手法上加以把握。色彩过于单调暗淡不能列为优等。 4.5.14配膳台清洁 打餐前后配膳台应保持整齐清洁无杂物，打餐时餐盘应有序摆放在台面上，保温台内水应及时更换并保持无杂物，按清洁程度评定等级。 4.5.15排水沟清洁及排水情况 作业完成后及时清洁达标，排水沟无菜渣、油污且排水良好。按清洁程度评定等级。 4.5.16门窗清洁情况 门窗应定人、定时清洁