年产1万吨苏打饼干工厂设计说明书.doc

word格式文档 专业整理 年产量1万吨苏打饼干工艺论证 小组成员：曾文婷，曾晓漫，张园，张婷，张璐 TOC \o 1-3 \h \u 年产量1万吨苏打饼干工艺论证 1 1产品方案 2 1. 1 原料要求 2 1.2 感官要求 2 1.3 理化要求 3 2.工艺流程 4 2.1配料 4 2.2工艺流程初框 4 2.3面团调制与发酵 4 2.4辊轧、包油酥 6 2.5成形 7 2.6烘烤 7 2.7 冷却与整理 8 2.8 包装 8 2.9总工艺流程图 8 3 总物料衡算 9 3.1 基础数据 9 3.2 物料衡算 9 4.设备选型 11 4.1筛粉机 11 4.2和面机 11 4.3发酵室 12 4.4压面机 13 4.5喷油机 13 4.6辊切机 13 4.7烤炉 14 4.8冷却设备 15 4.9饼干整理机 16 4.10包装机 16 5.热量衡算 17 6.劳动定员的编制 18 6.1基本原则 18 6.2全场人员编制 19 7.车间及全厂布置设计 20 7.1车间布置的目的以及原则 20 7.2车间布置设计 20 7.3 生活设施设计 20 7.4全厂平面布置设计要求 21 7.5厂址选择 21 7.6全厂平面布置设计 22 8.经济效益分析 22 8.1初步投资估算 22 8.2毛利润核算 23 1产品方案 参考国家标准《饼干》（GB/T 20980-2007）制定苏打饼干的产品方案。 1. 1 原料要求 所使用的原料及辅料应符合相应的产品标准要求。 1.2 感官要求 （1）形态 外形完整，厚薄大致均匀，表面有较均匀的泡点，无裂缝，不收缩，不变形，不应有凹底。特殊加工品种表面允许有工艺要求添加的原料颗粒(如果仁、芝麻、砂糖、食盐、巧克力、椰丝、蔬菜等颗粒存在)。 （2）色泽 呈浅黄色、谷黄色或品种应有的色泽，饼边及泡点允许褐黄色，色泽基本均匀，表面略有光泽，无白粉，不应有过焦的现象。 （3）滋味与口感 咸味或甜味适中，具有发酵制品应有的香味及品种特有的香味，无异味，口感酥松或松脆，不粘牙。 （4）组织 断面结构层次分明或呈多孔状。 1.3 理化要求 （1）水分、酸度 水分不大于5.0 %，酸度(以乳酸计)不大于0.4%。 （2） 酸价、过氧化值 酸价（以脂肪计）（KOH）≤5mg/g； 过氧化值（以脂肪计）≤0.25g/100g。 （3）总砷和铅 总砷（以As计）≤0.5mg/kg； 铅（Pb）≤0.5mg/kg。 （4）微生物 总菌数≤750cfu/g 大肠杆菌数≤30MPN/100g； 霉菌数≤50cfu/g； 致病菌不得检出。 （5）食品添加剂 碳酸氢钠可按生产需要适量使用。 BHT≤0.2g/kg。 2.工艺流程 2.1配料 饼干专用面粉、白砂糖、鲜酵母、食盐、饴糖、精炼油、板猪油、人 造奶油、奶粉、鸡蛋、碳酸氢钠、面团改良剂、BHT、水适量等。 2.2工艺流程初框 鲜酵母水驯化白砂糖 鲜酵母 水 驯化 白砂糖 面团调制与发酵成品包装整理冷却烘烤成型辊轧、包油酥检验 面团调制与发酵 成品 包装 整理 冷却 烘烤 成型 辊轧、包油酥 检验 2.3面团调制与发酵 （1）、发酵方法： 传统的苏打饼干都是经过酵母发酵来制作的,面团发酵的方法分为三次发酵法,二次发酵法和一次发酵法。 三次发酵法制得的苏打饼干品质酥松，发酵制品的香味良好，但是制作过程费工费时。一次发酵法生产苏打饼干由于发酵时间较短,面团中微生物所产生和积累起来的醇、酸、醛、酮、醋等有机物质的量较少。因此，制品香味贫乏。二次发酵法制作苏打饼干，该法比三次发酵法操作手续略有简化，比一次发酵法和半发酵法制取的产品香味要好。所以选用二次发酵法制作苏打饼干。 （2）、发酵剂选择 发面用的发酵剂有三种：小苏打、面肥（老面）和酵母。它们的工作原理都差不多：在合适的条件下，发酵剂在面团中产生二氧化碳气体，再通过受热膨胀使得面团变得松软可口。 小苏打 面肥 干酵母粉 鲜酵母 释放的气体不丰富、破坏面粉中的维生素 必须要搭配碱来使用、用量不好控制 天然的酵母菌提取物、营养高、用量可控 活细胞多、发酵速度快、发酵风味足、使用成本低 鲜酵母分为高糖型和低糖型两种，低糖型鲜酵母适用于每百斤面粉中加糖量5斤以下或不加糖的面制品，如：馒头、包子、花卷、含糖量较少的饼干。高糖型鲜酵母适用于每百斤面粉中加糖量5斤以上的面制品，如：各种面