2017-2018学年高中生物 第二章 发酵技术实践章末整合提升同步备课 苏教版选修1.pptVIP

章末整合提升 第二章　发酵技术实践 知识系统构建 规律方法整合 内容索引 热点考题集训 知识系统构建 果酒 泡菜 果醋 腐乳 必背要语 1.果酒制作中应先通气再密闭，而果醋的制作应始终在有氧条件下进行。 2.腐乳制作的主要菌种是毛霉，毛霉产生的蛋白酶能将蛋白质水解为小分子的肽和氨基酸，脂肪酶能将脂肪水解为甘油和脂肪酸。 3.加盐既可析出豆腐中的水分，又能抑制微生物的生长。卤汤是由酒和香辛料配制而成的，既能防腐杀菌，又能调味。 4.测定亚硝酸盐的含量用比色法，即在弱酸性条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与盐酸萘乙二胺结合形成玫瑰红色染料，将显色反应后的样品与已知浓度的标准显色液进行目测比较，可以大致估算出泡菜中亚硝酸盐的含量。 5.在腌制泡菜过程中要保证乳酸菌所需的无氧环境。在发酵过程中，亚硝酸盐含量是先增加后减少。 6.维生素C又称为抗坏血酸，人体不能合成，必须从食物中获取，广泛存在于新鲜蔬菜和水果中，是人体不可缺少的物质。维生素C能将蓝色的2,6－二氯靛酚溶液还原为无色。 规律方法整合 整合一　四种传统发酵技术的比较 项目 果酒制作 果醋制作 腐乳制作 泡菜制作 菌种 酵母菌 醋酸菌 毛霉 乳酸菌 菌种类别 真核生物 原核生物 真核生物 原核生物 菌种来源 葡萄皮上附着的野生型酵母菌 空气中或人工接种 空气中的毛霉孢子 空气中或植物体表附着 代谢类型 异养兼性厌氧型